इ.स. १५२६ मध्ये पानिपत येथे बाबर आणि इब्राहिम लोदी यांच्यात लढाई होऊन त्यात बाबराचा विजय झाला आणि हिंदुस्थानात मोगल राजवटीची मुहूर्तमेढ रोवली गेली. बाबरानंतर हुमायून, अकबर, जहांगीर, शहाजहान, औरंगजेब असे एकापाठोपाठ एक बादशहा या राजवटीत झाले. भारतीय पाककलेचे वैभव सुरू झाले तेच मुळी या मोगल साम्राज्यात! मोगलांच्या आसक्त आणि रंगेल स्वभावामुळे त्यांनी आपल्या जिभेचे हरतऱ्हेचे चोचले पुरवले. बाबर १५२६ मध्ये मोगल सम्राट म्हणून दिल्लीच्या सिंहासनावर बसला खरा; पण बाबर आणि त्याचा मुलगा हुमायून यांना खाण्यापेक्षा पिण्यातच जास्त रस होता. अकबर बादशहाला मात्र खाण्याबरोबरच नवनवीन खाद्यपदार्थ करून पाहण्याची हौस होती. त्याच्या कारकीर्दीत मोगलाई पाककला कळसाला पोहोचली होती. स्वत: पाककुशल असणाऱ्या अकबर बादशहाच्या भटारखान्याचे अधिकारी वर्षांच्या सुरुवातीलाच विविध प्रकारची धान्ये, सुकामेवा, साजुक तूप, केशर आणि मांसाहारासाठी उत्तम जातीचे प्राणी-पक्षी जमवून ठेवीत. गावापासून दूर नदीच्या काठी हे प्राणी मारले जात आणि त्यांचे मांस पोत्यात भरून आणले जाई. बादशहावर विषप्रयोग होऊ नये म्हणून कोणताही पदार्थ तयार झाला की अधिकारी प्रथम तो चाखून बघत आणि मगच तो बादशहाच्या जेवणाच्या टेबलावर नेला जात असे.
जहांगीर बादशहा मदिरेच्या संपूर्ण आहारी गेला होता. एवढेच नव्हे तर त्याला अफूचे व्यसनदेखील होते. पण शहाजहान मात्र अकबराप्रमाणेच उत्तम पाककुशल होता. त्याच्या भटारखान्यात देशोदेशीच्या उत्तम वस्तू आणून ठेवलेल्या असत. शहाजहानच्या राज्यात एक उत्तम कबाब बनविणारा कबाबवाला होता. तो आपली कृती कोणालाही सांगत नसे. शहाजहानला मांसाहार अतिशय प्रिय. शहाजहानला ती पाककृती हवी होती. त्यासाठी त्याने कबाबवाल्याला राजवाडय़ात येऊन गरमागरम कबाब बनवून खिलविण्याचा आदेश दिला. आपण जिथे कबाब बनवू त्या ठिकाणी एकही व्यक्ती हजर असता कामा नये, अशी अट घालून कबाबवाला तयार झाला. त्यासाठी त्याला जे साहित्य पुरविण्यात आले होते, त्यांची तंतोतंत वजन-मापे बादशहाने आधीच नोंदवून ठेवली होती. ‘जरूर तेवढे सामान वापरून बाकीचे ठेव,’ असे कबाबवाल्याला सांगण्यात आले. त्याने तयार केलेले स्वादिष्ट कबाब शहाजहानने मनसोक्त खाल्ल्यावर कबाबवाला निघून गेला. त्यानंतर शहाजहानने उरलेले सामान पुन्हा मोजायला लावले. त्यामुळे त्याला कबाब बनविताना कोणती वस्तू किती वापरली गेली हे आपोआपच समजले. त्याप्रमाणे त्याने स्वत: कबाब बनवले, तेव्हा कुठे त्याला खरे समाधान मिळाले! एखादा खाद्यप्रकार माहीत नसेल तर कितीही कष्ट करून तो आत्मसात करायची त्याची तयारी असे.
बादशहा औरंगजेबाचे भोजन मात्र साधे होते. तो रमझानचे उपवासदेखील करीत असे. त्याला दारूच नव्हे, तर कसलेही व्यसन नव्हते. मुसलमान मद्यपान करताना आढळले तर त्यांचे हात-पाय तोडण्याचे हुकूम त्याने दिले होते.
