शेफ विष्णू मनोहर
गेल्या लेखात आपण भारतीय पदार्थाचे जागतिकीकरण होण्यासाठी कोण कसे प्रयत्न करत आहेत हे सविस्तर पाहिले. आजच्या लेखात आपण आपल्या महाराष्ट्रीय पदार्थाच्या जागतिकीकरणासाठी कसे प्रयत्न करू शकतो हे पाहू या.
महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृती विविध चवींनी नटलेली आहे. पुडाची वडी म्हणजेच सांबारवडी. जी विदर्भ आणि पश्चिम महाराष्ट्रातल्या खाद्यसंस्कृतीत आपल्याला पाहायला मिळते. विदर्भातील जी वडी असते त्यात बेसन आणि मैद्याच्या पिठाचा गोळा लाटून त्यावर कोथिंबिरीचे सारण पसरवून तळतात. आणि पश्चिम महाराष्ट्रातील वडी कोथिंबीर आणि डाळीपासून तयार केलेल्या भाजणीत भरपूर कोथिंबीर घालून वाफवतात. या वडीला आपण नाना प्रकारे सव्‍‌र्ह करू शकतो.
१) बेक करू शकतो.
२) त्यानंतर वडय़ा पाडून तशाच कच्च्या खाऊ शकतो.
३) डीप फ्राय करू शकतो.
४) वरून फोडणी घालून ढोकळ्याप्रमाणे खाऊ शकतो.
५) थोडं तेलाचा ब्रश फिरवून, बेक करून टोमॅटो सॉसऐवजी आपल्या चिंचेच्या पंचामृताबरोबर खाऊ शकतो.
त्यानंतर आपले तांदळाचे फरे तेसुद्धा असेच तांदळाच्या उकडीमध्ये उडदाच्या डाळीचा मसाला भरून वाफवतात व साजूक तुपाबरोबर खातात. आपल्याकडील वरणफळ हे सांबारवडय़ाच्या तोडीचं आहे. सांबारवडा तळला जातो, पण वरणफळ तळत नाहीत. त्यामुळे मी तर असं म्हणेन की, वरणफळ सांबारवडय़ापेक्षा जास्त पौष्टिक आहे.
तुम्हाला एक गंमत सांगतो, तीन वर्षांपूर्वी हैदराबादेत एका आंतरराष्ट्रीय कॉन्फरन्सचा मेनू डिझाईन करताना मी सकाळच्या ब्रेकफास्टमध्ये व्हेज सॅण्डविचेसबरोबर चक्क झुणका-भाकर दिली. पण देताना त्याचं प्रेझेंटेशन मी बदललं. मी असं केलं की, भाकऱ्या बनवून त्या चौकोनी आकारात कापून घेतल्या. त्यानंतर सॅण्डविचप्रमाणेच त्यावर लोणी, हिरवी चटणी लावून मध्ये झुणका भरला. वरून एक मोठं पालकाचं पान ठेवलं, त्यावर दुसऱ्या भाकरीचा तुकडा ठेवून मधून कापून त्याचा त्रिकोणी आकार तयार केला. याला छान पेपर नॅपकीनमध्ये रॅप करून वरून एक टोमॅटोचं फूल ठेवलं व हा प्रकार सॅण्डविचेसबरोबर ठेवला. त्यासोबत बारीक कापलेलं सॅलड ठेवलं व त्याला नाव दिलं ‘इंडियन कॉटेज सॅण्डविचेस’ आणि गंमत सांगतो, ब्रेडच्या सॅण्डविचेसपेक्षा ही सॅण्डविचेस जास्त खपली व दुसऱ्या दिवशीच्या ब्रेकफास्टला पुन्हा याची मागणी आली. तर या घटनेवरून करा तयारी आपल्या झुणका-भाकरीला जगभर सॅण्डविचच्या बरोबरीने बसवण्याची. यात आपण वेगवेगळे फ्लेवर्सही टाकू शकतो, जसं की कांदा, लसूण, चिली लेमन, प्लेन चटणी इत्यादी..
