स्थलांतरातली खाद्यसंस्कृती : पौष्टिक अन् चविष्टही

आपल्या खाण्यात असणाऱ्या जवळजवळ सर्व प्रकारच्या डाळींची उत्पत्ती भारतीय उपखंडात किंवा खरे तर भारतातच झालेली आहे. वेदकाळातल्या यजुर्वेदात आणि महायान बुद्धांच्या लंकावतार सूत्रात डाळींचा उल्लेख येतो. वेदात प्रामुख्याने दोन प्रकारच्या मूगडाळी (एक हिरवी आणि काळी) तसेच चण्याच्या डाळीचा चणक म्हणून उल्लेख आढळतो. चणकमध्ये काळे चणे, हरभरा डाळ आणि काबुली चणे यांचा समावेश असतो. मसूर डाळही तशीच प्राचीन आहे. महाभारत काळात अज्ञातवासात असताना भीमाने विराट राजाला पाच प्रकारच्या डाळी एकत्र करून ‘पंचरत्न’ हा डाळीचा प्रकार खायला घातला होता.

या डाळींचे स्थलांतर वेदकाळापासून आजच्या काळापर्यंत झालेले आहे. त्या स्थलांतराच्या प्रक्रियेत डाळींपासून बनणाऱ्या खाद्यापदार्थांत आणि बनविण्याच्या पद्धतीत कालानुरूप, भौगोलिक प्रदेशानुसार तसेच खाणाऱ्याच्या सामाजिक आणि आर्थिक स्थितीनुसार बदल झालेले आहेत. आयुर्वेदामध्ये ‘डाळींच्या सेवनानंतर त्यांचे शरीरावर होणारे परिणाम’ याची विस्तृत स्वरूपातील चिकित्सा आहे.

भारतात तूर, मूग, हरभरा, मसूर, उडीद या सगळ्या प्रमुख डाळींच्या बरोबर जंगली डाळ, लाखी डाळ, कुळथी डाळ, राजमा डाळ असे प्रादेशिक डाळींचेही भरपूर प्रकार आहेत. त्यापासून बनणाऱ्या खाद्याप्रकारातही वैविध्य आहे. हरभरा आणि मूगडाळ फक्त भिजवून कच्च्या स्वरूपात, हरभरा डाळीचे फुटाणे, डाळींना अंकुरित करून, डाळी शिजवून, डाळी भाजून त्यांची पिठे करून, त्या पिठांचे विविध पदार्थ तयार करून आपल्याकडे खाल्ले जातात.

भारतातल्या जवळजवळ सर्व ठिकाणी, म्हणजे पंचतारांकित हॉटेल्स ते रस्त्यावरचा धाबा यामध्ये मिळणारा, ‘दाल तडका/ दाल फ्राय’ हा पदार्थ शिजवलेल्या डाळीला तेलाची किंवा तुपाची खमंग फोडणी घालून बनवतात. कधी त्यात लसूण, तांबडी किंवा हिरवी मिरची, कढीपत्ता पडतो तर कधी त्यात सौम्य रूपात खडे (गरम) मसाले पडतात.

हा ‘दाल तडका’ हा पदार्थही प्राचीन भारतीय पदार्थांपैकीच आहे. त्याचा इतिहास किमान ३०३ इसपूर्व आहे, तो चंद्रगुप्त मौर्यंच्या लग्नात प्रथम तयार केलेला होता असे मानले जाते. राजस्थान आणि गुजरातमध्ये बनवली जाणारी ‘पंचमेल डाळ’ ही मुघलांमध्ये एक लोकप्रिय होती, खरे तर रोजच्या जेवणासाठी कोणतीही डाळ शिजवली की त्याला तडका वा फोडणी लागतेच. त्याला अपवाद म्हणजे मंदिरातल्या प्रसादातल्या डाळीचा. त्या डाळीला सहसा फोडणी घालत नाहीत. उत्तरेकडे आपल्याला काळी डाळ म्हणजे उडदाच्या काळ्या डाळीची दाल माखनी, दाल बुखारा किंवा मा दी डाळ किंवा पिवळी डाळ यापैकी कोणतीही डाळ मिळते. पिवळ्या डाळींमध्ये चणे, तूर आणि मूगडाळींचे मिश्रण असते.