मोगलाई खाद्यपदार्थातही विविध प्रादेशिक शैलींचा ठसा उमटलेला आहे. प्रत्येक ठिकाणच्या पदार्थाचे वैशिष्टय़ वेगळे. मोगलाई पदार्थाची व्याप्ती हैदराबाद, काश्मीर, लखनौ, पतियाला, पालनपूर वगैरे ठिकाणी पसरला आहे.
हैदराबादची बिर्याणी आणि कबाबांचा ढंगच वेगळा आहे. निझाम-उल-मलिक हा हैदराबाद संस्थानचा संस्थापक मोगलांचा दख्खनचा सुभेदार. मोगल साम्राज्याची गाडी उताराला लागल्यावर स्वत:चे राज्य स्थापन करावे असे त्याला वाटले. दिल्ली सोडून येताना वाटेत एका वृद्ध माणसाच्या झोपडीत त्याने मुक्काम केला असता त्या गरीब वृद्धाने त्याला कुलचे खायला दिले. निझामाने सात कुलचे खाल्ले आणि पाणी पिऊन निघाला. तेव्हा त्या वृद्ध पुरुषाने त्याला आशीर्वाद दिला की, ‘तुझ्या सात पिढय़ा राज्य करतील.’ त्याचे ते भविष्य खरेही झाले. स्वतंत्र भारतात संस्थाने विलीन झाली तेव्हा हैदराबादचा जो शेवटचा निझाम होता, तो सातवा निझाम होता. निझाम गेले, पण कुलचे मात्र अजूनही आहेत.
सर्व निझामांनी ऐश्वर्य भोगले. निझामांच्या दरबारात ३०० आचारी होते. प्रत्येक आचारी एकेक पदार्थ करण्यात वाक्बगार. एक कबाब करण्यात, दुसरा मिठाई करण्यात, तर तिसरा बिर्याणी करण्यात. हैदराबादप्रमाणेच रामपूर हेही संस्थान हैदराबादच्या खालोखाल खाद्यपदार्थात नाव कमावून होते. रामपूरचा महाराजा हाही खाण्याचा बडा शौकीन. एकदा निझामाने त्याला जेवणाचे आमंत्रण दिले. सोन्याच्या प्लेट्स, सोन्याचे काटे, चमचे, सुऱ्या आणि विविध खाद्यपदार्थानी निझामाचे टेबल भरले होते. २० प्रकारचे पुलाव, अनेक भाज्या, ६० प्रकारच्या मिठाया, वगैरे वगैरे. रामपूरच्या संस्थानिकांनी ते पाहून म्हटले की, ‘एवढे पदार्थ खाणे शक्य नाही. पण हे सर्व मी चाखून मात्र बघेन.’ ते सगळे पदार्थ चाखून बघायलाच त्यांना अडीच तास लागले. उत्तमोत्तम मेवा, उंची केशर, सुगंधित गुलाब पाकळय़ा, अस्सल चांदीचा वर्ख वापरून हैदराबादी खाद्यपदार्थ तयार केले जात.
लखनौ येथील पदार्थ दम्पक असत. कणीक लावून सीलबंद केलेल्या भांडय़ात बराच वेळ मंद जाळावर अंगच्या रसात शिजविलेले पदार्थ म्हणजे दम्पक!या पदार्थाना एक आगळीच लज्जत असते. सुमारे २०० वर्षांपूर्वी लखनौचा नबाब आसफउदौला आपल्या प्रजेला रोजगार मिळावा म्हणून ‘बरा इमाम बारा’ ही इमारत रात्री बांधून सकाळी पाडून टाकीत असे. त्या कामगारांसाठी रात्री मातीच्या ‘बुखारी’ नावाच्या भट्टीमध्ये भात आणि मांस मंद आचेवर रात्रभर शिजत असे व सकाळी त्या कामगारांना ते वाढण्यात येत असे. एकदा नबाबाने सहज म्हणून हा पदार्थ चाखला आणि ती चव त्याला अप्रतिम वाटली. तेव्हापासून नबाबासाठीसुद्धा मंद आचेवर शिजवलेले ‘दम्पक’ पदार्थ तयार करण्याची पद्धत सुरू झाली.
