नूडल्सच्या पलीकडे !

महिनाभर आता माझी मराठी वाचकांशी थेट भेट होणार आहे. चटकदार चवीच्या पदार्थानी पुरेपूर असं एक उत्तम ठिकाण म्हणजे चीन. चीनच्या वेगवेगळ्या खाद्यसंस्कृतींचा अभ्यास करताना शेजवान नूडल्स-मन्चाऊ  सूप पलीकडचं जग आपण अनुभवणार आहोत. चीनमध्ये एकूण ८ पाकसंस्कृती आहेत. महाराष्ट्रात वऱ्हाडी, कोकणी, कोल्हापुरी, ब्राह्मणी तशीच..! ‘कॅन्टोनीस’ या चीनच्या सगळ्यात जुन्या आणि पहिल्या पाककृतीबद्दल जाणून घेऊ. ही पाककृती भारतात तितकीशी प्रसिद्ध नसली तरी जगभरात त्यांच्या सौम्य स्वाद आणि मसाल्यामुळे प्रसिद्ध आहे. ‘कॅन्टोनीस’ संस्कृती केवळ नॉनव्हेज पदार्थाचीच आहे. इथे तुम्हाला झणझणीत चव चाखायला मिळणार नाही, मिळेल तो नॉनव्हेज पदार्थाचा सौम्य स्वाद. यात व्हेज पदार्थाना जागाच नाही, मात्र नॉनव्हेजची चवही निराळीच आहे. कॅन्टोनीस शेफचे ध्येय म्हणजे खाद्यपदार्थाचा मूळ स्वाद कायम ठेवणे. चीनमध्ये शिजवलेले अन्न जास्त मसालेदार किंवा अधिक शिजवलेले असेल तर ते एक प्रकारे पाप मानले जाते. कोथिंबीर, बडीशोप, काळे मिरे आणि आलं यांचा यात पुरेपूर वापर केला जातो. जोडीला व्हिनेगर, मीठ आणि चिमूटभर साखरेचा गोडवा असतो. तिळाच्या तेलानेदेखील त्यात स्वाद यायला मदत होते.

कॅन्टोनीस पाककलेत स्टीमिंग आणि फ्राय फिंग या दोन महत्त्वाच्या पद्धती आहेत. इथे ताज्या अन्नाला महत्त्व असल्यानेच पदार्थ वाफवण्याची पद्धत प्रचलित आहे. कॅन्टोनीसपाककृतीत मिरपुडाचा वापर कमी प्रमाणात होतो. तिखट मसाले तर लांबच बरं का! शिवाय हे पदार्थ घट्ट सॉस स्वरूपात असतात. कॅ न्टोनीसमध्ये मुरवलेले पदार्थ वापरले जातात. काही शेफ एकाच डिशमध्ये मुरवलेला आणि ताजा पदार्थ वापरून स्वयंपाकात वेगळी चव देण्याचा प्रयत्न करतात. यात डिमसम हा पदार्थ मुख्य आहे. डिमसम आणि मोमोजमध्ये दिसण्यात साम्य असलं तरी त्यात विविधता आहे. मोमोज तिबेट, सिक्कीम या भागांत आढळतात, तर डिमसम हे मूलत: चीन आणि कन्टोनीज भागांतील आहेत. मोमोज मैदा किंवा इतर पिठांपासून बनवतात; परंतु डिमसम हे तांदूळ, बटाटा, कॉर्न स्टार्चपासून बनवतात. मोमोजमध्ये फक्त मांस, भाज्या किंवा टोफू एवढीच विविधता दिसते. डिमसम २००० पद्धतीने बनवले जाऊ  शकतात. स्प्रिंगरोलदेखील डिमसम म्हणून ओळखले जातात. जेवणानंतर कॅ न्टोनीसलोक टोंग सुई देतात. कन्टोनीजची साखर फार प्रसिद्ध आहे म्हणून त्याचा वापर ते पदार्थामध्ये वेगवेगळ्या पद्धतीने करताना दिसतात.

डिमसम

साहित्य सारणासाठी : १५०  ग्रॅम कोळंबी, ६० ग्रॅम बांबू शूट्स, दीड टीस्पून मीठ, २ टीस्पून साखर, दीड टेस्पून तिळाचे तेल, दीड टीस्पून पांढरी मिरी, १ टीस्पून बटाटा पीठ (तवकिर) किंवा मका पीठ.

साहित्य कव्हरिंगसाठी : १ कप गव्हाचे पीठ, १/३ कप बटाटा पीठ (तवकिर), १६० मिली गरम पाणी, २० मिली तेल.

