स्थलांतरातली खाद्यसंस्कृती: आनंदाचे रंग भरणारा समोसा

समोसा त्यांच्या जीवनाचे अविभाज्य अंग आहे. असे असले तरी समोसा मूळ भारतीय पदार्थ नाही. तो मध्य आशिया/ मध्य पूर्वेत जन्मला आणि रेशीम मार्गाने (सिल्क रुट) तिथल्या व्यापाऱ्यांमार्फत भारतात पोचला. आठव्या शतकापासून मध्यपूर्वेकडचे व्यापारी प्रवासी मैद्याच्या रोटीला त्रिकोणी आकार देवून त्यात याक/ घोडा/ उंट यांचे मटण भरून आपल्याबरोबर घेऊन जायचे. मुक्कामाच्या ठिकाणी, शेकोटी पेटवून ते समोसे भाजून, वाफवून किंवा चक्क उकळून खात असत.

दहाव्या ते तेराव्या शतकातील अरब पाककृतीच्या वर्णनामध्ये समोशाचा उल्लेख ‘सानबुसाक’ असा आहे. कधी त्याला समसा म्हणायचे तर कधी सम्बोसा म्हणायचे. कुठे त्याची नावे सानबुसाक, सानबुसाग, सानबुसाज अशीही होती. ही सर्व नावे मूळ पर्शियन शब्द ‘सानबोसाग’ पासून तयार झाली आहेत. सानबोसाग याचा अर्थ त्रिकोणी आकाराची पेस्ट्री असा आहे. समोसा हा आजचा नाश्ता प्रकार असला तरी त्यावेळी कझाकिस्तान, उझबेकिस्तान, अफगाणिस्तानातून भारतात येणाऱ्या व्यापाऱ्यांसाठी हा प्रकार म्हणजे प्रवासातले ‘पूर्ण जेवण’ होता. त्यानंतरच्या काळात कधीतरी समोसे तळायलाही सुरुवात झाली.

बोटाला तेलाचा स्पर्शही होणार नाही अशा प्रकारे तळलेले अर्धा डझन समोसे पैरणीच्या खिशात ठेवले की प्रवाशांच्या जेवणाची दोन दिवसांची सोय व्हायची. पण त्यावेळच्या समोशाचा आकार थोडा ओबडधोबड त्रिकोणी किंवा अर्धचंद्राकार असायचा. एकदा त्या प्रवाशांबरोबर मध्य पूर्वेतले काही खानसामे आले. त्यांनी महम्मद बिन तुघलक या खवैय्या सुलतानाला ‘समोसे’ बनवून खिलवले.

तेव्हापासून समोशाला शाही खाद्यापदार्थात मानाचे स्थान मिळाले. बादशहा आणि त्याच्या सरदारांचा तो एक आवडता पदार्थ बनला. पण सर्वसामान्य लोकांपर्यंत समोसा पोचवण्याचे श्रेय अमीर खुस्राो या सुप्रसिद्ध राजकवीला जाते. त्यांच्या ‘‘समोसा क्यो न खाया? ज्युता क्यो न पहना? तला न था !’’ या काव्यपक्तींनी समोशाची ओळख सर्वसामान्यांनाही करून दिली. १४ व्या शतकात मोरोक्कोचा प्रवासी इब्न बतुताने समोशाचे वर्णन करताना त्या खुसखुशीत त्रिकोणी आकाराच्या आणि सोनेरी रंगाच्या पदार्थात, तुपात तळलेले कांदे, खिमा, मटार, बदाम, पिस्ते यांच्या मिश्रणात मसाले घालून भरलेले होते, असे लिहिलेले आहे. अर्थातच त्यावेळी हा पदार्थ फक्त शाही स्वयंपाकातच बनत असे.

अकबर बादशहाच्या काळात अबूल फजलने लिहिलेल्या ‘आइन-इ-अकबरी’ मध्येही समोशाचा उल्लेख आहे. बादशहासाठी बनविण्यात येणाऱ्या समोशाचे आवरणही खास पद्धतीने तयार करत. त्यासाठी मैद्यात लोणी आणि अंडी घालून कोरडेच फेसत. त्यानंतर तो मैदा भिजून ओल्या कापडात थोडा वेळ गुंडाळून ठेवत असत.