दुसरं उदाहरण द्यायचं झालं तर थालीपीठाचं. थालीपीठ हा महाराष्ट्राचा पारंपरिक प्रकार. थालीपीठ आणि अस्सल खवय्या यांची एकदा गाठ पडली की तो थालीपीठाच्या प्रेमात पडलाच पाहिजे. मी लहानपणी थालीपीठाला खालीपीठ म्हणायचो, मला माझ्या आयुष्यातील पहिलं थालीपीठ अजूनही आठवतं. जे माझ्या आईने पोळ्या करताना उरलेल्या कणकेतून तयार केलेलं. त्यावर आईच्या बोटांचे प्रेमळ ठसे आणि घरी काढलेलं लोणी. मग काय बात आहे, जगातली सगळी पक्वान्नं एकीकडे व आपलं थालीपीठ एकीकडे. आपल्या भाजणीचं थालीपीठ पिझ्झापेक्षा नक्कीच पौष्टिक आहे. माझ्याबाबतीत घडलेला दुसरा अनुभव असा की, ‘मेजवानी’ कार्यक्रमात थालीपीठाची एक सीरिज मी दाखवली. त्या वेळी थालीपीठाचा खोलवर अभ्यास केला व जवळपास बावीस प्रकारची थालीपीठं मी तयार केली. आणि आता कोल्हापूर, भोपाळ, दिल्ली, नागपूर येथे ‘थालीपीठा’ नावाचं चेन रेस्टॉरेन्ट सुरू केलं. इथं फक्त थालीपीठंच मिळतात. त्याव्यतिरिक्त काहीही विकत नाही, पण दुकानाचं प्रेझेंटेशन मात्र कॅफे, कॉफी डे, डॉमिनोज पिझ्झाच्या तोडीचं आहे. इथे थालीपीठ तुम्हाला आठ इंचाचं, दहा इंचाचं व बारा इंचांचं या आकारात उपलब्ध आहे. जसं पिझ्झाबरोबर वेगवेगळे सॉसेस, चिलीफ्लेक्स व हर्ब्स देतात त्याप्रमाणे थालीपीठाबरोबर चिंचेचं पंचामृत, मेतकूट पेस्ट, लोणी, दही इत्यादी देतो. फूड ग्रेड क्वॉलिटीच्या केळीच्या सालापासून तयार केलेल्या जाड डिस्पोजेबल प्लेटमध्ये हे थालीपीठ दिलं जातं. कोल्हापूर, नागपूर तर ठीक.. पण भोपाळ आणि दिल्लीलासुद्धा हिंदी भाषिकांचा याला प्रचंड प्रतिसाद आहे.
थालीपीठ पिझ्झाप्रमाणे देताना लक्षात आलं की, दिवाळीतच तयार होणारा आपला अनारसा प्रत्येक मॉलमध्ये मिळणाऱ्या फ्रेश कु कीजच्या तोडीचा आहे. पण त्याचं मार्केटिंग बरोबर झालेलं नाही. आपला अनारसा जर छान रिफाइंड तेलात तळला, त्याचा आकार एकसारखा केला व पॅकिंग करताना कुकीजप्रमाणे गोल जाड खड्डय़ाचा जर डब्बा केला तर आपला अनारसा नक्कीच सातासमुद्रापार जाऊ न ‘ब्लॅक टी’बरोबर साहेब लोकांच्या ब्रेकफास्ट टेबलची शोभा वाढवील.
