|| शेफ दिग्विजय भोसले पटियाला हे पंजाबच्या दक्षिण-पूर्व भागातील शहर आहे. पंजाब या राज्यातील ते चौथे मोठे शहर आहे. एकेकाळी राजेशाही शहर म्हणून ओळखले गेलेले पटियाला शहर किला मुबारकच्या आसपास वसलेले आहे. जाट शीख सरदार बाबा अला सिंग यांनी पटियालाच्या शाही भूमीत हा किल्ला बांधला. ‘एक शेर गोश्त और चार आने की दुवा’ या म्हणीप्रमाणे येथील खाद्यसंस्कृती पाहावयास मिळते. राजाकडे असणाऱ्या स्वयंपाकी मुलांबाबत राजा अतिशय लोभी होता. तो त्यांच्या पाककृतीवर मालकी हक्क दाखवत असे. आपली पाककृती एक राजा दुसऱ्या राजाकडे कधीही पाठवत नसत. पटियाला शाही खाद्यसंस्कृतीची अनेक वैशिष्टय़े आहेत. शाही स्वयंपाकघरात बनणाऱ्या सर्व पाककृती अतिशय मंद आचेवर शिजवल्या जातात. कोळशाच्या मंद आचेवर दम स्टाइलने त्या बनविल्या जातात. हे त्यांचे खास वैशिष्टय़ आहे. या खाद्यसंस्कृतीचे आणखी वैशिष्टय़ म्हणजे यामध्ये पुष्कळ अनयुज्वल म्हणजे सहसा न वापरणारे घटक वापरले जातात. शेफ वाली यांच्या म्हणण्यानुसार शाकाहारी पाककृतीमध्ये अनोख्या भाज्या वापरतात जसे घोल (द फ्रुट ऑफ बैंगन ट्री) आणि फडलहेड फर्नस वगैरे वगैरे. एक गमतीदार बाब म्हणजे तेथील पाककृती पुस्तकांमध्ये पनीरची एकही पाककृती समाविष्ट नाही, जे पंजाबी पाककृतीमध्ये सर्रास वापरले जाते. दालभुकपरी : मूगडाळ आणि आले यांचा वापर करून बनवलेली ही पाककृती अतिशय लज्जतदार अशीच आहे. शाही भरता : म्हणजे वांग्याचे भरीत. या वांग्याच्या भरिताचे वैशिष्टय़ असे की, हे मंद आचेवर लसूण, लवंग, कांदा, तूप, हिरव्या मिरच्या आणि दही यांच्यासोबत शिजवलं जातं. ही खरोखरच अनोखी अशी शाही पाककृती आहे. जिचा रंग पांढरा असून उत्तम मसाले वापरून ती बनवली जाते. भरतामध्ये वापरण्यात येणारा टोमॅटो यात वापरत नाहीत. आणि कोळशाच्या धुरीमुळे एक असाधारण अशी चव या भरतास येते. अ‍ॅश कौरी चंपान : कोकराचे तुकडे करून बनवलेली ही पाककृती कपूरथालाची राजकन्या अ‍ॅश कौर हिची आवडती डिश. कोकराच्या चॉप्सना तिळाचे तेल लावून भाजून बनवलेली ही पाककृती. तेल लावल्यानंतर थोडा वेळ ते बाजूला ठेवले जाते. नंतर ते कसुरी मेथी व दही यांच्या मिश्रणात घोळवून भाजले जाते. अतिशय रुचकर अशी ही पाककृती आहे. खुश्क शाही कबाब : एक लक्षवेधक पाककृती म्हणून याचा उल्लेख करता येईल. माशाचे बारीक तुकडे करून बनवलेले सॉफ्ट कबाब जे मऊ असतात आणि चटणीबरोबर सव्‍‌र्ह करतात. मेवा वाली मुर्ग : राजाच्या घरात सर्वाना आवडणारी डिश म्हणजे ‘मेवा वाली मुर्ग’. बोनलेस चिकन मेवा व बदामपेस्टमध्ये मॅरिनेट करून तंदूरमध्ये शेकवलेली पाककृती. तेल व मसाल्यांविना परफेक्ट बॅलन्स टेस्ट असलेली ही पाककृती. या पाककृतीमुळे आणखी एक गोष्ट लक्षात येते ती म्हणजे या शाही पाककृती सुवासिक, चवदार होत्याच पण त्या पचनासही हलक्या होत्या. शलगमवाला गोश्त : हवाबंद भांडय़ात बनवलेलं मटण व गलगमयुक्त पाककृती जी पराठय़ाबरोबर सव्‍‌र्ह केली जाते. ज्याला डाळीचा तडकासुद्धा दिला जातो. शाही सब्जी पुलाव : हा एक कोरडा पुलाव आहे. ज्यामध्ये मटणाचे थर असतात. हा पुलाव शाही शेफद्वारे कमी तेलात बनवला जातो. ज्यामध्ये लवंग, वेलची, लिंबाचा रस आणि मध हे घटक