‘शास्त्र’ असतं ते.. : डॉ. मनीषा कर्पे मराठी विज्ञान परिषद, अंबरनाथ विभाग उत्तर : निसर्गातील अतिशय सुंदर रचना म्हणजे फुले. ही फुले निरनिराळ्या रंगांची, रंगांच्या छटांची असतात. याचे मुख्य कारण म्हणजे जनुकीय गुणधर्म होय. ही जनुके त्या त्या प्रकारची रंगद्रव्ये तयार करण्यास कारणीभूत ठरतात. वनस्पतींमध्ये मुख्यत्वे चार प्रकारची रंगद्रव्ये आढळतात. १] क्लोरोफिल [हरित रंगद्रव्य] २] कॅरेटिनॉइड्स [पिवळा, नारंगी, लाल रंगद्रव्ये] ३] अँथोसायनीन [लाल, जांभळा, निळा, आमसुली रंगद्रव्ये] ४] बेटालेंन्स [लाल-पिवळी, मुख्यत्वे निवडुंगांमधील रंगद्रव्ये]. ही रंगद्रव्ये केवळ फुलांमध्येच नाही तर फळे पालवी यामध्येसुद्धा आढळतात. फुलांना रंग प्रदान करणाऱ्या जनुकीय तत्त्वांमध्ये बदल केले तर सध्याच्या काळातील असंख्य रंगसंगतीची पाने, फुले, फळे आपणास मिळतात. नानाविध प्रकारची शोभिवंत फुलझाडे ही वरील रंगद्रव्यांच्या एकदुसऱ्याबरोबरच्या संयोगामुळे आपण तयार करू शकतो. निरनिराळ्या धातूंबरोबर, पेशीद्रव्यातील सामूमध्ये बदल करून आपल्याला हव्या त्या रंगछटांची पाने, फुले, फळे आपण मिळवू शकतो. निसर्गामधील आकर्षक रंगांच्या फुलांमध्ये मधुर चवीचा मकरंद असतो, सुगंध असतो, त्यामुळे मधमाश्या, पक्षी, कीटक या फुलांकडे आकर्षित होतात. या फुलांमधून ते मकरंद शोषून घेतात, त्या वेळी त्यांच्या पायावर परागकण चिकटतात, दुसऱ्या फुलाकडे गेल्यानंतर त्यांच्या अंगावरचे परागकण दुसऱ्या फुलाच्या कुक्षीवर पडतात, येथे परागण घडून येते, फलन घडते, पुढे मधुर गोड चवीची फळे व बिया तयार होतात. पालेभाज्यांवर जास्त प्रक्रिया का करू नये? उत्तर : सर्व प्रकारच्या हिरव्या व रंगीत पालेभाज्या या तंतुमय कबरेदके, प्रथिने, खूप कमी प्रमाणात स्निग्ध पदार्थ तर अ, ब, क, के, ई ही जीवनसत्त्वे आणि आयर्न, कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, पोटॅशियम इत्यादी खनिजांचे उत्कृष्ट स्रोत आहेत. त्यामुळे भाजी चिरताना किंवा शिजवताना ही जीवनसत्त्वे किंवा खनिजे ऱ्हास पावू नयेत, यासाठी आवश्यक काळजी घेतली पाहिजे. सर्वप्रथम म्हणजे, पालेभाज्या चिरण्यापूर्वी धुणे आवश्यक आहे. चिरल्यानंतर त्या पाण्याने धुतल्यास त्यातील काही जीवनसत्त्वे, अन्नघटक, खनिज द्रव्ये कमी होतात. त्याचप्रमाणे पालेभाज्या जास्त प्रमाणात शिजवल्या तर त्यातील जीवनसत्त्वे आणि अन्नद्रव्यांचे नुकसान होते, बरीचशी खनिज द्रव्ये निघून जातात, भाज्यांच्या रंगात अनावश्यक बदल होतात. पालेभाज्या शिजवलेले पाणी फेकून दिले तर पाण्यात विरघळणारी जीवनसत्त्वे [‘ब’, ‘क’], खनिज द्रव्ये नाहीशी होतात. पालेभाज्या शिजवताना खाण्याचा सोडा वापरला तर जीवनसत्त्वे आणि खनिजे यांचे नुकसान होते. या सर्व चुकीच्या प्रक्रियांमुळे हिरव्या पालेभाज्यांतील आवश्यक ती पोषणमूल्ये आपणास मिळत नाहीत.