कृती : सर्वात आधी सारणाची तयारी करा. कढईत तिळाचं तेल गरम करा. त्यात चार लसणाच्या पाकळ्या ठेचून टाका. नंतर त्यात कोळंबी, बांबू शूट्स, पांढरी मिरी, मीठ आणि साखर घालून एकजीव करा. कोळंबी शिजायला लागल्यावर पाणी सोडू लागते. म्हणून त्यावर बटाटा किंवा मका पीठ भुरभुरावे. तयार घट्ट सारण बाजूला काढून ठेवा. गव्हाचं आणि मक्याचं पीठ एकत्र करा आणि १६० मिली पाणी त्यात घालून पीठ मळून घ्या. नंतर कणीक ५ मिनिटं झाकून ठेवा आणि त्यात २० मिली तेल ओता. कणीक जास्त सैल किंवा जास्त घट्ट नसावी. तयार कणकेचे दोन सामान भाग करा आणि दोन्ही भागांचे १२ भाग करा. कापडाने झाकून ठेवा. एक छोटा गोळा घेऊ न तोच नीट मळून सुरीने योग्य तितका जोर लावून त्याला गोल आकार द्या. लाटणं वापरून लहान पुरीसारखा आकारही देता येईल. त्यात एक चमचा सारण भरून त्याचे तोंड घट्ट बंद करा. गॅसवर पाणी उकळवत ठेवा. त्यावर एक स्टीमर ठेवून त्याच्यामध्ये एक कापड ठेवून त्या कापडावर डिमसम ठेवून ते चांगले शिजू द्या. शिजल्यावर गरमागरम सव्‍‌र्ह करा डिमसम.

स्टीम फिश

साहित्य : रावस मासा ५०० ग्रॅम, कांद्याची पात, ३ टेस्पून तेल, टोमॅटो केचप, २ टेस्पून सोया सॉस, अर्धा टीस्पून साखर, २ टेस्पून पाणी, २ बारीक चिरलेले कांदे, ३ इंच बारीक चिरलेलं आलं, अर्धा कप ताजी कोथिंबीर, मीठ.

कृती : रावसच्या त्वचेवर आणि आतील भागात मीठ लावून मासे स्वच्छ करा. यामुळे माशाचा वास जातो आणि शिजवताना मासे ओले, ताजे राहतात. रावस कोरडे करून स्वच्छ करा. आता त्याचे उभे काप करा. स्टीमर सेट करा. कृपया झाकण असलेला वोक वापरा. थोडे पाणी घाला. मासे वाफवण्याइतपत पुरेसे पाणी असायला हवे. स्टीमिंग डिशवर उकळलेले पाणी फार जास्त नाही याचीसुद्धा काळजी घ्या. पाणी उकळताना पातीचा कांदा, आलं आणि चिमूटभर साखर स्टीमिंग डिशवर ठेवा, त्याच्यावर रावस मासे ठेवा. हे माशांच्या दोन्ही बाजूंना समान प्रकारे शिजवण्यास मदत करते आणि त्वचेला चिकटण्यापासूनदेखील रोखते.  माशांना १२ मिनिटे वाफवून घ्यावे. येथे उष्णता नियंत्रण महत्त्वाचे आहे. रावस बाहेर काढा. आता कढईत तेल गरम करा. हे गरम तेल माशावर ओता. आपल्याला चुर्र्र आवाज ऐकू येईल. वाटीत सोया सॉस व टोमॅटो केचप घ्या. सवर्ि्हग प्लेटमध्ये मासा ठेवून ताज्या कोथिंबिरीची पाने वरून घालून लगेच सव्‍‌र्ह करा.

कॅन्टोनीस स्प्रिंग रोल

साहित्य : ६ मशरूम्स, १/४ पाऊंड मटण, १ कप हिरवे मूग, १/२ लाल भोपळी मिरची, ४ लसूण पाकळ्या, १/२ कप गाजर, १ कप कोबी (चिरलेला), झिंगे आणि मटण मॅरीनेट करण्यासाठी १ मोठा चमचा सोया सॉस, १/४ छोटा चमचा तिळाचे तेल, १ चिमूट कॉर्नस्टार्च, १० माध्यम आकाराचे झिंगे, १ मोठा चमचा राइस वाइन, १ मोठा चमचा कॉर्न स्टार्च.

सॉससाठी  : २ मोठे चमचे ऑयस्टर सॉस, १ मोठा चमचा चायनीज राइस वाइन, २ मोठे चमचे सोया सॉस, १ छोटा चमचा तिळाचे तेल.

स्प्रिंग रोल तळण्यासाठी – ४ कप तेल, १ छोटा चमचा लसूण (चिरलेला), १ छोटा चमचा आलं (चिरलेलं), २४ स्प्रिंग रॅप. सॉस (हवा असल्यास) : प्लम्प सॉस, हॉट मस्टर्ड.