यानंतर माझा प्रयत्न आहे की, ज्याप्रमाणे मोमोज जपान, नेपाळ, चीन, आपल्या येथील मणिपूर, मिझोराम करत करत संपूर्ण भारतात पसरलेले आहेत, याचप्रमाणे तांदळाचे फरे व कोकणातील आप्पे आणि हळदीच्या पानातील पातोळीचे छोटे छोटे स्टॉल्स मोठय़ा शहरांच्या मॉल्समध्ये लावावेत. याचा एक छोटा प्रयोग मी नागपूरला केला. ‘स्टीम लव्हर्स’ नावाचा फूड फेस्टिव्हल मी घेतला. यात सगळे वाफवलेले व बहुतांश कोकणी पदार्थ होते. त्यालासुद्धा प्रचंड प्रतिसाद मिळाला. यानंतर आपण थोडं वाळवणाकडे वळू या. वाळवणात आपल्याकडे कुरडई, उडदा-मुगाचे पापड, ज्वारीचे पापड, शेवया, सांडगे, तांदळाचे पापड, वाळवलेल्या भाज्या, मसाला मिरची, सरगुंडे इत्यादी पदार्थ आहेत. सरगुंडे हा प्रकार पारंपरिक आहे. जाड सरीला म्हणजे एका काडीला गव्हाच्या कणकेत भिजवून बारीक गोळी करून लांबोळक्या आकारात तिला गुंडाळणे व वाळल्यावर ती काडी काढून घेणे. हा आकार ओढलेल्या स्प्रिंगप्रमाणे दिसतो. ज्याप्रमाणे आता वेगवेगळ्या आकारातले नूडल्स असतात तसे. जॅम, जेली, सॉसेस या तिकडच्या प्रकाराचा आपण रोजच्या आहारात समावेश करतो, त्याचप्रमाणे आवळ्याचा पेठा, आवळ्याचा मुरांबा, साखर आंबा, करवंदाचा मुरांबा, चिंचेचे पंचामृत, लाल मिरचीचा ठेचा इत्यादी आपले पदार्थ नक्कीच जगात नाव कमावतील.
पारंपरिक लोणच्यांकडे जर वळलो तर सर्व भारतात लोणचं बनवण्याची पद्धत जवळपास सारखीच आहे. पण प्रांतानुसार त्यात घालण्याचे पदार्थ बदलल्यामुळे त्यांची चव बदलत गेली. आपली महाराष्ट्रातील लोणची इतर राज्यांच्या लोणच्याच्या मानाने थोडी सौम्य असतात. आपल्या इथल्या काही लोणच्यांच्या प्रकारात तेलाचा वापर न करता लोणची बनवतात व टिकवतात. कोल्हापूर भागातले मटणाचे लोणचे निव्वळ अप्रतिम. पण त्याला आपण आपल्या देशाच्या बाहेर नेलेच नाही.
ज्याप्रमाणे उत्तर भारतीय लोकांनी त्यांची ब्राउन ग्रेव्ही, पनीर बटर मसाला, मलाई कोफ्ता इत्यादी पदार्थ किंवा दक्षिण भारतीयांनी त्यांचा सांबार, रस्सम, मेदूवडा मिक्स, इडली रवा, इत्यादी पदार्थ डिहायड्रेटेड करून किंवा पावडर फॉर्ममध्ये करून बाजारात आणले, त्याप्रमाणे आपल्या इथला सावजी रस्सा, कोल्हापुरी तांबडा-पांढरा रस्सा, मालवणी मसाला, वऱ्हाडी रस्सा, झुणका, सोलापूरची शेंगा चटणी इत्यादी पदार्थ पावडर फॉर्ममध्ये बनवून आपण बाजारात आणू शकतो.
