Health Special साधारणत: उत्तर, मध्य व पश्चिम भारतामध्ये जेवणात भाकरी, रोटी किंवा चपातीचा समावेश असतो. महाराष्ट्रात व मध्य भारतात अनेक वर्षे भाकरीचाच वापर केला जात होता; कारण ज्वारी, बाजरी व नाचणी हे मुख्य धान्य होते. मध्य आशियामधून गहू पंजाबमध्ये आला व तेथून तो आपल्या घरात आला. म्हणूनच आज आपण या बद्दल विचार करुया.
भाजी किंवा वरणाबरोबर खाण्यासाठी महत्त्वाचा घटक म्हणजे भाकरी किंवा चपाती. पण आरोग्यदृष्ट्‍या या विविध प्रकारांमध्ये नेमकं काय उत्तम, हे आपण आज समजावून घेऊया. या सर्वामध्ये ऊर्जा देणारी कर्बोदके तर असतात परंतु विविध प्रमाणात कोंडा (फायबर ) असतो. भाकरीमध्ये जास्त फायबर असते व ती पोटासाठी चांगली असते. नाचणी सर्वात चांगली. नंतर बाजरी व ज्वारीची भाकरी ही पचायला चांगली असते व पोट चांगले राखते. अनेक ब्राह्मणेतर समाज हा पूर्वी मुख्यतः कृषीप्रधान असल्यामुळे गव्हाच्या ऐवजी ज्वारी- बाजरी यांचा मुख्य अन्न म्हणून वापर होत असे. सधन समाज व उच्चवर्गीयांमध्ये गव्हाचा वापर सुरु झाला आणि त्यानंतर बरेच बदल समाजात झाले.
हेही वाचा : उन्हाळ्यात कलिंगड, काकडी टोमॅटो पालक का खावे? जाणून घ्या तज्ज्ञांकडून….
गव्हाचे अनेक प्रकार असतात.
रोटी
रोटी ही कणकेचा गोळा फक्त एकदाच लाटूनच गोल आकार करून तव्यावर भाजली जाते. रोटी ताबडतोब खावी लागते. रोटी शिळी झाल्यावर चिवट होते.
फुलका
फुलका बनवताना तेल वापरत नाहीत. कणीक लाटून ती एका बाजूने तव्यावर भाजली जाते व नंतर निखाऱ्यावर किंवा गॅस वर दुसरी बाजू भाजून ती फुगवली जाते. एका फुलक्यामध्ये ८४-८५ कॅलरी असतात. गुजराती व राजस्थानी जेवणात ह्याचा वापर केला जातो. कॉलेजच्या मेसमध्ये सुद्धा हेच जास्तीत जास्त वापरले जातात. बनवायला सोपे असते व पचायला चांगले असते.
चपाती
चपाती देशभरातील घरांमध्ये मुख्य अन्न आहे. गव्हाचे पीठ, पाणी आणि चिमूटभर मीठ यापासून केलेली चपाती मऊ, चवदार पीठात मळली जाते. त्यामध्ये थोडेसे तेल लावले जाते. चपाती ही कणकेचा गोळा लाटून त्याची घडी घालून पुन्हा गोल आकारात लाटतात. त्यामुळे चपाती गार झाली तरी काही वेळ नरम राहते, काही तासाने चिवट होते. पीठ पातळ, गोल डिस्कमध्ये गुंडाळून गरम तव्यावर शिजवण्याच्या कलेसाठी कौशल्य आणि अचूकता आवश्यक आहे. एका चपाती मध्ये १२५ कॅलरी असतात, साधेपणामुळे चपाती विविध करी, डाळ आणि भाज्यांबरोबर खाल्ली जाते. चपातीचा निरोगी आणि पौष्टिक गुण या मुळेच त्याला संतुलित भारतीय जेवणाचा एक आवश्यक घटक ठरतो. पौष्टिक मूल्याच्या पलीकडे चपाती करण्याची आणि वाटण्याची प्रथा भारतीय घरांच्या सामाजिक रचनेत खोलवर रुजलेली आहे, जी उबदारपणा आणि एकात्मतेचे प्रतीक आहे.
हेही वाचा : सावधान! ‘या’ प्रकारचा उपवास केल्याने येऊ शकतो हृदयविकाराचा झटका? स्वतःची काळजी कशी घ्याल?
