साखर की गूळ?

मधुमेही रुग्णांनी गुळाचे सेवन करावे का? या प्रश्नाचे उत्तर ‘नाही’ असे द्यावे लागेल. निरोगी माणसांसाठी साखरेला पर्याय म्हणून गूळ योग्य आहे, मात्र मधुमेहींच्या रक्तातील साखर गुळामुळे वाढणार नाही, असे काही नाही.

आयुर्वेदशास्त्राने प्रमेहाची कारणे सांगताना ‘गुडवैकृतं’ हा शब्द वापरला आहे, ज्यानुसार गुळापासून बनवलेले पदार्थ नित्यनेमाने खाणे हे मधुमेहाचे एक महत्त्वाचे कारण आहे, हे विसरता कामा नये.  आशिया आणि आफ्रिका खंडातील संशोधकांचे अहवाल हेच सांगतात की साखर कारखान्यांना लागणाऱ्या उसाची कापणी करण्यासाठी आलेल्या कामगारांनी उसाचे नित्य सेवन केल्यानंतर त्या मर्यादित काळातही त्या  कामगारांची वजने वाढत असत. इतकेच नव्हे तर ऊसकापणी झाल्यानंतर यातल्या अनेक कामगारांच्या रक्तामधील साखर वाढलेली दिसल्याची निरीक्षणे संशोधकांनी नोंदवली आहेत.  उसापासून गूळ आणि साखर तयार होत असल्याने एकदा मधुमेह झाला की साखर असो वा गूळ दोन्ही हानीकारक आहेत. इतकंच म्हणता येईल की साखरेपेक्षा गूळ बरा.. दगडापेक्षा वीट मऊ याच अर्थाने केवळ. तो कसा तेसुद्धा समजून घेऊ.

साखरेपेक्षा गूळ बरा.. तो कसा?  साखर उसापासून तयार करताना यातून काकवी वेगळी केली जाते. गूळ उसापासूनच तयार करतात, मात्र त्यामधून उसाची काकवी वेगळी केली जात नाही. साहजिकच काकवीचे नैसर्गिक गुण गुळात उतरतात. (गूळ ताडाच्या रसापासूनसुद्धा बनवतात)  साखर तयार करताना गंधकासारख्या रसायनाच्या रासायनिक प्रक्रिया केल्या जातात, ज्यामुळे साखरेमध्ये आरोग्यास हानीकारक रसायने असतात आणि अशी रिफाइन्ड साखर आरोग्यास अधिक घातक होते. बाजारात मिळणारी अधिकाधिक स्वच्छ व पांढरीशुभ्र साखर ही किंचित मळकट दिसणाऱ्या साखरेच्या तुलनेमध्ये आरोग्याला अधिक घातक हे ध्यानात घ्यावे.  गूळ तयार करताना लोखंडाच्या कढईमध्ये उकळवून तयार केला असल्यास त्यामध्ये रासायनिक प्रक्रिया नसल्याने अशा गुळामध्ये कोणतीही हानीकारक रसायने नसतात. मात्र हल्ली गूळ बनवतानाही रासायनिक प्रक्रिया केल्या जातात. प्रक्रिया केलेला गूळ हा अधिक स्वच्छ, पांढरट पिवळय़ा रंगाचा व भुसभुशीत असतो, सुरीने कापता येतो. याउलट नैसर्गिकरीत्या बनवलेला चांगला गूळ हा चिकट व गडद तपकिरी (चॉकलेटी) रंगाचा असतो, सुरीने कापता येत नाही.

साखर म्हणजे सक्रोज (sucrose). साखर खाल्ल्यापासून काही क्षणांतच  रक्तामध्ये साखरेची (ग्लुकोजची) मोठी लाट तयार होते व अचानक अत्याधिक प्रमाणात ऊर्जा शरीराला मिळते. साखरेमधून मिळणारी ही ऊर्जा जशी वाढते, तशीच अचानक कमीसुद्धा होते. अत्याधिक ग्लुकोज  स्वादुपिंडाला रक्तात अधिक  इन्सुलिन पाठवण्यास मजबूर करते, तर एकदम घटलेले ग्लुकोज पुन्हा भूक निर्माण करून अन्न खाण्यास भाग पाडते. सातत्याने दीर्घकाळ असे होत राहिल्यास रक्तात इन्सुलिनचे प्रमाण अमर्याद वाढून पुढे जाऊन इन्सुलिन प्रतिबंधाला (इन्सुलिन रेसिस्टंसला) कारणीभूत व एकंदरच आरोग्यासाठी हानीकारक सिद्ध होते.