कृती : मशरूम्स् गरम पाण्यात २० ते ३० मिनिटे भिजवा. मग त्यातील पाणी पिळून काढा. मऊ झालेले मशरूम बारीक चिरून घ्या. मटणाचे उभे काप करा. त्यात सोया सॉस, तिळाचं तेल, कॉर्नस्टार्च घालून १५ मिनिटं भिजवत ठेवा. झिंगे गरम पाण्याखाली धरा आणि स्वच्छ धुऊन घ्या. त्याला नीट पुसून कोरडे करा. बारीक काप करून कॉर्न स्टार्च आणि राइस वाइनसोबत १५ मिनिटं भिजवत ठेवा. मोड आलेले हिरवे मूग घ्या. लाल भोपळी मिरची धुऊन तिचे काप करा. लसणाच्या पाकळ्यांचेदेखील काप करा. गाजर आणि कोबी किसून घ्या. एका छोटय़ा वाटीत सॉससाठीचे सगळे साहित्य एकत्र करा आणि ते बाजूला ठेवा. खोलगट मोठी कढई आधी मध्यम ते उच्च तापावर आणि नंतर उच्च तापावर गरम करा. त्यात दोन चमचे तेल ओता आणि त्यात लसूण टाका. त्याचा वास दरवळू लागला, की त्यात मटणाचे काप टाका. मटण पांढऱ्या रंगाचे होऊ  लागले, की समजायचे ते ८०% शिजलेले आहे. तेव्हा ते भांडय़ातून काढून त्यातीळ तेल नीट टिपून घ्या. कढईत दोन मोठे चमचे तेल घालून ते गरम झाल्यावर त्यात मशरूम, लाल भोपळी मिरची, कोबी, लसूण पाकळ्या, किसलेला गाजर आणि मूग घाला. वरील भाज्या या नमूद केलेल्या क्रमानेच कढईमध्ये टाकाव्यात. आता सॉस घालून मटण आणि झिंगे त्यात घाला आणि गरम करा व पुन्हा ते थंड होऊ  द्यात. आता ते मोठं खोलगट भांडं नीट स्वच्छ करा आणि त्यात पुन्हा एकदा तेल गरम करा आणि स्प्रिंग रोल तयार करायला घ्या. हिऱ्याचा आकार समोर दिसेल असा रॅप स्वत:समोर धरा. तर्जनीने रॅपच्या कडा पाणी/कॉर्नस्टार्च लावून ओल्या करा. दोन मोठे चमचे सारण रॅपच्या टोकाशी भरा, ते सोनेरी रंगाचे होऊ  द्या. नंतर ते बाहेर काढून त्यातील तेल टिपून घ्या. गरम गरम स्प्रिंग रोल प्लम्प सॉस किंवा हॉट मस्टर्ड सोबत सव्‍‌र्ह करा.

क्रीम कॉर्न सूप

साहित्य : ५ कप घरी बनवलेले चिकन स्टॉक, १-१/४ कप क्रीम कॉर्न, १/४ चमचा मीठ (चवीसाठी), १ चमचा पिठीसाखर, चवीनुसार काळी किंवा पांढरी मिरी, २ छोटे चमचे चायनीज वाइन, ३/४ कप शिजवलेल्या खेकडय़ाचे मास, पाण्यात विरघळवलेला कॉर्न स्टार्च, २ बलकविरहित अंडी, १ छोटा चमचा तिळाचे तेल, ऐच्छिक – २ कांद्याच्या पातीतील कांदे.

कृती : सॉसपॅनमध्ये चिकन स्टॉक टाकू न मध्यम आचेवर शिजवत ठेवा. त्यात क्रीम कॉर्न ओता आणि पुन्हा ते शिजवत ठेवा (साधारणत: ३ मिनिटे). मीठ, साखर, पांढरे मिरे, वाइन आणि खेकडय़ाचे मांस एकजीव करा. शिजवत ठेवा. तयार कॉर्न स्टार्च त्या सूपमध्ये टाका. आता सूप घट्ट होण्यास सुरुवात होईल. जसे ते घट्ट होईल तसा गॅस बंद करा आणि आणि पॅन गॅसवरून बाजूला काढा. त्यात बलकविरहित अंडं घालून घडय़ाळ्याच्या दिशेने हलवत राहा. आता त्यात तिळाचं तेल, बारीक कांदा सजावटीसाठी वापरा आणि सव्‍‌र्ह करा.

जुलैचा ‘शेफखाना’ फुलवायला आपल्याकडे शेफ परिमल सावंत दाखल झाले आहेत. शेफ परिमल ‘द ललित’ या पंचतारांकित हॉटेलमध्ये एक्झिक्युटिव्ह शेफ आहेत. त्यांनी याअगोदर ताज, रेनिसान्स, मेरिएटसारख्या पंचतारांकित हॉटेलमधून अनुभवाचं गाठोडं पक्कं केलं आहे. भारतीय पदार्थ परदेशी पाहुण्यांच्या पुढय़ात वेगवेगळ्या अंगांनी पेश करणाऱ्या शेफ परिमल यांची निवड भारतातील ५० उत्कृष्ट शेफच्या यादीत झाली आहे. शेफ परिमल महिन्याभरात आपल्याला चीनची खाद्यसफर घडवणार आहेत. या सीरिजची सुरुवात कॅन्टोनीस पाक संस्कृतीपासून होते आहे.