तर हे झाले माझ्या दृष्टीने आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत चालणारे पदार्थ. आता हे विकायचे कसे हा एक यक्षप्रश्न असतो. पदार्थ तयार करणं सोपं असतं पण ते विकणं त्यापेक्षाही कठीण असतं. पण प्रयत्न केले तर यावरही आपण मात करू शकतो. आता प्रयत्न म्हणजे प्रथम इतर राज्यांत आपल्या पदार्थाचे खाद्य मेळावे लावून त्यांना आपल्या पदार्थाची ओळख करून देणं ही पहिली पायरी. अशा खाद्य मेळाव्यात मूळ पदार्थासोबत वाळवलेले पदार्थ विक्रीस ठेवणं. त्यानंतर जिथं जिथं आंतरराष्ट्रीय परिषदा असतील तिथल्या जेवणामध्ये आपल्या पदार्थाचा समावेश कसा करता येईल याबद्दल विचार करणं. दिल्लीला दरवर्षी आहार नावाचं मोठय़ा प्रमाणावर प्रदर्शन भरतं. तिथं जगभरातले हॉटेल्सवाले, फू ड स्पेशालिस्ट, व्यापारी येतात. तिथं एखादा स्टॉल घेऊन आपल्या पदार्थाची ओळख करून देणं. आपल्या इथल्या एखाद्या समारंभात जेवणामध्ये इतर पदार्थाबरोबर आपल्या पदार्थाचाही समावेश करणं. कारण तुम्हाला जरी तो रोजचा पदार्थ असला तरी इतरांना तो पदार्थ निश्चितच नवीन नवीन असतो. अशा प्रकारे शक्य होईल तसं आपल्या पदार्थाची ओळख जगाला करून देणं. पण असं करत असताना त्याची चव, गुणवत्ता, सादरीकरण आंतरराष्ट्रीय तोडीचं असलं पाहिजे एवढं मात्र ध्यानात ठेवावं. स्वच्छतेबरोबर पदार्थाचं पॅकिंग त्याचं डिझायनिंग, रंगसंगती हीसुद्धा इतर आंतरराष्ट्रीय पदार्थाच्या तोडीस तोड असावी. आपला मराठी माणसाचा एक स्वभाव आहे, आपण सगळ्या गोष्टी छान करतो, पण पॅकिंगच्या वेळी मात्र कच खातो व तिथं पैसे वाचवण्याच्या नादात कमी दर्जाचं पॅकेजिंग करून विकतो. हिंदीत एक म्हण आहे, ‘एक नूर आदमी, दस नूर कपडा’. ‘शेण पांघरून सोनं विकलं तर ते कोणीही विकत घेणार नाही, पण सोनं पांघरून शेण विकलं तर ते सहजरीत्या विकलं जाईल’, या उक्तीतून नेमका बोध घ्यायला हवा.
पुडाची वडी
साहित्य : उडदाची डाळ अर्धी वाटी, चणा डाळ अर्धी वाटी, सुकं खोबरं अर्धी वाटी, कढीपत्ता, मीठ, तिखट, साखर चवीनुसार, आमचूर पावडर अर्धा चमचा, हिंग पाव चमचा, मैदा १ वाटी, तांदुळाची पिठी अर्धी वाटी, तेल ४ चमचे.
कृती : एका पॅनमध्ये अर्धी वाटी उडदाची डाळ व अर्धी वाटी चणा डाळ तेलामध्ये परतून घ्या. त्याचबरोबर अर्धी वाटी सुकं खोबरं, अर्धी वाटी कढीपत्ता परतून घ्या. सर्व एकत्र करून मिक्सरमध्ये बारीक करा. त्यामध्ये चवीनुसार साखर, मीठ, तिखट, आमचूर, हिंग इत्यादी घाला. एक वाटी मैदा अर्धी वाटी तांदुळाची पिठी चवीनुसार मीठ, थोडं तेल घालून त्याचा गोळा करा. त्याची पोळी लाटून त्यावर तयार पूड पसरवा. दुसरी पोळी लाटून त्यावर ठेवा. पुन्हा त्यावर पूड पसरवा. असे एकावर एक पाच थर करा व हलक्या हाताने वरून त्याला दाब द्या. नंतर चौकोनी तुकडे कापून मंद आचेवर तळून घ्या.
सांबार वडी
साहित्य : कोथिंबीर वडीच्या आवरणासाठी – बेसन १ वाटी, मैदा २ चमचे, आरारोट किंवा कॉर्नस्टार्च १ चमचा, हळद पाव चमचा, मीठ चवीनुसार.
कृती : सर्व जिन्नस एकत्र करून त्यात थोडे पाणी घालून १ चमचा तेल घालावं व मळून गोळा तयार करून घ्यावा.
