एखाद्या भौगोलिक भागाची खाद्यवैशिष्टय़ं जपणारं हॉटेल चालवणं, हे तसं अवघड काम असतं. कारण त्या भागाची चव खवय्यांच्या पसंतीला उतरली नाही तर मग खवय्ये नाराज होतात. तरीही असं धाडस पाच-सहा वर्षांपूर्वी प्रतीक पोहनकर या तरुणानं पुण्यात केलं. पुण्यात कोल्हापुरी पदार्थ देणारी अनेक हॉटेल आहेत. खानदेशी, मालवणी वगैरे पदार्थ मिळणारीही हॉटेल आहेत. पण खास वऱ्हाडी किंवा नागपुरी चवीचे पदार्थ देणारी हॉटेल तेव्हा अगदीच नाममात्र होती.
प्रतीकला पदार्थ बनवण्याची आवड तशी लहानपणापासूनची. त्यामुळे पुढे त्याने हॉटेल व्यवस्थापनाचंच शिक्षण घेतलं आणि तो या व्यवसायात उतरला. पोहनकर कुटुंब मूळचं नागपूरचं. पुण्यातील अनेक वर्षांच्या वास्तव्यामुळे ते पुणेकर झाले असले तरी वऱ्हाडी चवीशी असलेलं त्यांचं नातं अजून घट्ट आहे. त्यातूनच प्रतीकने सातारा रस्त्यावर ‘चंद्रमा’ हे वऱ्हाडी पदार्थ देणारं हॉटेल सुरू केलं. तेथील चार वर्षांच्या अनुभवातून त्याने दीड वर्षांपूर्वी कर्वेनगरमध्ये ‘वऱ्हाडी थाट’ सुरू केलं आहे.
वऱ्हाडी, नागपुरी चवीच्या अनेकविध वैविध्यपूर्ण पदार्थाची रेलचेल हे वऱ्हाडी थाटचं खास वैशिष्टय़. इतर काही पदार्थ इथे मिळत असले तरी ते नावालाच. गोळा भात, वडा भात, सांबार वडी, पाटवडी-भाकरी, पुरणपोळी, खव्याची पोळी, श्रीखंडाची पोळी, डाळ-कांदा भाजी, कांद्याचा झुणका, कांदे पोहे-र्ती, बटाटा पोहे, मटार पोहे, पोपट पोहे, आलूबोंडा, फोडणीची पोळी, मलिदा, रस्सा, गरम गरम भाकरी, तव्यावरची पोळी, पराठा, थालीपीठ.. अशा अनेकविध नागपुरी पारंपरिक पदार्थाची रेलचेल ‘वऱ्हाडी थाट’च्या मेन्यूकार्डवर आहे आणि त्यामुळेच नव्यानं जाणाऱ्याला इथे आधी काय घ्यायंचं तेच कळत नाही. हे पदार्थ तयार करण्याची जशी एक पद्धती आहे, त्याचं तंत्र आहे, तसंच खाण्याचीही पद्धत आहे. त्यामुळे नव्याने येणाऱ्या प्रत्येकाला तो पदार्थ कसा खायचा याचं मागदर्शन प्रतीकचे वडील नारायण पोहनकर आणि त्याची आई पद्मजा या करतात. त्यांनी सांगितल्याप्रमाणे त्या पदार्थाचा आस्वाद घेतला की पदार्थाची चव खरोखरच वाढते.
गोळाभात हा खास नागपुरी पदार्थ. ‘वऱ्हाडी थाट’मध्ये आपल्यासमोर आलेल्या फोडणीच्या भातात बेसनाचे उकडलेले चविष्ट गोळे कुस्करून घालायचे, ही गोळाभात खाण्याची पहिली प्रक्रिया. दुसऱ्या टप्प्यात त्याच्यावर हिंग-मोहरीची फोडणी घालायची आणि मग भात खायचा आणि शेवटी ताक घालून कालवून हा भात खायचा. पोहनकर यांच्या सूचेनुसार अशा तीन टप्प्यात गोळाभात खाल्ला की कोणीही खवय्या त्याच्या प्रेमातच पडेल. असाच दुसरा प्रकार म्हणजे वडाभात. यात साधा पांढरा भात दिला जातो. त्याच्यात मिश्र डाळी वापरून तयार केलेले तळलेले वडे कुस्करून घालायचे आणि मग तो भात खायचा आणि नंतरच्या
टप्प्यात फोडणीचं गरम तेल घालून या भाताचा आस्वाद घ्यायचा. इथली पाटवडी (बेसनाची वडी) आणि रस्सा भाकरीबरोबर खाताना झणझणीत म्हणजे काय ते कळतं. तिखटप्रेमींसीठी ही एक पर्वणीच ठरते. तीळ, खोबरं, कोथिंबीर, काजू, चारोळ्या यांच्या सारणाचा वापर करून मैदा, बेसनाच्या आवरणात तळून केली जाणारी सांबारवडी हाही एक मस्त प्रकार. हा वऱ्हाडी हटके पदार्थ. या वडीचा एकेक काप खाताना डिश कधी संपते हेच कळत नाही. शेवभाजी, भरलं वांगं, डाळकांदा आणि नुसता कांदा भाजून घेऊन बेसन, लाल तिखट, मसाले घालून वाफेवर तयार केला जाणारा कांद्याचा झुणका या चार डिशदेखील इथल्या कायमच्या ग्राहकप्रिय डिश आहेत. तुपाबरोबर दिली जाणारी साखरेची ओलसर पुरणपोळी किंवा खवा भाजून केलेली खवापोळी यापैकी एकतरी पोळी इथे घ्यायलाच हवी. ज्यांना अधिक गोड आवडतं
त्यांच्यासाठी तशाच पद्धतीची श्रीखंड भरलेली पोळीही इथे मिळते. चण्याचा रस्सा आणि त्याची र्ती घालून दिले जाणारे कांदे पोहे, बटाटा पोहे किंवा बटाटय़ाची शिवजून केली जाणारी भाजी वापरून जाड आवरणात तयार केला जाणारा आलूबोंडा-रस्सा, हे न्याहारीचे पदार्थही इथे वेगळे ठरतात. शिवाय फोडणीची पोळी आणि गूळ, तूप वापरून केला जाणारा पोळीचा चुरा, म्हणजे ‘मलिदा’ हे पदार्थही ‘वऱ्डाडी थाट’मध्ये थाटात खाता येतात. यातला कुठलाही पदार्थ आधीच तयार करून ठेवलेला नसतो. तुमच्या ऑर्डरनुसार हे पदार्थ प्रतीक मोठय़ा कौशल्यानं तयार करतो. त्यामुळे सहा वर्ष एकाच चवीचे पदार्थ देण्यात त्याला यश आलंय. या पदार्थाना नॉनव्हेजचीही जोड मिळाली आहे. सावजी चवीच्या या सगळ्या पदार्थाबद्दल पुन्हा कधीतरी.
कुठे मिळेल?
वऱ्हाडी थाट
अर्चनानगर सोसायटी, गणेशनगर, एरंडवणे, गांधी लॉन्सजवळ, सकाळी दहा ते रात्री अकरा