पोळी
आपल्या राज्यात कोल्हापूर, सोलापूर येथे तीन ते पाच स्तरीय तेल लावून घडीची पोळी केली जाते. ह्यामध्ये साधारत: १५० कॅलरी असतात. एकदा तोंडात बसलेले शब्द सरावल्यावर पिढ्यानपिढ्या तेच शब्द वापरले जातात. त्यामुळे ब्राह्मणेतर समाजात देखील पोळी तयार करण्याच्या प्रक्रियेप्रमाणे पोळी केली तरी तिला चपाती किंवा रोटी म्हणत असावेत. परंतु पोळी ही कणकेचा गोळा लाटून त्यावर तेल लावून त्याच्या पुन्हा दोनदा घड्या घालतात आणि पुन्हा लाटल्यावरती जो गोल आकार तयार होतो, तो भाजतात. मधे तेलाचा थर असल्याने ह्या प्रकारच्या पदार्थाला पदर सुटतात. जे रोटीला किंवा चपातीला सुटत नाहीत. पोळी साधारणतः दुसऱ्या दिवशीपर्यंत नरम राहते व खराब होत नाही.
पराठा
चपाती साधेपणाचे दर्शन घडवते, तर पराठा हा सर्जनशीलतेचा कॅनव्हास आहे. पीठाला तूप किंवा तेलाने थर लावून, फोल्ड करून पुन्हा फिरवून पराठे तयार केले जातात. परिणामी एक स्वादिष्ट, चकचकीत ब्रेड आहे जो मसालेदार बटाट्यांपासून पनीर, पालक किंवा किमा केलेल्या मांसापर्यंत असंख्य फिलिंग्सने भरला जाऊ शकतो. यामध्ये २५०-३०० कॅलरी असतात व काही वेळा तर एक किंवा दोन पराठे खाल्ल्यावर पोट भरते. पराठा पचायला फुलक्यापेक्षा नक्कीच जड असतो. पराठे, त्यांच्या चवदार किंवा गोड प्रकारांसह, दही, लोणचे किंवा बटर बरोबर खाल्ले जातात. गरमागरम तव्यावर पराठ्याचा धगधगता आवाज आणि शिजताना येणारा मोहक सुगंध यामुळे अनेक भारतीय घरांमध्ये हा नाश्ता किंवा दुपारच्या जेवणाचा आवडता पर्याय ठरला आहे.
हेही वाचा : दिवसातून फक्त दोनदा ‘या’ ड्रायफ्रूटचे करा सेवन; थायरॉईड राहील नियंत्रणात? डॉक्टरांनी सांगितला फंडा
रुमाली रोटी
रुमाली रोटी नाजूकपणे हाताने तयार करून गरम अर्धगोल तव्यावर भाजली जाते. यामध्ये मैद्याचे प्रमाण जास्त असते. रूमली या नावाचा हिंदीत अर्थ रुमाल असा होतो, ज्यात या ब्रेडच्या पातळ आणि पारदर्शक स्वभावाचे योग्य वर्णन केले आहे. परिष्कृत पीठ, पाणी आणि तेलाच्या तुकड्यांपासून केलेले पीठ पातळ ताणले जाते आणि उलट्या, अवतल तव्यावर शिजवले जाते. रुमाली रोटीचा उगम उत्तर भारतातील पाककलेत झाला.
तंदुरी रोटी, नान, कुलचा
तंदुरी रोटी, नान व कुलचा या मध्ये कणकेचा व मैद्याचा विविध प्रमाणात वापर करून ते तंदूर भट्टीमध्ये भाजले जाते. याला तेलाऐवजी बटर लावले जाते. रोटीमध्ये कमी परंतु नान व कुलच्यामध्ये खूप ऊर्जा असते. बटरमुळे कॅलरी जास्त होतात. नानमध्ये लसणाचा वापर करून गार्लिक नान तयार केला जातो. कुलचामध्ये विविध पदार्थ घालून (कांदा, बटाटा, पनीर, पालक) ते जास्त चविष्ट केले जातात.