महाराष्ट्रातही डाळींचे खूप प्रकार करतात. साधे वरण, आंबट वरण, कटाची आमटी, फोडणीचे वरण, गोळा वरण, आमटी, डाळ कांदा, गोळ्याची आमटी, काळ्या मसाल्याचे वाटण घालून केलेली आमटी, टोमॅटो किंवा शेवगा घालून केलेली आमटी तसेच अलीकडच्या काही वर्षांत लोकप्रिय झालेला अख्खा मसूर असे भरपूर प्रकार आहेत.

कोणतीही डाळ मंद आचेवर शिजवली की अधिक चांगली शिजते आणि तिची चवही निखरते. आमटी किंवा डाळ हा पोळी किंवा भातासाठी ‘सपोर्टिंग’ वा पूरक पदार्थ मानतात. राजस्थानात सर्व डाळी मिळून पंचरत्न डाळ करताना त्यामध्ये मटकीसुद्धा घालतात. ती मसालेदार डाळ बाटीबरोबर तर मध्य प्रदेशात तशाच प्रकारची डाळ बाफल्याबरोबर खातात. गुजरातमधली डाळ ढोकळी, महाराष्ट्रातल्या चकोल्या, वरणफळे आणि वरणबट्टी हे पदार्थ ‘वन पॉट मिल’ म्हणून खातात.

हैदराबादमध्ये मूग, मसूर, तूर, चणे आणि काळी उडदाची डाळ एकत्र करून ‘केवटी डाळ’ बनते, तिला सात फोडण्या घालतात. या डाळीला ‘तडका दाल सात सलाम निजामी डाळ’ असंही भलं मोठं नाव आहे. या डाळीला फौजदारी डाळ असेही म्हणतात. ही एक अतिशय चवदार आणि पौष्टिक डाळ समजली जाते. ही डाळ विशेषत: पश्चिम उत्तर प्रदेशात थंडीच्या दिवसांत करतात. तिथे तिला ‘केती डाळ’ म्हणतात. महाराष्ट्रात पंढरपूरला मिळणारी मिश्र डाळींची तिखट मसालेदार ‘बाजार आमटी’ तर फार भारी चवीची असते.

डाळीशी निगडित कहाण्याही प्रसिद्ध आहेत. जोधपूरचे राजा गजसिंह, यांच्या घराण्यात परंपरागत ‘अश्रफीवाली डाळ’ बनते. ती डाळ शिजवताना त्यात सोन्याचे नाणे घालायची पद्धत आहे. ती डाळ खाताना सोन्याचे नाणे काढून टाकतात. मध्य प्रदेशातली सैलाना डाळ ही ‘शाही डाळ’ समजली जाते. त्यासाठी तुपात तेजपत्ता, वेलची, दालचिनी आणि लवंग घालून फोडणी करतात. त्यावर कांदा, आले, लसूण, हिरवी मिरची परतून घेतात. त्यानंतर त्यात लाल मिरची, हळद आणि धणे पूड टाकून मिनिटभर शिजवतात. त्यानंतर त्यात अगोदरच भिजवलेली तुरीची डाळ, पाणी आणि मीठ घालतात आणि मंद आचेवर शिजवतात. सर्वात शेवटी त्यात गूळ आणि भरपूर तूप घालतात.

डाळीचा एक किस्सा कायम सांगितला जातो. अयोध्येचे नबाब वाजिद अली शाहा, त्यांच्या काळात खवैया म्हणून प्रसिद्ध होते. एक दिवस त्यांच्याकडे एक फिरस्ता बावर्ची आला आणि त्याने त्यांना त्यांच्या मुदपाकखान्यात नोकरी देण्याची विनंती केली. साहजिकच नबाबाने त्या बावर्चीला, ‘‘काय काय पकवता येते?’’, असं विचारलं असता तो म्हणाला की, त्याला फक्त मूग आणि मसुराची डाळ करता येते. त्या बावर्च्याच्या दोन अटी होत्या, त्याला पगार पाच हजार रुपये द्यावा लागेल. आणि त्याने ती खास डाळ बनवल्यानंतर लगेचच खाल्ली गेली पाहिजे. वाजिद अली साहेब त्याला कबूल झाले.

