|| शेफ ईशीज्योत सूरी मे महिन्यात शेफखान्यामध्ये नॉर्थ इंडियन फूडची रेलचेल असणार आहे. शेफ ईशीज्योत सूरी हे मे महिन्यात आपल्याला शेफखान्याच्या माध्यमातून नॉर्थ इंडियन फूडच्या तऱ्हा चविष्ट पद्धतीने समजावून सांगणार आहेत. चला तर मग सज्ज व्हा.. या आगळ्यावेगळ्या सफारीला. शेफ ईशीज्योत हे मुंबईतील ‘मुल्क रेस्टॉरंट’चे एक्झिक्युटिव्ह शेफ आहेत. करिअरच्या सुरुवातीला त्यांनी ताजमधून अनुभवाचं गाठोडं पक्कं केलं. २०१० मध्ये त्यांनी ‘गुरमीत ट्रीट्स’ या नावाने क्विक फूड प्रॉडक्ट्स लाँच केले. सध्या त्यांचं मुंबई, गोवा, नाशिक आणि ग्वाल्हेरमध्ये ‘ब्लिस’ या नावाने कॅ फेसुरू आहेत. महाराष्ट्रीय बांधवांच्या घरी दुपारी जेवणाला काय शिजत असेल? तर वरणभात, पोळी-भाजी, कधी तरी पिठलं-भाकरी वगैरे.. तसंच रांगडय़ा पंजाबी बांधवांच्या घरी काय शिजत असेल? तर छान कुरकुरीत, पापुद्रे सुटलेले, जाडजूड भरलेले खमंग पराठे!! शाकाहारी आणि मांसाहारी अशा विविध प्रकारच्या घटकांचे मिश्रण सहजपणे केले जाऊ शकतील असे पराठे हे आरामदायक खाणे आहे, जे फक्त प्रकृतीसाठीच चांगले आहेत असं नाही तर ते केव्हाही, दिवसाच्या कोणत्याही वेळी खाल्ले जाऊ शकतात. पूर्ण आहार असणारे हे पराठे स्वत:ची कॅलरी गणती सांभाळूनही उपभोगता येतात जे चवीत फरक पडू न देता अन्य जिन्नसांच्या साहाय्याने बनवले जाऊ शकतात. नॉर्थ इंडियात पराठय़ांचे विविध प्रकार आहेत जे पूर्ण दिवसभर खाल्ले जाऊ शकतात. खाण्याच्या अन्य पदार्थाप्रमाणे पराठय़ांना दिवसातील एका ठरावीक वेळी खाण्यासारखी गोष्ट म्हणून वेगळे काढले जाऊ शकत नाही. क्लासिक, मिश्रित किंवा समकालीन आणि थोडी गोडाचीही चव असलेले विविध प्रकारचे पराठे केले जातात. नॉर्थ इंडियात क्लासिक बटाटय़ाचे पराठे, तर सकाळच्या न्याहरीसाठी उत्तम पर्याय समजले जातात, कारण त्यांनी पोटही भरतं आणि सकाळची न्याहरीही जशी परिपूर्ण असायला हवी तशी होते. काही लोक कणकेत फक्त उकडलेल्या बटाटय़ांना थोडे मसाले आणि कच्च्या कांद्यांचं पुरण भरतात, तर काही जण हे पुरण थोडं परतून घेतात. चांगलं शिजवतात आणि मग त्याला पुरण म्हणून वापरतात. यामुळे साध्या बटाटय़ाच्या पराठय़ाचीच किती तरी रूपं आणि बनवण्याच्या विविध पद्धती दिसतात. आधीच सांगितल्याप्रमाणे प्रत्येकाच्या चवीप्रमाणे आणि मूडप्रमाणे पराठे तयार केले जाऊ शकतात. उदा. जर आपल्याला पोटासाठी हलकेफुलके पराठे हवे असतीत तर हिंग आणि जिऱ्याचे पराठे चांगलेच सोसतील. खास करून उन्हाळ्यात, पुदिना आणि कोथिंबिरीचे पराठे, पनीर पराठे, कांद्याचे पराठे आणि ओल्या वाटाण्याचे म्हणजेच मटारचे पराठे कायमच प्रथम क्रमांक पटकावतात आणि पूर्ण दिवसभर कोणत्याही वेळी खाल्ले जाऊ शकतात. मी गंमत नाही करत, पण खरोखरच जर आपल्याला प्रयोग करायला आवडत असेल तर काल्र्याचे पराठे, भेंडीचे पराठे, लिंबाच्या लोणच्याचे, मिरचीचे पराठे वगैरेही आपण करून