मसाल्याकरिता साहित्य : तेल २ चमचे, आलं-लसूण पेस्ट एकेक चमचा, हळद पाव चमचा, तिखट चवीनुसार, जिरे पावडर १ चमचा, गरम मसाला १ चमचा, आमचूर पावडर अर्धा चमचा, साखर चवीनुसार, भाजलेली खसखस १ चमचा, दाण्याचा कूट ४ चमचे, खोबरा कीस अर्धी वाटी, बारीक चिरलेली कोथिंबीर अर्धा किलो, बेदाणे २ चमचे.
कृती : दोन चमचे तेलात आलं-लसूण पेस्ट घालून त्यात हळद, तिखट, जिरे पावडर, गरम मसाला, आमचूर पावडर, चवीनुसार साखर घालावी. नंतर त्यात दाण्याचा कूट, १ चमचा भाजलेली खसखस व बेदाणे घालावेत. त्यानंतर खोबऱ्याचा कीस घालून थोडंसं परतून थंड झाल्यावर हा मसाला अर्धा किलो बारीक चिरलेल्या कोथिंबिरीमध्ये घालावा. नंतर बेसनाच्या गोळ्याची पोळी लाटून त्यावर गरम मसाला व अर्धा चमचा आमचूरचे पाणी करून लावावे. त्यावर हा मसाला पसरून याचे रोल करावेत व दोन्ही कडा ओल्या पाण्याने बंद कराव्यात. मंद आचेवर तळून घ्याव्यात.
तांदळाचे फरे
साहित्य : तांदळाची पिठी २ वाटय़ा, भिजवलेली उडदाची डाळ अर्धी वाटी, बडीशेप २ चमचे, आलं पेस्ट १ चमचा, कोथिंबीर ४ चमचे, जिरे १ चमचा, मीठ चवीनुसार, लिंबू चवीनुसार, साखर चवीनुसार, साजूक तूप तळायला.
कृती : तांदळाच्या पिठात मीठ, २ चमचे तेल टाकून छान मळून घ्यावं. भिजवलेल्या उडदाच्या डाळीला जाडसर दळून त्यात सोप, जिरे पावडर, कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ, साखर टाकून सारण तयार करावं. तांदुळाच्या पिठाचा पुरीच्या आकाराचा गोळा लाटून त्यावर मध्ये हे सारण ठेवावं. मधून दुमडून करंजीसारखं दुमडावं. दोन्ही बाजू उघडय़ा असाव्यात. उकळत्या पाण्यात थोडं मीठ घालून १० ते १२ मिनिटं उकळल्यावर त्यात या करंज्या सोडून १० मिनिटं झाकून उकळावं. पाण्यातून काढून पाणी निथळून गरम पाण्यावर साजूक तूप घालून सव्‍‌र्ह करावं.
वरणफळं
साहित्य : कणीक १ वाटी, तुरीची डाळ अर्धी वाटी, कांदा पाव वाटी, लसूण २ चमचे, हिंग पाव चमचा, मोहरी १ चमचा, कढीपत्ता ८-१० पाने, कोथिंबीर ३ चमचे, तेल ४ चमचे, मीठ, साखर चवीनुसार, सुकी लाल मिरची ५ ते ६, आमचूर पावडर १ चमचा.
कृती : तुरीच्या डाळीचं वरण शिजवून घ्या. एका कढईत तेल गरम करून त्यामध्ये मोहरी, हिरवी मिरची, लसूण, हिंग, हळद, तिखट घालून त्यामध्ये तुरीच्या डाळीचं शिजलेलं वरण घाला. थोडं जास्तीचं पाणी घालून वरण उकळून घ्या, चवीनुसार आमचूर, मीठ, साखर घाला. भिजवलेल्या कणकेच्या गोळ्याच्या पोळ्या लाटून त्याचे चौकोनी तुकडे हळुवार हाताने कापून अलगद वरणात सोडा. ८ ते १० मिनिटं वरणात उकळून साजूक तूप किंवा कच्च्या शेंगदाण्याच्या तेलाबरोबर खायला द्या.
संकलन : मितेश रतिश जोशी
viva@expressindia.com