एक दिवस वाजिद अली साहेब बुद्धिबळ खेळत बसले होते, त्यांना त्या बावर्चीची आठवण झाली. त्यांनी त्याला बोलावून त्याची डाळ बनवायला सांगितले. त्या बावर्चीने डाळ बनवून तो वाडगा वाजिद अलींच्या समोर ठेवला. वाजिद साहेब खेळण्यात अगदी रंगून गेलेले होते. त्या बावर्चीने वाजिद अली साहेबांना दोनदा डाळ खाण्याची आठवण करून दिली. पण वाजिद साहेब लक्ष देत नाहीत असे पाहून त्याने त्या डाळीचा वाडगा उचलला आणि दाराबाहेरच्या एका वठलेल्या झाडावर ओतून दिला आणि तो तिथून कायमचा निघून गेला.

तीन-चार दिवसांनतर तिथल्या नोकरांनी पाहिले की त्या वठलेल्या झाडाला पालवी फुटलेली होती. सर्वांनी त्या बावर्चीला शोधायचा प्रयत्न केला पण त्यांना अपयश आले. त्या बावर्चीने बनवलेल्या खास डाळीमध्ये खाणाऱ्याला तारुण्य प्रदान करण्याची शक्ती होती, असं म्हणतात अर्थात तशा प्रकारची डाळ परत तिथे कधी बनू शकली नाही. हे खरं की खोटं माहीत नाही परंतु हा किस्सा फारच प्रसिद्धआहे.

पंजाबमध्ये तुरीची डाळ फारशी खायची पद्धत नाही. आपल्याकडे लातूरच्या तुरीच्या डाळीचा एक ‘फटका डाळ’ हा प्रकार मिळतो. ती डाळ लवकर शिजते आणि अधिक पौष्टिक असते असा दावा केला जातो. डाळी भरडत असताना जो कणा पडतो तो गव्हात मिसळून त्याच्या पोळ्या करतात. खानदेशातल्या ज्वारीत काळ्या उडदाच्या किंवा मिश्र डाळींचा कणा घालून कळणाच्या भाकरी आणि पुऱ्या करतात.

विदर्भ आणि आंध्र प्रदेशात विशेषत: तुरीच्या/ मुगाच्या डाळीत पालक, मेथी किंवा गुलबक्षीच्या पानांसारखी पाने घालून डाळभाज्या करतात. महाराष्ट्रातली डाळ मेथी आणि अयोध्येतील गहरी डाळ यांच्यात बरेच साम्य आहे. अवधी डाळीत कैरी किंवा दही घालूनही डाळ बनवतात.

दक्षिणेतल्या इडली, डोसा या पदार्थांबरोबर तुरीच्या डाळीत भाज्या, चिंच, कढीपत्ता आणि सांबार मसाला घालून सांबार आणि तुरीच्या डाळीत भरपूर पाणी घालून रसम करतात. मणिपूरमध्ये काली माश दाल (उडदाची डाळ) अरबी बरोबर शिजवतात. त्यात मसाले कमी असतात पण त्यात सोडा घालतात. हैदराबादमध्ये डाळीबरोबर गोश्त शिजवतात त्या डाळीला ‘दालच्या’ म्हणतात. शाकाहारी लोकांसाठीच्या दालच्यात डाळ आणि भोपळा असतो.

