अज्ञानाचे अंडे

मनुष्य अंडी कधी खाऊ लागला, आदिमानवाच्या आहारात अंडी कधी आणि कशी सामील झाली, ही मोठीच रंजक गोष्ट आहे. खाद्यइतिहासकार याबाबत अनेक तर्क आणि ठोकताळे मांडतात. त्यातून अंडी किती जुन्या काळापासून मनुष्याच्या आहारात समाविष्ट आहेत हे नक्की समजेल!

निओलिथिक काळातील मानवाला अंडी कशी प्राप्त करावी, ती खाण्यास हितकर आहेत इतपत ठाऊक होते, असे पुरावे आढळतात. त्यापुढे भारतात ख्रिस्तपूर्व सन ३२००ला अंडी आहारात समाविष्ट असल्याचे पुरावे आढळतात. ख्रिस्तपूर्व १४०० मध्ये चीन आणि इजिप्तमध्ये अंडी कशी मिळावावीत, कुक्कुटपालन कसे करावे हे समजले होते.

पहिल्या प्रथम कोणत्या तरी पक्षिणीची शिकार करते वेळी मादीच्या पोटातले किंवा घरटय़ातले अंडे बघून पूर्वीच्या लोकांना याचा आहारात समावेश व्हावा असे वाटले असावे. अनेक पक्ष्यांची आणि प्राण्यांची अंडी प्राचीन काळापासून मानवी आहारात समाविष्ट आहेत. जंगली कोंबडीचे अंडे सर्वात प्रथम माणसाने आहारात समाविष्ट केल्याचा एक कयास आहे. शिकारीपेक्षा सापडायला आणि गोळा करायला सोपी अशी जंगली कोंबडय़ा, कबुतरे, पाणकोंबडय़ा, शहामृग, बदके, गीज, टर्की या आणि इतर अनेक पक्ष्यांची अंडी प्राचीन काळात मनुष्य जमा करून खात असे. रोमन आणि ग्रीक खाद्यसंस्कृतीत विविध अंडय़ांच्या पदार्थाच्या तपशीलवार नोंदी आढळतात. कासवे, सुसरी यांची अंडीदेखील गरजेनुसार खाल्ली जात होती. ख्रिस्तपूर्व ६००० पासून चीनमध्ये अंडी ही गोड पदार्थात, बेकिंग करताना वापरली जाऊ लागली. खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासकांनुसार प्राचीन इजिप्त आणि रोम इथे पहिल्यांदा अंडी घालून खाद्यपदार्थ, जसे की ब्रेडचे निरनिराळे प्रकार केल्याचे पुरावे आढळतात. ज्या ज्या धर्मात काही विशिष्ट दिवशी, सणाला मांसाहार वज्र्य मानला गेला होता, तिथे अंडे हे मांसाहारात न गणता ते आहारात मान्यताप्राप्त ठरले.

जगात सर्वत्र अंडी आहारात समाविष्ट होत गेली, मात्र अमेरिकन भूमीवर अंडी देणारी पाळीव कोंबडी ही ख्रिस्टोफर कोलंबसच्या जहाजातून १४९३ रोजी दाखल झाली. लोक अनादिकाळापासून अंडय़ांना आहारात महत्त्व देत आले आहेत, म्हणून त्याचे अनेक पदार्थदेखील अतिशय उत्साहाने बनवले जातात.

भोजनाच्या विविध गरजांनुसार अंडय़ाचे अनेक पदार्थ बनवले जातात. न्याहारीसाठी उकडलेली किंवा परतलेली अंडी खाल्ली जातात. जेवणात अंडय़ाचे कालवण, भाजी, रस्सा भाजी असे पदार्थ बनवले जाऊ शकतात. तर ब्रेडचे विविध प्रकार, गोडाचे पदार्थ या सगळ्यासाठीदेखील अंडी वापरता येतात. जगात सर्वत्र खाल्ला जाणारा हा पदार्थ, स्वत:ची अशी काही खास चव नसतानादेखील, अनेक स्वरूपांत, अनेक पदार्थात बेमालून मिसळून जातो. नवीच चव आणि पौष्टिकता प्रत्येक पदार्थाला बहाल करतो.

महाराष्ट्रात आणि भारतात सर्वत्र आढळणाऱ्या अंडा करीमध्येदेखील पुष्कळ वैविध्य आणि नावीन्य दिसून येते. ओल्या खोबऱ्याचे वाटण, हिरवे वाटण, कांदा-टोमॅटोचे वाटण अशा अनेक प्रकाराने, विविध ढंगांनी हा पदार्थ भारतात सर्वत्र बनवला जातो. भारतात उत्तर पूर्व भागात अंडे पूर्ण उकडून न घेता, रस्सा तयार झाल्यावर त्यावर फोडून घातले जाते. काहीसा असाच पदार्थ आढळतो जगातल्या इतर काही देशांत!