असतात. चिली का हलवा : ही शाही पटियाला पाककृती आहे जी डेझर्ट म्हणून ओळखली जाते. हिरव्या मिरच्या किंवा सिमला मिरची वापरून बनवलेली डिश ही एक रोमांचक डिश आहे. त्याची टेस्ट वर्णन करता येत नाही. हिरव्या मिरच्यांचा ठसका चवीत अचूक जाणवतो. हलव्याचा गोडवा व मिरचीचा ठसका असे अफलातून मिश्रण साधणारी ही खरोखरच एक लाजवाब डिश आहे. घोल आणि फिडलहेड फर्नस, भोपळयाच्या फुलांपासून फॉक्स काजू, हिरवे वाटाणे, कच्चे बीन्स यांनी बनवलेल्या शाकाहारी पदार्थाचादेखील यात समावेश आहे. राजाच्या जेवणात विन्सचा, हिरव्या वेलचीचा वापर दिसत नाही. आजकाल ज्या पाककृती तेल उकळवून किंवा मसाल्यात शिजवल्या जातात त्यांचाही फार वापर दिसत नाही. परंतु काळया वेलचीचा वापर दिसतो. हिरवी मिरची, काळी मिरपूड व दालचिनीचा उल्लेख आढळतो. तेल व मसाल्यामध्ये शिजवलेले पहाडी मटण ही तेथील आवडती पाककृती होती. या सर्व पदार्थाबरोबरच राजाच्या खानपानात माखनपाल की लस्सी, माशाचे बारीक तुकडे करून बनवलेले खुइक माही कबाब, दाल भूकपारी, पीली मिर्चवाला कुक्कड म्हणजे बंद भांडयात बनवलेले चिकन, दम भरवान कारले (चिंचेची पानं आणि दही यांच्या रसात मंद शिजवलेले कारले) मटर वाडियान, चण्यापासून बनवलेले सॉफ्ट कटलेट म्हणजेच मखमली छोलवाली टिक्की, चणे वापरून बनवलेला शाकाहारी छोलेवाला पुलाव, ड्रायफ्रुट्स घालून बनवलेले चिकन शिकमपूर पुलाव, मटण यखनी, शोर्बा, कोफ्ता, रागनजोश, मुर्ग किबिती, मेवेदार किमा तुम्टा पनीर, गोबी क्रीमवाली, तसेच शाही फिरनी व हलवा बेहजाई हे डेझर्ट राजाच्या ताटात आढळतात. शाही घराण्याच्या पाककृतींचे रहस्य पटियाला गरम मसाल्यात दडलेले आहे. मांसाचे तुकडे विशिष्ट पद्धतीने भाजणे, मंद आचेवर अन्न शिजवणे, अन्न समप्रमाणात शिजवणे अशा अनेक छोटय़ा गोष्टी यात दडलेल्या आहेत. गेले चार आठवडे तुम्हा वाचकांना शाही खवय्येगिरीची सैर घडवताना खूप मजा आली. राजाच्या शाही किचनमध्ये डोकवून तेथील वेगवेगळी माहिती तुमच्यापर्यंत पोहोचवून एक वेगळाच अनुभव गाठीशी बांधून मी इथे आता थांबतोय. ईमेलच्या माध्यमातून, भ्रमणध्वनीच्या माध्यमातून तुम्ही तुमच्या प्रतिक्रिया माझ्यापर्यंत पोहोचवल्यात त्याबद्दल व्हिवाच्या वाचकांचे मनापासून आभार!! हिरव्या मिरच्यांचा हलवा साहित्य : ५० ग्रॅम हिरव्या मिरच्या बी काढलेल्या, अर्धा चमचा तुरटी, २ चमचे तूप, २ चमचे रवा, पाव चमचा वेलची पूड, १ कप खवा, ४ चमचे साखर, १ चमचा काजूचे काप, १ चमचा बदामाचे काप, १ चमचा पिस्त्याचे काप. कृती : एका भांडय़ामध्ये पाणी उकळून घ्यावे. त्यामध्ये तुरटी व मिरची टाकून उकळून घ्यावे आणि ते पाणी टाकून द्यावे. ही प्रक्रिया २ ते ३ वेळा करावी. मिरची बारीक वाटून घ्यावी. एका नॉनस्टिक पॅनमध्ये तूप टाकून त्यामध्ये रवा भाजून घ्यावा. त्यामध्ये वाटलेली मिरची टाकावी आणि ती २ ते ३ मिनिटे भाजून घ्यावी. त्यामध्ये वेलची पूड टाकून मिश्रण एकजीव करावे. मग त्यात साखर व खवा टाकून चांगले भाजावे. मंद आचेवर थोडावेळ शिजू द्यावे. जेव्हा मिश्रण पॅनचे काठ सोडेल तेव्हा त्यामध्ये सर्व ड्रायफ्रुट्स टाकावेत आणि परतून घ्यावे. हे मिश्रण एका बाऊलमध्ये काढून सव्‍‌र्ह करावे. viva@expressindia.com