पोर्तुगीज भारतात यायच्या अगोदर त्या समोशात खिमा आणि सुका मेवा किंवा शाकाहारी समोशात कच्ची केळी किंवा कचालूचं मिश्रण भरत असत. भारतातल्या माळवा सल्तनतमध्ये ‘निमतनामा-इ-नसिरुद्दीन-शाही’ या पंधराव्या शतकाच्या अखेरीला लिहिलेल्या ‘पाकक्रिया’ पुस्तकातही शाही समोशाची कृती दिलेली आहे. पाहता पाहता शाही दरबारातला खाद्यापदार्थ समोसा, अगदी गल्लोगल्लीत, कोणत्याही कोपऱ्यांवर, अगदी बेकरीतही मिळायला लागला. तो गरीब- श्रीमंत, लहान-थोर सर्वांचा अगदी आवडता नाश्ता बनला.

हा समोसा दक्षिण, दक्षिण-पूर्व, पश्चिम आणि मध्य आशिया, पोर्तुगाल, इस्राइल, पूर्व आफ्रिका आणि दक्षिण पूर्व आशियातल्या स्थलांतरितांच्यात खूपच लोकप्रिय आहे. रेशीम मार्गाने प्रवास करत भारतात आलेल्या समोशाचे आजचे रूप बदललेले आहे. आजचा समोसा म्हणजे काय तर, मैद्यात मोहन घालून त्याची पुरी लाटायची आणि त्यात सारण घालून त्याची त्रिकोणी, अर्धचंद्राकार किंवा चौकोनी घडी घालायची. त्याच्या कडा बंद करून ते समोसे मंद आचेवर सोनेरी रंग येईपर्यंत तळायचे किंवा बेक करायचे.

आपल्याकडच्या समोशात प्रामुख्याने बटाटे, कांदे, कोबी, फ्लॉवर, भाज्या, मटार शिजवून आणि त्यात मसाले घालून त्यांचे मिश्रण भरले जाते. कधी त्या मसाल्यात गरम मसाला, कधी लसूण, मिरची, आलं तर कधी बडीशेप, कधी धणे यांचा समावेश असतो. पण कधी कधी समोशात अंडी, मटण, मासे तर कधी चीज यांचंही मिश्रण भरतात. विशेषत: भारतात अशा प्रकारचे समोसे पंचतारांकित हॉटेलमध्ये मिळतात.

दिल्लीला एका कार्यक्रमात एका हॉटेलमध्ये बदकाचं लोण्यात शिजवलेलं मटण भरलेले सामोसे प्लम सॉसबरोबर ठेवलेले होते. त्या एका समोशाची किंमत नऊशे रुपये इतकी होती. भारतात सर्व ठिकाणी समोसे मिळतात. पण त्याच्या आवरणाची आणि त्यात भरलेल्या मिश्रणाची चव स्थानपरत्वे बदलते. खुद्द दिल्लीत तर दर दहा किलोमीटरवरही समोशाची चव आणि आकार बदलतो. ‘बिकानेर’, ‘हलदिराम’, ‘राजपुरोहित’ यांसारख्या सुप्रसिद्ध हलवायांकडच्या समोशाच्या चवी वेगवेगळ्या असतात.

इराणमधला आजचा समोसा फारच मजेदार असतो. त्याचे नाव ‘सम्बुश्क’ आहे. मैद्याची गोल रोटी लाटून, त्याच्या अर्ध्या पट्टीत चिलगोजा (पाईन नट्स), चिकन किंवा मटणाचा खिमा आणि हलक्या मसाल्याचे मिश्रण भरून त्याला त्रिकोणी आकार देतात. त्यानंतर तो तळतात किंवा बेक करतात. तशा प्रकारची लुकमी नावाची पेस्ट्री सध्या हैदराबादला मिळते.

तुर्कस्तानातल्या ‘समोसा’मध्ये बकऱ्याचे मटण, चीज आणि भोपळ्याचे मिश्रण भरलेले असते. आफ्रिका, इथिओपिया आणि सोमालियात ‘साम्बुसा’ हा विशेषत: रमादान किंवा ख्रिासमससाठी बनवतात. मालदीवमधल्या समोशाला ‘बजैया’ म्हणतात. त्यामध्ये ट्युुना मासा आणि कांद्याचे मिश्रण भरून तळलेले असते. इंडोनेशियन समोशात बटाटे, चीज, मटण किंवा नूडल्स यांचे मिश्रण भरलेले असते. ते तिथल्या सांबाल नावाच्या तिखट चटणीबरोबर खातात.