चपाती, पराठा, रुमाली रोटी किंवा भाकरी हे अन्न पदार्थ तर आहेतच, परंतु ते सांस्कृतिक विविधता, पाककला कौशल्य आणि भारतीय पाककृती परिभाषित करणाऱ्या सामाजिक विधींचे विविध पैलू आहेत. सामायिक जेवणामध्ये साधी चपाती तयार करणाऱ्या कुटुंबांपासून ते श्रीमंतीत अष्टपैलू पराठ्यांचा वापर आणि सणासुदीच्या मेजवानीत नाजूक रूमाली रोटी या सर्व पदार्थांचा भारताच्या समृद्ध अन्न वारशामध्ये सहभाग आहे. एकत्रितपणे ते कलात्मकता आणि विविधतेचे प्रतीक आहेत जे भारतीय पाककृतींना इंद्रियांसाठी खरी मेजवानी बनवतात. पाश्चिमात्य देशामध्ये यीस्ट टाकून ब्रेडचा वापर केला जातो. त्यापेक्षा चपातीमधल्या पुरेसे फायबरचे सेवन निरोगी वजन राखण्यासदेखील मदत करते ज्यामुळे जास्त खाण्याची शक्यता कमी होते.
हेही वाचा : Weight Loss Yoga: पोट, कंबर व हातांवरील अतिरिक्त चरबी घटवण्यासाठी करा ‘ही’ आसने! चेहऱ्यावरही येईल ग्लो
चपातीमध्ये नैसर्गिकरित्या सॅच्युरेटेड फॅट कमी असते. संतृप्त चरबी खूप कमी असल्याने हृदयाच्या आरोग्यासाठी फायदेशीर आहे कारण यामुळे निरोगी कोलेस्ट्रॉलची पातळी राखण्यास मदत होते. संपूर्ण गव्हाच्या पिठात मध्यम प्रमाणात प्रथिने असतात. हे इतर काही पदार्थांइतके प्रथिनेयुक्त नसले तरी तरीही संतुलित आहारात एकूण प्रथिने घेण्यास हातभार लावते. संपूर्ण गव्हाच्या पिठात बी-जीवनसत्त्वे (जसे की बी 1, बी 2, बी 3 आणि फोलेट) आणि लोह, मॅग्नेशियम आणि फॉस्फरस सारख्या खनिजांसह आवश्यक जीवनसत्त्वे आणि खनिजे असतात. चपातीमध्ये तुलनेने कॅलरी कमी असतात. भाकरीमध्ये कोंडा जास्त असतो म्हणूनच पचायला सोपे व बद्धकोष्ठ कमी प्रमाणात होते. म्हणूनच भाकरी सर्वात चांगली. म्हणूनच ब्रेडपेक्षा आपल्या जेवणात भाकरी व चपातीचा वापर जास्त आरोग्यदायी आहे.
भाजी किंवा वरणाबरोबर खाण्यासाठी महत्त्वाचा घटक म्हणजे भाकरी किंवा चपाती. पण आरोग्यदृष्ट्‍या या विविध प्रकारांमध्ये नेमकं काय उत्तम, हे आपण आज समजावून घेऊया. या सर्वामध्ये ऊर्जा देणारी कर्बोदके तर असतात परंतु विविध प्रमाणात कोंडा (फायबर ) असतो. भाकरीमध्ये जास्त फायबर असते व ती पोटासाठी चांगली असते. नाचणी सर्वात चांगली. नंतर बाजरी व ज्वारीची भाकरी ही पचायला चांगली असते व पोट चांगले राखते. अनेक ब्राह्मणेतर समाज हा पूर्वी मुख्यतः कृषीप्रधान असल्यामुळे गव्हाच्या ऐवजी ज्वारी- बाजरी यांचा मुख्य अन्न म्हणून वापर होत असे. सधन समाज व उच्चवर्गीयांमध्ये गव्हाचा वापर सुरु झाला आणि त्यानंतर बरेच बदल समाजात झाले.
हेही वाचा : उन्हाळ्यात कलिंगड, काकडी टोमॅटो पालक का खावे? जाणून घ्या तज्ज्ञांकडून….
गव्हाचे अनेक प्रकार असतात.
रोटी
रोटी ही कणकेचा गोळा फक्त एकदाच लाटूनच गोल आकार करून तव्यावर भाजली जाते. रोटी ताबडतोब खावी लागते. रोटी शिळी झाल्यावर चिवट होते.
फुलका
फुलका बनवताना तेल वापरत नाहीत. कणीक लाटून ती एका बाजूने तव्यावर भाजली जाते व नंतर निखाऱ्यावर किंवा गॅस वर दुसरी बाजू भाजून ती फुगवली जाते. एका फुलक्यामध्ये ८४-८५ कॅलरी असतात. गुजराती व राजस्थानी जेवणात ह्याचा वापर केला जातो. कॉलेजच्या मेसमध्ये सुद्धा हेच जास्तीत जास्त वापरले जातात. बनवायला सोपे असते व पचायला चांगले असते.