पाहू शकतो. या पराठय़ांसह चांगले भरपूर लोणी, घट्ट रायते आणि थोडंसं लोणचं पराठय़ांची लज्जत अधिकच वाढवतात. लोकांना आहारात विविधता आवडते. या तथ्यामुळे जागतिक खाद्यसंस्कृतीही इथे वसू लागली आहे. भाज्या आणि नूडल्सचे सारण भरलेले चायनीज पराठेही आता सर्वत्र चाखायला मिळू लागले आहेत, तर ब्रोकोली, बेबी कॉर्न, ढोबळी मिरची आणि चीजसारखे भाज्यांचे मिश्रण असलेले पिझ्झा पराठेही तरुणाईवर चांगलीच मोहिनी टाकण्यात यशस्वी झाले आहेत. असे बदल राजीखुशीने स्वीकारले गेले आहेत आणि त्यांना जनतेकडून खूप मागणीही आहे. मांसाहारी लोकांनाही खिमा पराठा किंवा अंडय़ांचा पराठा खूप आवडतात. पूर्ण आहार असल्याने हे पराठे मांसाहारी पदार्थाशी चांगलीच स्पर्धा करतात. नॉर्थ इंडियात खास दिवशी गुळाचा पराठा, बदामाचा पराठा, मेव्याचा पराठा किंवा सुक्या मेव्याचा पराठा बनवला जातो, जो गोडसर असतो. पराठय़ांत कच्च्या तसेच शिजवलेल्या भाज्या असल्याने ते स्वभावानेच आरोग्यदायी असतात आणि जर का ते कमी तेल किंवा तूप वापरून बनवले गेले तर स्वत:ला फिट ठेवणारे किंवा कॅलरीच्या भीतीने मोजूनमापून खाणारे लोकही या पराठय़ांचा आनंदाने आस्वाद घेऊ शकतात. यात वापरले जाणारे पीठ मात्र गव्हाचे असावे, कारण ते पचनक्रियेस मदत करते. पराठय़ामध्ये भरपूर तंतुमय पदार्थ असतात ज्यामुळे ते आरोग्यास लाभदायक ठरतात. म्हणूनच हा खऱ्या अर्थाने आरामदायी आहार आहे. एकूण काय, तर हे खमंग खुसखुशीत पापुद्रे कोणत्याही वेळच्या खाण्याचा भाग बनू शकतात. मग ती सकाळची न्याहरी असो वा दुपारचे अथवा रात्रीचे जेवण असो.. गुळाचे पराठे साहित्य : चिरलेला गूळ - १० ग्रॅम, ओवा - १ चिमूट, कुटलेली बडीशेप - १ चिमूट, गव्हाचे पीठ - १०० ग्रॅम, पाणी - गरजेनुसार, मीठ - १ चिमूट. कृती - गव्हाचं पीठ , मीठ आणि पाणी घालून कणीक मळून ठेवा. त्यात कुटलेला ओवा, बडीशेप आणि चिरलेला गूळ घालून मिक्स करा. कणकेचे ५ समान गोळे करा जे सुमारे प्रत्येकी २० ग्रॅम असतील. कणकेच्या २ पोळ्या करा. एक पोळी घेऊन त्यावर कडांपासून थोडय़ा अंतरावर चिरलेला गूळ पसरा. वर दुसरी पोळी ठेवून कडा चांगल्या घट्ट बंद करा. आता पराठय़ाला तव्यावर दोन्ही बाजूंनी तूप सोडून सोनेरी होईपर्यंत भाजा. थोडय़ा दुधात केशर आणि सुका मेवा मिसळून ठेवा. तूप आणि केशर, सुका मेवा मिसळलेल्या दुधाबरोबर गरमागरम पराठे खायला द्या. क्विनोआ पराठा साहित्य : क्विनोआ पीठ - ५०० ग्रॅम, मीठ - चवीपुरतं, तूप - २ टेबल चमचे, रवा - अर्धा टेबल चमचा, मैदा - २ टेबल चमचे, पाणी - आवश्यकतेनुसार. कृती - क्विनोआ पिठात मीठ आणि पाणी घालून भिजवा. पीठ जास्त घट्ट किंवा सैल भिजवू नका, लाटण्याइतपत ठेवा. मळलेल्या पिठाच्या पोळ्या लाटून घ्या. पोळीला तूप लावा आणि थोडा मैदा भुरभरवा. पोळीच्या पंख्यासारख्या घडय़ा घालून परत लाटा. तव्यावर दोन्ही बाजूंनी हवं असल्यास तूप किंवा तेल सोडून चांगले