इंडोनेशियन करंजीसारखे दिसणारे पदार्थ म्हणजे पास्टेल, पानदा आणि इपोक इपोक हे पदार्थही समोशासारखेच असतात. पण त्यांना मूळ समोशाचे पथांतरण समजतात. पास्टेलमध्ये गाजर, वाटाणे, तांदळाच्या नूडल्स आणि उकडलेल्या अंड्याचे मिश्रण घालतात. त्याच्या वरच्या आवरणाला खुसखुशीतपणा यायला त्यात डुकराची चरबी घालतात. पानदाच्या आवरणासाठी मैदा नारळाच्या दुधात भिजवतात आणि त्यात बारीक केलेला ट्युना किंवा स्थानिक माशांचे मसालेदार मिश्रण भरतात. इपोक इपोक हा सिंगापूर आणि मलेशियातला लोकप्रिय प्रकार आहे. त्यात चिकन आणि बटाटे यांचे मिश्रण भरलेले असते.

दिल्लीच्या समोसा सिंगमध्ये आलू मसाला, कढाई पनीर, आचारी पनीर व्हेजी स्पाइस, चिली कॉर्न, चिली चीज, मंचुरियन, सोया खिमा, कांदे, जिरा, आलू, कॉकटेल असे वेगवेगळे मिश्रण भरलेले समोसे मिळतात. उत्तरेकडे कुट्टूच्या पिठाच्या आवरणात बटाट्याची भाजी भरलेले उपासाचे समोसेही मिळतात. भारतात मिळणारे पट्टी समोसे, मूळ थाई आहेत. काही ठिकाणी समोशाचे आवरण जाड तर कुठे अगदी पातळ अगदी पारदर्शक असते. अर्थातच पातळ आवरणाचे समोसे गरमच खावे लागतात.

प. बंगाल आणि ईशान्येकडील राज्यात समोशाला ‘सिंघाडे’ म्हणतात. भारतात मिळणारे चायनीज समोसेही लाजवाब चवीचे असतात. त्यामध्ये नूडल्स, कांदे, लसूण, आलं, मिरची, चायनीज सॉस घातलेलं असतं. हल्ली तळलेले कांदे, सुकं खोबरे, तीळ, धणे, जिरं असा मसाला घातलेले छोटे प्रवासी समोसेही मिळतात. महाविद्यालयांच्या आसपास एका घासात संपणारे नॅनो समोसे मिळतात. समोशात गोड प्रकारही आहेत.

एका शेफने चॉकलेट भरलेले समोसेही तयार केले आहेत. उत्तरेतला, मैद्याच्या पुरीच्या आवरणात खवा आणि सुक्या खोबऱ्यात सुका मेवा, वेलची आणि जायफळ पूड घातलेले सारण भरून चौकोनी घडी घातलेला लवंगलतिका हा गोड पदार्थही त्रिकोणी समोशाचे चौकोनी रूप आहे. सर्व ठिकाणचे समोसे चांगले असले तरी काही ठिकाणच्या समोशांची चव जिभेवर रेंगाळते. नागपूरवरून रामटेकला जाणाऱ्या रस्त्यावरच्या मनसर या तिठ्यावरच्या गावात चांगले गुबगुबीत, भाजलेली बडीशेप आणि धण्याची पूड घातलेले किंचित गोडसर चवीचे बटाट्याचे सारण घातलेले कधीही गेले तरी ताजे तळलेले समोसे मिळतात.

आमच्या कोल्हापुरातल्या ‘गृहिणी’ या महिला उद्याोगातले समोसेही एकदम अफलातून चवीचे असतात. त्यात बटाटे आणि मटारची काहीशी दाक्षिणात्य चवीची भाजी भरतात. त्याचे आवरण पातळ आणि खुसखुशीत असते. ते गरमागरम समोसे खूप चविष्ट असतात. समोशाबरोबर खाण्याचे पदार्थही वेगवेगळ्या ठिकाणी वेगवेगळे असतात. दिल्लीत जपानी समोसे मिळतात. त्याबरोबर उकडलेले चणे देतात. कधी छोले, कधी लाल चटणी, कधी तळलेली मिरची किंवा टोमॅटो सॉस देतात. नागपूर भागात समोसे कढीबरोबर देतात. या समोशांचा प्रवास अगदी इजिप्त ते लिबिया आणि मग मध्य आशियातून भारतात झाला असला तरी जगभर समोशाची ओळख भारतीय स्नॅक्स प्रकार अशीच आहे.

हा स्थलांतरित समोसा साहित्यातही शिरलेला आहे. ‘समोसा न खा सकने के प्रसंग भी संकट के अंग है…’ .सुप्रसिद्ध कवी अविनाश मिश्र यांच्या समोशावरच्या कवितेतल्या या ओळी आहेत. ते म्हणतात, ‘ज्यांना आयुष्यात काहीही वेळेवर मिळलेले नाही अशा लोकांच्या आयुष्यातही ‘समोशाने खुशीचे रंग भरलेले आहेत.’

dmanjusha65@gmail.com