चपाती
चपाती देशभरातील घरांमध्ये मुख्य अन्न आहे. गव्हाचे पीठ, पाणी आणि चिमूटभर मीठ यापासून केलेली चपाती मऊ, चवदार पीठात मळली जाते. त्यामध्ये थोडेसे तेल लावले जाते. चपाती ही कणकेचा गोळा लाटून त्याची घडी घालून पुन्हा गोल आकारात लाटतात. त्यामुळे चपाती गार झाली तरी काही वेळ नरम राहते, काही तासाने चिवट होते. पीठ पातळ, गोल डिस्कमध्ये गुंडाळून गरम तव्यावर शिजवण्याच्या कलेसाठी कौशल्य आणि अचूकता आवश्यक आहे. एका चपाती मध्ये १२५ कॅलरी असतात, साधेपणामुळे चपाती विविध करी, डाळ आणि भाज्यांबरोबर खाल्ली जाते. चपातीचा निरोगी आणि पौष्टिक गुण या मुळेच त्याला संतुलित भारतीय जेवणाचा एक आवश्यक घटक ठरतो. पौष्टिक मूल्याच्या पलीकडे चपाती करण्याची आणि वाटण्याची प्रथा भारतीय घरांच्या सामाजिक रचनेत खोलवर रुजलेली आहे, जी उबदारपणा आणि एकात्मतेचे प्रतीक आहे.
हेही वाचा : सावधान! ‘या’ प्रकारचा उपवास केल्याने येऊ शकतो हृदयविकाराचा झटका? स्वतःची काळजी कशी घ्याल?
पोळी
आपल्या राज्यात कोल्हापूर, सोलापूर येथे तीन ते पाच स्तरीय तेल लावून घडीची पोळी केली जाते. ह्यामध्ये साधारत: १५० कॅलरी असतात. एकदा तोंडात बसलेले शब्द सरावल्यावर पिढ्यानपिढ्या तेच शब्द वापरले जातात. त्यामुळे ब्राह्मणेतर समाजात देखील पोळी तयार करण्याच्या प्रक्रियेप्रमाणे पोळी केली तरी तिला चपाती किंवा रोटी म्हणत असावेत. परंतु पोळी ही कणकेचा गोळा लाटून त्यावर तेल लावून त्याच्या पुन्हा दोनदा घड्या घालतात आणि पुन्हा लाटल्यावरती जो गोल आकार तयार होतो, तो भाजतात. मधे तेलाचा थर असल्याने ह्या प्रकारच्या पदार्थाला पदर सुटतात. जे रोटीला किंवा चपातीला सुटत नाहीत. पोळी साधारणतः दुसऱ्या दिवशीपर्यंत नरम राहते व खराब होत नाही.
पराठा
चपाती साधेपणाचे दर्शन घडवते, तर पराठा हा सर्जनशीलतेचा कॅनव्हास आहे. पीठाला तूप किंवा तेलाने थर लावून, फोल्ड करून पुन्हा फिरवून पराठे तयार केले जातात. परिणामी एक स्वादिष्ट, चकचकीत ब्रेड आहे जो मसालेदार बटाट्यांपासून पनीर, पालक किंवा किमा केलेल्या मांसापर्यंत असंख्य फिलिंग्सने भरला जाऊ शकतो. यामध्ये २५०-३०० कॅलरी असतात व काही वेळा तर एक किंवा दोन पराठे खाल्ल्यावर पोट भरते. पराठा पचायला फुलक्यापेक्षा नक्कीच जड असतो. पराठे, त्यांच्या चवदार किंवा गोड प्रकारांसह, दही, लोणचे किंवा बटर बरोबर खाल्ले जातात. गरमागरम तव्यावर पराठ्याचा धगधगता आवाज आणि शिजताना येणारा मोहक सुगंध यामुळे अनेक भारतीय घरांमध्ये हा नाश्ता किंवा दुपारच्या जेवणाचा आवडता पर्याय ठरला आहे.
