Traditional Pune snack Chiwda पुणे शहर हे विद्येचं माहेरघर म्हणून ओळखलं जातं तसंच पुण्याची खाद्यपरंपराही फार फार मोठी आहे. पुण्यातल्या खाद्य रसिकांना खवय्ये असंही म्हटलं जातंच. पुण्यात मिळणारे वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ खवय्यांची जिभेचे चोचले पुरवत आले आहेत. पुण्यात मिळणारा असाच एक खास पदार्थ म्हणजे पुण्याचा लक्ष्मीनारायण चिवडा. या चिवड्याची खासियत आहे याची चव. ऐंशी वर्षांपासून लक्ष्मीनारायण चिवडा तयार होतो आहे या चिवड्याच्या चवीत तसूभरही फरक पडलेला नाही असं अनेक जाणकार खाद्यरसिक सांगतात. पुण्यातला लक्ष्मीनारायण चिवडा कसा सुरु झाला? छोट्याश्या टपरीपासून सुरु झालेला व्यवसाय मग कसा विस्तारला चला जाणून घेऊ.
१९४५ मध्ये चिवडा व्यवसायाला सुरुवात
१९४५ मध्ये भवानी पेठेत सुरू झालेल्या या चिवड्याच्या प्रवासाने आता चौथ्या पिढीकडे वाटचाल केली असून, त्याची चव आजही तितकीच प्रिय आणि लोकप्रिय आहे. प्रशांत बाबूलाल दाता हे या बाबूज लक्ष्मीनारायण चिवडा या कंपनीचे ते संचालक आहेत. भवानी पेठेत चिवड्याचं दुकान आहे. प्रामाणिकपणा, कष्ट आणि चवीतलं सातत्य हे आम्हाला मिळालेल्या यशाचं गमक आहे असं प्रशांत यांनी सांगितलं. १९४५ मध्ये माझ्या आजोबांनी चिवडा विकण्यास सुरुवात केली. त्याचा ट्रेडमार्कही आमच्याकडे आहे आणि परवानाही आहे. रजिस्टर्ड ट्रेडमार्कची कॉपीही आम्ही संग्रही ठेवली आहे. मी या चिवडा व्यवसायातील तिसरी पिढी आहे तर माझा मुलगा आत्ताच या व्यवसायात आला आहे त्यामुळे आमच्या चार पिढ्या याच व्यवसयात आहेत. भवानी पेठेत आलं की घरी जाऊच नये असं मला वाटतं असं प्रशांत सांगतात. प्रशांत बाबूलाल यांनी भारतीय टूरिंग पार्टी या युट्यूब चॅनलला मुलाखत दिली. त्या मुलाखतीत त्यांनी ही माहिती दिली. पोह्यांचा चिवडा, मक्याच्या पोह्यांचा चिवडा आणि बटाट्याचा चिवडा ही लक्ष्मीनारायण चिवड्याची खासियत आहे.
१९३० पासून भज्यांचा व्यवसाय सुरु झाला होता
लक्ष्मीनारायण दाता यांनी हरियाणाच्या रेवाडीतून पुण्यापर्यंतचा प्रवास करत या व्यवसायाची मुहूर्तमेढ रोवली. १९३० च्या दशकात ते रेवाडीत हातगाडीवर भजी विकत असत. स्वातंत्र्यपूर्व काळात इंग्रजांशी झालेल्या वादातून त्यांनी गाव सोडले. काही काळ म्यानमार आणि अफगाणिस्तानमध्ये भटकंती केल्यानंतर ते अखेरीस पुण्यात स्थायिक झाले. कॅन्टोन्मेंट भागात हातगाडीवर चिवडा आणि आईस्क्रीम विकत विकत त्यांनी व्यवसायाला सुरुवात केली. अशीही माहिती प्रशांत दाता यांनी दिली. १९४५ मध्ये भवानी पेठ परिसरात कारखाना आणि दुकान सुरू करून त्यांनी लक्ष्मीनारायण चिवडा या नावाने व्यवसाय अधिक सशक्त केला. प्रारंभी त्यांनी ट्रेडमार्क नोंदवून व्यवसायाला अधिकृत ओळख दिली. सुरुवातीस दररोज फक्त २०० किलो चिवडा बनवला जायचा, पण आज हे उत्पादन पाच टनांच्या पुढे गेला आहे. त्यांच्या चविष्ट चिवड्यामध्ये पोहा, मका, बटाटा, पातळ पोहा अशा विविध प्रकारांचा समावेश आहे.