अंडय़ाला असे चविष्ट आणि चटपटीत करून खाण्याची कल्पना केवळ इथेच नाही तर उत्तर आफ्रिकेतदेखील आढळते. इजिप्त, जॉर्डन, तुनिशिया आणि मेडिटरेनियन भागातदेखील अंडय़ाला टोमॅटोच्या रसात घोळून खातात. या पदार्थाचे नाव आहे ‘शाक्शुका’ (Shakshouka). ‘शाक्शुका’ हा तुनिशियन अरबी बोलीभाषेतला शब्द असून त्याचा अर्थ चिकटलेले, एकत्रित केलेले असा होतो. तर अरबीतले क्रियापद ‘शक्का’ म्हणजे जोडलेले किंवा एकमेकांस चिकटलेले. यातून हा पदार्थ कसा असेल याचा अंदाज बांधता येतो, घट्टसर, टोमॅटो आणि मिरचीच्या रसात कालवलेली अंडी! लिबिया, तुनिशिया, मोर्राको, इजिप्त, सौदी अरेबिया, लेवांट प्रदेश इथे हा पदार्थ अतिशय लोकप्रिय आहे. जेव्हा ज्यू लोकांचे तांडे हा सगळा प्रदेश सोडून इस्राईलला रवाना झाले, तेव्हा इथला हा लोकप्रिय पदार्थ इस्राईलला पोहोचला, तिथे रुजला आणि लोकांच्या पसंतीस उतरला! खाद्यइतिहासकार असा एक अंदाज बांधतात की, ऑट्टोमन साम्राज्यात या पदार्थाचा शोध लागला असावा, तर काही मंडळी हा पदार्थ मूळचा येमेनी असल्याचादेखील दावा करतात.

हा पदार्थ आजकाल बनवला ज्या पद्धतीने केला जातो, त्याची मूळ कृती तुनिशियन असल्याचे दिसते. इथे भाज्या घालून अंडय़ाची करी बनवण्यास सुरुवात झाली. तुनिशियात यात आर्टीचरेक, वालपापडीच्या शेंगा, बटाटेदेखील घातले जातात. बहुतेक करून या पदार्थात, कांदा, टोमॅटो आणि मिरचीच्या कालवणावर कच्ची अंडी फोडून घातली जातात. त्याच रसात ती शिजतात. जेवढी अंडी शिजलेली हवी, तेवढा वेळ मंद आचेवर या रश्शाचे उथळ भांडे किंवा खोलगट तवा ठेवून द्यायचा. अंडी शिजली की थोडा रस्सा, एखाद अंडे आणि सोबत ब्रेड घेऊन हा पदार्थ तुनिशिया, उत्तर आफ्रिकन देशांत न्याहारीला खाल्ला जातो. इस्राईलला मात्र हा पदार्थ संध्याकाळच्या जेवणासाठी हमखास केला जातो. तुर्कस्तानातदेखील असाच एक पदार्थ न्याहारीसाठी बनवला जातो, तो म्हणजे मेनेमेन (Menemen). यातदेखील कांदा-टोमॅटो, ढोबळी मिरची घालून रसदार कालवण तयार केले जाते, त्यात कच्ची अंडी फोडून घातली जातात. मात्र यात ही अंडी एकसारखी ढवळून, रसात एकजीव केली जातात. पाय्परेड (Piperade) हा फ्रेंच पदार्थदेखील अशाच प्रकारे बनवला जातो. स्पॅनिश आणि बास्क लोकदेखील असाच पदार्थ बनवतात. यात विविधरंगी ढोबळी मिरच्या घातल्या जातात. यात कधी मटणाचे तुकडेदेखील घातले जातात. दक्षिण फ्रान्स आणि बास्क प्रांतांत हा पदार्थ बहुतेककरून जेवणात खाल्ला जातो. कांदा-टोमॅटो आणि मिरची एकत्रित करून त्यात अंडी घालणे तसे जगभर आढळते. मात्र हे काही पदार्थ आहेत ज्यात या मुख्य घटकातून जवळजवळ सारखेच वाटणारे पदार्थ जगाच्या विविध कोपऱ्यांत बनवले जातात. गंमत म्हणजे ते विविध वेळांत खाल्ले जातात. कुठे न्याहारी म्हणून तर कुठे जेवणाचा भाग म्हणून.

अंडे हे इतके बहुगुणी आणि बहुआयामी आहे की त्याच्या वापराचा मोह, हा जगातील अनेक खानसाम्यांना, गृहिणींना आणि सर्वच खवय्यांना, आवरता आलेला नाही! इथे फक्त टोमॅटो, कांदा आणि मिरची एवढेच तेलावर परतून त्यात अंडी घातली तर काय आणि किती पदार्थ तयार होतात हे जाणून घेतले, मात्र या अंडय़ाचे इतर अनेक उपयोग, खासियत आणि पदार्थ अनेक वेळा, निरनिराळ्या नावांनी, रूपांत, आपल्या सगळ्यांनाच आढळतात आणि आवडतातदेखील!
सौजन्य – लोकप्रभा