* गुळामध्ये मात्र सक्रोज (sucrose) ४० टक्के आणि २० टक्के फक्टोज (fructose) व ग्लूकोज (glucose) असते आणि त्यासोबत पाणी, जीवनसत्त्वे, खनिजे व तंतूसुद्धा असतात. गुळामधील साखर पचण्यास वेळ लागतो. त्यामुळे सावकाश संथ गतीने ऊर्जा शरीराला मिळत राहते, जे आरोग्याला उपकारक होते.

* १०० ग्रॅम साखर शरीराला ३८७ उष्मांक (calories) पुरवते , तर १०० ग्रॅम गूळ  ३८३ उष्मांक पुरवतो.

* १०० ग्रॅम साखर शरीराला ९९.९८ ग्रॅम कबरेदके पुरवते, तर गूळ शरीराला ९५ ग्रॅम कबरेदके पुरवतो.

* साखर हा सत्त्वहीन अन्नपदार्थ आहे, तर गूळ हा सत्त्वयुक्त आहे.

* साखरेमधून शरीराला कोणतीही जीवनसत्त्वे मिळत नाहीत, उलट शरीरामधील जीवनसत्त्वे साखर चोरते. गुळामधून शरीराला अल्प प्रमाणात जीवनसत्त्वे मिळतात. बी ३, बी ६, फॉलिक अ‍ॅसिड, पॅन्टोथेनिक अ‍ॅसिड, कोलिन इत्यादी प्राप्त होतात.

* साखरेमधून शरीराला नगण्य मात्रेमध्ये खनिजे मिळतात. गूळ शरीराला कॅल्शियम, लोह, मॅग्नेशियम, फॉस्फरस, पोटॅशियम, सोडियम, मॅन्गनीज, सेलेनियम ही अत्यावश्यक खनिजे पुरवतो.

* साखरेचे नित्य सेवन रक्तक्षयास (एनिमिया) कारणीभूत होऊ शकते. भारतीयांच्या रक्तक्षयाच्या आरोग्य समस्येवर गुळाचे सेवन हे सोपे उत्तर आहे. त्यात गूळ लोखंडाच्या कढयांमध्ये उकळवलेला असेल तर अधिकच चांगला.

* साखरेचे नित्यसेवन  हाडे ठिसूळ करते. याउलट गूळ हाडांना पोषक असणारे कॅल्शियम व फॉस्फरसही पुरवतो. त्यातही ताडाचा गूळ तब्बल १६३८ एमजी, तर सॅगो ताडाचा गूळ १२५२ एमजी इतक्या अधिक मात्रेमध्ये कॅल्शियम देतो.

* साखर केवळ मधुमेहास नाही तर हृदयविकार, कर्करोग, स्मृतिभ्रंश वगैरे घातक रोगांनाही कारणीभूत आहे.

* मनुष्याला ज्या प्रकारे कोकेनचे व्यसन जडते, तसेच किंबहुना कोकेनपेक्षा तीन पटीने अधिक गंभीर व्यसन साखरेचे असते. एकंदर पाहता साखरेपेक्षा गूळ हा खचितच आरोग्यासाठी उत्तम आहे. ज्यांची साखर वाढली आहे, मात्र जेवणानंतर १५० ते २०० च्या आसपास असते, अशा मधुमेहींनीसुद्धा अधूनमधून गोड खावेसे वाटले तर साखरेऐवजी गूळ वापरावा अर्थात मर्यादेत. रक्तातील साखर मर्यादेपेक्षा अधिक असेल अशा मधुमेहींनी मात्र, गूळ असो वा साखर, त्यापासून दूर राहणेच योग्य.