चिवड्यासाठी पोहे, मसाले आणि सुका मेवा कुठून येतो?
पोहे-रांजणगाव (मध्य प्रदेश)
मिरची-गुंटूर
हळद- सांगली</p>
किसमिस-सांगली
काजू-गोवा
आमच्याकडे ८० टक्के महिला काम करतात
प्रशांत दाता म्हणाले आमच्याकडे जे कर्मचारी आणि अधिकारी आहेत त्यापैकी ८० टक्के स्टाफ महिला आहेत. कारण एक तर चिवडा आणि इतर पदार्थ हे स्वयंपाकाशी संबंधित आहेत, खाण्याशी संबंधित आहेत. तसंच महिला अत्यंत प्रामाणिकपणे काम करतात. चिवडा आणि इतर पदार्थांची लॅबमध्ये चाचणी होते. फॅट कंटेट, मसाले योग्य प्रमाणात आहेत की नाही? हे सगळं लॅबमध्ये तपासलं जातं. सुरुवातीच्या काळात माणसं हे सगळं तपासत असत आताही तशी माणसं आहेत पण आम्ही मशीन्सही ठेवली आहेत. सरकारी नियमांप्रमाणे आम्हाला मशीनही ठेवल्या आहेत. सध्या चिवडा बॅचमध्ये तयार केला जातो. आमच्या वडिलांनी बॅचमध्ये चिवडा तयार केला जातो. कुठला माणूस किती काम करणार हे देखील ठरलेलं आहे. चुका कमीत कमी कशा होतील तेदेखील आम्ही पाहतो.
बॅचमध्ये तयार होतो चिवडा
एका बॅचमध्ये किती मीठ, किती मसाला? किती काजू? किती किसमिस हे सगळं ठरतं. फोडणी देण्यासाठीही मशीन आमच्याकडे आहे. पोह्यांचं स्क्रिनिंग मशीनवर केलं जातं. धूळ असेल किंवा इतर काही असेल तर ते या मशीनमध्ये स्वच्छ केले जातात. त्यानंतर पोहे फ्राय केले जातात. आम्ही चिवड्यासाठी दगडी पोहे वापरतो. ७० डिग्रीवर पोहे फ्राय केले जातात.
वडिलांनी चिवड्याच्या निर्मितीत मशीन आणली
नवीन कामगार आधी लोडिंगला जातो. पोहे, मका, बटाटा हे कुठून कसं येतं ते त्याला कळतं. मग कच्चा माल डिपार्टमेंटमध्ये काम करतो. त्यानंतर चिवडा कुठे बनतो तिथे त्याला आणलं जातं. मिक्सिंग मशीनमध्ये सगळं मिश्रण टाकून चिवडा तयार केला जातो. दर्जा हा आमच्या चिवड्याची खासियत आहे. आम्ही १५ मिनिटांत २०० किलो चिवडा तयार करतो. मशीनमध्येही आम्ही आमच्या हिशोबाने बदल केले आहेत. पूर्वी भट्टी असयाची. त्यावर चिवडा तयार केला जायचा. पण माझ्या वडिलांनी १९७५ ते १९८० च्या काळात चिवड्यासाठी मशीन आणायला सुरुवात केली. खोबरं कापणारं मशीन, चिवडा मिसळण्याचं मशीन अशा गोष्टी त्यांनी आणल्या. जो माणूस चिवडा बनवण्याचं काम करतो आहे तो थकायला नको हे माझ्या वडिलांना वाटायचं म्हणून त्यांनी मशीन आणली. आजोबांनी उत्पादन दिलं, त्यानंतर वडिलांनी त्यात मशीन्सची भर घातली. १९८८ मध्ये पॅकेजिंगही त्यांनी आणलं होतं. त्यावेळी फक्त हल्दीरामचे पॅक होते. त्यापाठोपाठ आम्ही करत होतो असंही प्रशांत दाता यांनी सांगितलं.
लक्ष्मीनारायण चिवडा खाद्यसंस्कृतीचा भाग झाला आहे
या व्यवसायात आता चौथी पिढी कार्यरत असून, १५० हून अधिक कामगार इथे कार्यरत आहेत. आधुनिक तंत्रज्ञान आणि ऑटोमेशनच्या साहाय्याने उत्पादनप्रक्रिया अधिक सक्षम करण्यात आली आहे. दर्जेदार साहित्य आणि पारंपरिक चव यांचे संतुलन कायम ठेवत आजही लक्ष्मीनारायण चिवडा पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग बनला आहे यात शंकाच नाही.