ओडिशामध्ये डाळीत कच्ची केळी आणि इतर भाज्याही घालतात. पंजाबात उडदाच्या डाळीची दाल-माखनी बनते. पश्चिम बंगालमध्ये खोबरे आणि किसमिस घालून शिजवलेली चण्याची डाळ लुची पुरीबरोबर खायची पद्धत आहे. तिथे गोविंदभोग तांदळाबरोबर सोनार भाज्या मूग, म्हणजे ‘भाज्या घातलेल्या सोन्यासारख्या पिवळ्या मूगडाळीची भाजी’ खातात. पश्चिम बंगालमध्ये रस्त्यावर मिळणारी घुगनी ही वाटाण्याच्या डाळीची बनते. गोव्यात उडदाची कैरी आणि मेथी घातलेली उडदमेथी करतात.

गोव्यातल्या खोबरे आणि कांद्याचे वाटप घातलेल्या आमट्या अतिशय चवदार असतात. तूर, मूग आणि चणा या सर्व डाळींची पिठे, पिठले करण्यासाठी वापरतात. कुळथाचे पिठले आणि शेंगोळ्या आवडीने खातात. शेतातल्या जेवणात भाताबरोबर लवकर शिजणाऱ्या मसूर डाळीची मसालेदार चमचमीत आमटी मोठी रंगत आणते.

डाळीचे स्वतंत्र पदार्थही करतात. उदाहरणार्थ- मूग आणि बेसनाचे धिरडे, भजी, डाळवडे आणि पकोडे असे प्रकार आहेत. इडली डोशासारखे पदार्थही तांदूळ आणि डाळ घालून केले जातात. अंकुरित डाळी कच्च्या किंवा अर्धवट वाफवून त्यात कच्चा कांदा, किंचित गूळ/ साखर, आलं, मीठ आणि मिरची घातले आणि वरून चिरलेली कोथिंबीर पखरली आणि लिंबू पिळलं तर ती आरोग्यदायी सलाड्स बनतात. डाळींना सांस्कृतिक महत्त्वही आहे. संक्रांतीची डाळ तांदळाची खिचडी, वेने पोंगल आणि बिसी बेळळेभात यामध्ये अनुक्रमे मूग, तूर आणि हरभरा डाळ आणि तांदळा- बरोबर, कढीपत्ता घातलेला मिरच्यांचा तडका आणि भाज्या, चिंच आणि मसाले घालतात.

आपल्याकडे शिजवलेले मूग किंवा चणाडाळ, यांचे गोडाचे सारण घालून पुरणपोळ्या आणि कडबू सणासुदीला बनतात. भारतीय मधल्या वेळच्या खाण्यासाठी डाळीचे कचोरी, शेव, बुंदी आणि फरसाण, पापडी असे पदार्थ करतात, डाळींचे गोड पदार्थ म्हणजे लाडू, हलवा, तसेच हरभऱ्याच्या डाळीचे गोव्याचे मणगणे, ओणमसाठी पारीप्पू पायसम म्हणजे नारळाचे दूध आणि गूळ घालून मुगाच्या डाळीची खीर बनवतात. विदर्भात पानग्यांबरोबर हरभऱ्याच्या डाळीच्या पुरणाची तर शाकम्बरीच्या नवरात्रात तुरीच्या डाळीची खीर किंवा पुरणपोळ्या बनतात.

तूर आणि मूगडाळींचे कित्येक प्रकार गयाना, फिजी, दक्षिण आफ्रिका, मॉरिशस, सुरीनाम, त्रिनिदाद आणि टोबॅगो इथेही बनतात. गंमत म्हणजे सर्व डाळींची उत्पत्ती भारतातच झाली असली तरी भारतातल्या लोकांच्या डाळींची गरज भागवण्यासाठी आपल्याला तुरीची डाळ म्यानमार (ब्रह्मदेश) आणि कॅनडातून आयात करावी लागते. भारतातल्या काही कंपन्यांनी इथिओपियात जमिनी घेऊन तिथे डाळींची लागवड करायला सुरुवात केली आहे. त्यामुळे डाळींच्या स्थलांतराला आणखी एक आयाम प्राप्त झाला आहे.

डॉ.मंजूषा देशपांडे | dmanjusha65@gmail.com