हेही वाचा : दिवसातून फक्त दोनदा ‘या’ ड्रायफ्रूटचे करा सेवन; थायरॉईड राहील नियंत्रणात? डॉक्टरांनी सांगितला फंडा
रुमाली रोटी
रुमाली रोटी नाजूकपणे हाताने तयार करून गरम अर्धगोल तव्यावर भाजली जाते. यामध्ये मैद्याचे प्रमाण जास्त असते. रूमली या नावाचा हिंदीत अर्थ रुमाल असा होतो, ज्यात या ब्रेडच्या पातळ आणि पारदर्शक स्वभावाचे योग्य वर्णन केले आहे. परिष्कृत पीठ, पाणी आणि तेलाच्या तुकड्यांपासून केलेले पीठ पातळ ताणले जाते आणि उलट्या, अवतल तव्यावर शिजवले जाते. रुमाली रोटीचा उगम उत्तर भारतातील पाककलेत झाला.
तंदुरी रोटी, नान, कुलचा
तंदुरी रोटी, नान व कुलचा या मध्ये कणकेचा व मैद्याचा विविध प्रमाणात वापर करून ते तंदूर भट्टीमध्ये भाजले जाते. याला तेलाऐवजी बटर लावले जाते. रोटीमध्ये कमी परंतु नान व कुलच्यामध्ये खूप ऊर्जा असते. बटरमुळे कॅलरी जास्त होतात. नानमध्ये लसणाचा वापर करून गार्लिक नान तयार केला जातो. कुलचामध्ये विविध पदार्थ घालून (कांदा, बटाटा, पनीर, पालक) ते जास्त चविष्ट केले जातात.
चपाती, पराठा, रुमाली रोटी किंवा भाकरी हे अन्न पदार्थ तर आहेतच, परंतु ते सांस्कृतिक विविधता, पाककला कौशल्य आणि भारतीय पाककृती परिभाषित करणाऱ्या सामाजिक विधींचे विविध पैलू आहेत. सामायिक जेवणामध्ये साधी चपाती तयार करणाऱ्या कुटुंबांपासून ते श्रीमंतीत अष्टपैलू पराठ्यांचा वापर आणि सणासुदीच्या मेजवानीत नाजूक रूमाली रोटी या सर्व पदार्थांचा भारताच्या समृद्ध अन्न वारशामध्ये सहभाग आहे. एकत्रितपणे ते कलात्मकता आणि विविधतेचे प्रतीक आहेत जे भारतीय पाककृतींना इंद्रियांसाठी खरी मेजवानी बनवतात. पाश्चिमात्य देशामध्ये यीस्ट टाकून ब्रेडचा वापर केला जातो. त्यापेक्षा चपातीमधल्या पुरेसे फायबरचे सेवन निरोगी वजन राखण्यासदेखील मदत करते ज्यामुळे जास्त खाण्याची शक्यता कमी होते.
हेही वाचा : Weight Loss Yoga: पोट, कंबर व हातांवरील अतिरिक्त चरबी घटवण्यासाठी करा ‘ही’ आसने! चेहऱ्यावरही येईल ग्लो
चपातीमध्ये नैसर्गिकरित्या सॅच्युरेटेड फॅट कमी असते. संतृप्त चरबी खूप कमी असल्याने हृदयाच्या आरोग्यासाठी फायदेशीर आहे कारण यामुळे निरोगी कोलेस्ट्रॉलची पातळी राखण्यास मदत होते. संपूर्ण गव्हाच्या पिठात मध्यम प्रमाणात प्रथिने असतात. हे इतर काही पदार्थांइतके प्रथिनेयुक्त नसले तरी तरीही संतुलित आहारात एकूण प्रथिने घेण्यास हातभार लावते. संपूर्ण गव्हाच्या पिठात बी-जीवनसत्त्वे (जसे की बी 1, बी 2, बी 3 आणि फोलेट) आणि लोह, मॅग्नेशियम आणि फॉस्फरस सारख्या खनिजांसह आवश्यक जीवनसत्त्वे आणि खनिजे असतात. चपातीमध्ये तुलनेने कॅलरी कमी असतात. भाकरीमध्ये कोंडा जास्त असतो म्हणूनच पचायला सोपे व बद्धकोष्ठ कमी प्रमाणात होते. म्हणूनच भाकरी सर्वात चांगली. म्हणूनच ब्रेडपेक्षा आपल्या जेवणात भाकरी व चपातीचा वापर जास्त आरोग्यदायी आहे.