बिर्याणी हे पूर्वी मुसलमान लोकांचेच खाद्य समजले जात असे. बकरी ईद, रमझान ईद हे मुसलमानांचे सण बिर्याणीशिवाय साजरे होणेच शक्य नाही. परंतु अलीकडे सगळय़ाच धर्माच्या व जातींच्या लोकांमध्ये बिर्याणी अधिकाधिक लोकप्रिय व्हायला लागली आहे. ‘बिर्याणी’ या पर्शियन शब्दाचा अर्थ ‘तळणे’ असा आहे. बिर्याणीसाठी मटण तळूनच घेतले जाते. कांदाही तळून कुरकुरीत करून वापरतात. म्ह्णूनच भात व तळलेले मटण एकत्र करून जो पदार्थ तयार करतात त्याला ‘बिर्याणी’ हे नाव पडले.
मोगलाई मांसाहारी पदार्थाप्रमाणेच मोगलाई शाकाहारी पदार्थही प्रसिद्ध आहेत. मिठाया तर अनेक प्रकारच्या आहेत. बकरी ईदच्या आदल्या रात्री तांदळाच्या पिठाचे रहम, गव्हाच्या पिठाचे गुलगुले, मलिदा असे गोड पदार्थ बनवायची पद्धत असते; तर शीर खुर्मा हा बारीक शेवयांपासून बनवलेला गोड प्रकार मुस्लिमांमध्ये कोणत्याही सणाला असतोच असतो.
मोगलाई पदार्थाची लज्जत वाढविण्यासाठी ते पदार्थ बहुधा कल्हई केलेल्या पितळेच्या भांडय़ात, कोळशाच्या भट्टीवर मंद आचेवर शिजवतात आणि पाटा-वरवंटय़ावर वाटलेले तसेच कुटलेले ताजे मसाले त्यांत वापरले जातात. मुंबईत भेंडीबाजारातील ‘हॉटेल शालीमार’ आणि ग्रँट रोडचे ‘दिल्ली दरबार’ ही हॉटेले खास मोगलाई खाण्यासाठी प्रसिद्ध आहेत. ‘शालीमार’चे मालक शहाबुद्दीन शेख हे मूळचे जौनपूरचे. त्यांच्याकडचे रसोईये खास मोगलांच्या रसोईयांचे वंशज आहेत. ‘शालीमार’चा रान मसाला, मटण दो प्याजा हे पदार्थ अतिशय प्रसिद्ध आहेत. त्यांचे मुर्ग मसल्लम् अगदी ओरिजिनल. प्रत्येक पदार्थासाठी वेगवेगळे मसाले आणि तेले वापरली जातात.
वांद्रय़ाच्या पश्चिमेला बाजार रोड आणि चॅपेल रोडच्या जंक्शनवरील सैफुद्दीनभाईंचे ‘लकी स्टार’ हे तंदुर बकऱ्यासाठी प्रसिद्ध आहे. (एस. व्ही. रोडवरील ‘लकी रेस्टॉरंट’ नव्हे!) अख्खा बकरा तंदुरमध्ये भाजून त्यात चिकन बिर्याणी भरलेली असते. पण तो ऑर्डर देऊन खाण्यासाठी २०-२५ माणसे तरी हवीत. तर सांताक्रूझ स्टेशनच्या बाहेर पश्चिमेला नॉव्हेल्टी फूट मार्टच्याच मन्सूर सायकलवाला यांचे ‘शब्बार कॅटर्स’ बिर्याणी आणि कटलेटसाठी प्रसिद्ध आहे. अर्थात प्रत्येकाचे वैशिष्टय़ वेगळे!
पूर्वीच्या काळी लोक कष्टाळू होते. वाहनांची फारशी सोय नव्हती. भरपूर पायपीट करावी लागे. त्यामुळे मोगलाई पदार्थाची लज्जत वाढविणारे मेवा, साजुक तुपासारखे जड पदार्थ सहज पचत असत. आता सुखसोयी वाढल्या,
कष्ट कमी झाले; पण जिभेचे चोचले मात्र अजूनही शाबूत आहेत!