भाजून घ्या. ज्वारी मिश्र भाज्या पराठा साहित्य : ज्वारीचं पीठ - ५०० ग्रॅम, ढोबळी मिरची - १ मध्यम बारीक चिरलेली, कोबी - ५० ग्रॅम बारीक चिरलेला, गाजर - १ मध्यम बारीक किसलेले, पालक - ५-६ पाने बारीक चिरलेली, आलं-लसूण वाटण - अर्धा टेबलस्पून, हिरव्या मिरच्या - २ बारीक चिरलेल्या, कोथिंबीर - ३ टेबलस्पून बारीक चिरलेली, कांदा - १ मध्यम बारीक चिरलेला, हिरवे वाटाणे (मटार) - ५० ग्रॅम थोडे भरडलेले, फरसबी - ५० ग्राम बारीक चिरलेली, काळी मिरी पावडर - चवीनुसार, लाल मिरची पावडर - चवीनुसार, हळद पावडर - चवीनुसार, मीठ - चवीनुसार, जिरा पावडर - चवीनुसार, पाणी - आवश्यकतेनुसार. कृती : पालकची पानं, फरसबी आणि मटार ब्लांच करावेत. (उकळत्या पाण्यात घालून २ मिनिटे झाकून ठेवून काढावेत.) पालक, फरसबी बारीक चिरून घ्यावी आणि मटार भरडून घ्यावेत. त्यात चिरलेली ढोबळी मिरची, कोबी, कांदे, किसलेले गाजर घालून मिक्स करावे. आलं-लसणाचे वाटण लावून मिक्स करून घ्या. मीठ, मिरीपूड, लाल मिरची पावडर, हळद आणि जिरा पावडर मिसळा. आता यात ज्वारीचं पीठ घाला, चवीप्रमाणे मीठ मसाला मिक्स करा. पीठ भिजवण्यासाठी लागल्यास पाणी घाला. पीठ जास्त घट्ट किंवा सैल भिजवू नका. पराठे लाटता आले पाहिजेत एवढंच मळा. आता पिठाचे ३५ ते ४० ग्रॅमचे गोळे करा. एकेका गोळ्याचे पराठे लाटा. तव्यावर घालून गरज भासल्यास तेल किंवा तूप सोडून दोन्ही बाजूंनी चांगले भाजून घ्या. दही, चटणी, लोणचं आणि कोशिंबिरीसह गरमागरम खायला द्या. सोयाखिमा पराठा साहित्य : सोयाचा चुरा - अर्धा कप, ढोबळी मिरची - १ बारीक चिरलेली, आलं-लसणाचं वाटण - अर्धा टेबलस्पून, हिरव्या मिरच्या - २, कोथिंबीर - २ टेबल स्पून बारीक चिरलेली, कांदे - १ मध्यम बारीक चिरलेला, लाल मिरची पावडर - पाव टेबलस्पून, गरम मसाला - पाव टेबलस्पून, मीठ - चवीनुसार, तेल - १ टेबलस्पून, जिरं - चिमूटभर, कणीक भिजवलेली - २५० ग्रॅम. सोयाखिमाची तयारी : २ कप पाणी खोलगट भांडय़ात उकळून गॅस बंद करा. सोयाचुरा त्यात घालून ५-१० मिनिटे भिजू द्यात. ५-१० मिनिटांनी पाणी काढून टाका आणि सोयाचा चुरा पिळून जास्तीचे पाणीही काढून तो बाजूला ठेवा. कढईत १ चमचा तेल गरम करा आणि फोडणीत जिरं घाला. कांदा घालून सोनेरी रंगाचा होईपर्यंत परता. आलं-लसणाचं वाटण ढोबळी मिरचीसकट घालून शिजवा. सोयाचुरा, मीठ, लाल मिरची पावडर आणि गरम मसाला घाला. मिसळून झाकून २ मिनिटे शिजू द्या. २ मिनिटांनंतर झाकण काढून कोरडं होईपर्यंत शिजवा. कोरडं झाल्यानंतर गॅस बंद करा. थंड होऊ द्या. पराठय़ाची तयारी : कणकेचे ५ समान गोळे करा. गोळ्यांची पारी करून सोयाखिमा भरा आणि पारी बंद करा. पारी हलक्या हाताने लाटा. तव्यावर घालून आवडीप्रमाणे तेल अथवा तूप सोडून दोन्ही बाजूंनी चांगले भाजा. दही, लोणचं, चटणी आणि कोशिंबिरीसह गरमगरम खायला द्या. viva@expressindia.com संयोजन साहाय्य : मितेश जोशी
