शेफखाना : अरबी खानपान

बाबागनुष, बकलावा, शावरमा, फलाफल, फटुष, कुनाफाह, कबसा, मर्तबाक यातली काही नावं आपल्याला परिचित आहेत. आजच्या तरुण पिढीला आकर्षित करणारे हे अरबी पदार्थ आपल्या जिभेचे चोचले पुरवणारे आहेत. ज्याप्रमाणे तरुणींवर अरबी मेहेंदीने राज्य केलं आहे, तसंच राज्य हे अरबी पदार्थ खवय्यांच्या जिभेवर करत आहेत.

शेफखाना सदरातील पश्चिम आशियाई खाद्यसंस्कृतीवरील लेखमालिकेतील हा शेवटचा लेख. या लेखात अरबी खाद्यसंस्कृती आणि तिथल्या पाककृतींची ओळख करून घेणार आहोत. खरंतर, अरबी खाद्यसंस्कृती म्हटलं की चटकदार मांसाहारी पदार्थाची एकच रांग डोळ्यांसमोर उभी राहते. साहजिकच आहे, कारण आज रेस्टॉरंटपासून गल्लीवरच्या फुड सेंटपर्यंत सगळीकडे सर्रास त्याच पदार्थांची रेलचेल पहायला मिळते. अरबी खाद्यसंस्कृतीत मांसाहाराला जेवढं महत्त्व आहे तितकंच महत्त्व शाकाहारी, दुग्धजन्य पदार्थ, फळं, सॅलड्स आणि डेजर्टसनादेखील आहे. हैदराबादमध्ये अरबी रेस्टॉरंट सर्वात जास्त आहेत. त्यांनी अरबी पदार्थांबरोबरच येमेन लोकांनाही आपलंसं करून घेतलेलं आहे. ‘सोफ्राह’ म्हणजेच अरबी चटईवर आरामात बसून अरबी पदार्थांचा खास अरबी थाटात आस्वाद घेता येतो. म्हणूनच  आजकाल आपल्याकडेही अरबी रेस्टॉरंटमध्ये सोफ्राह पहायला मिळतो.

बहारत, रस एल हनौत, झतार, हरिस्सा हे अरबी मसाले आहेत. जे खडय़ा मसाल्यांचे मिश्रण करून खास बनवले जातात. आय बी न सय्यर, अल-वरराख हे बगदादमधले अरबी लेखक आहेत. त्यांनी दहाव्या शतकात ‘किताब अल तबिह’ नावाचे पहिले खाद्यपदार्थांवरचे पुस्तक लिहिले. यामध्ये ६०० पदार्थ १३२ भागांमध्ये प्रकाशित करण्यात आले होते. यामध्ये पदार्थावर आधारित काव्य व त्यांची स्तुती याचाही समावेश केलेला आहे. त्या काळात खलिफा म्हणजेच उच्च अधिकारी यांचा जश्न सोहळा असायचा. त्यावेळेस प्रत्येक पदार्थावर कौतुकास्पद काव्य रचली जात. अल मुस्ताकी नामक खलिफाने अशाच एका जश्नमध्ये पदार्थाची नावे व त्या पदार्थाचं कौतुक सुरांत म्हणून दाखवायची फर्माईश केली. आणि तिथूनच हे पुस्तक लिहिण्याचे काम सुरु झाले, असं म्हणतात. ‘किताब अल तबिह’ हे जे अरबी भाषेतलं पुस्तक आहे त्याचा अभ्यास करून त्याचं भाषांतर करून नवल नाश्रल्ला या लेखिकेने खलिफांच्या खाद्यपदार्थाचा इतिहास अशा अर्थाचे पुस्तक २००७ मध्ये  लिहिले. खाद्यजगतातील साहित्याचा मोठा साठा अरबी  देशांनी आपल्या जगाला पुरवला आहे. १४व्या शतकात अरबी खाद्यइतिहास उच्च स्थानी होता. अरबी खाद्यसंस्कृतीने प्राचीन काळापासून चालत आलेल्या आपल्या रूढी आणि परंपरा  अजूनही जपल्या आहेत.

बाबा गनुष

साहित्य : भरताची काळी वांगी २, ताहिनी अर्धा वाटी, लसणाच्या ३ते ४ पाकळ्या भाजलेल्या, ३ ते ४ चमचे लिंबूरस, जिरं अर्धा चमचा, मीठ चवीपुरतं, ऑलिव्ह ऑइल २चमचे, मिरची पूड चवीपुरती. २

कृती : वांगी गॅसवर किंवा कोळशावर भाजून घ्या. वरचं साल काढून आतला गर काढून घ्या. त्यात भाजलेले लसूण चिरडून घाला. उरलेले जिन्नस घालून हातांनी किंवा चमच्याने एकत्र कालवून घ्या. वरून पार्सले व ऑलिव्ह ऑइल घालून सजावट करा.

कुनाफाह

साहित्य : २ वाटी बारीक शेवया, १/२ वाटी मोजरेला चीज, १/३ वाटी फ्रेशक्रीम, साखरेचा पाक बनवण्यासाठी १ वाटी साखर, १/३ पाणी, १चमचा गुलाब इसेन्स, खायचा नारंगी रंग पाव चमचा.

कृती : साखर पाणी एकत्र उकळवून पाक करून घ्या. गुलाबजामच्या पाकासारखा पाक करा. त्यात रोज इसेन्स घाला. पाकात अर्ध्या शेवया भिजवा. त्यांचे दोन भाग करा. बेकिंग ट्रेला बटर व नारंगी रंग चोळून घ्या. त्यावर कोरडय़ा शेवया पसरवून त्यावर मोजरेला चीज पसरवा. फ्रेश क्रीमचा लेअर पसरवा, वरून थोडय़ा कोरडय़ा शेवया घाला व त्यावर पाकात भिजवलेल्या शेवया पसरवा. वरून उरलेला पाक चारही बाजूने पसरवा. १५ मिनिटं १८०डिग्री सेल्सियसवर ओवनमध्ये बेक करा. मध्ये मध्ये ओवनकडे लक्ष द्या. गुलाबी ब्राउन रंग आला की ओव्हन बंद करा. आणि बाहेर काढून कुनाफाह सव्‍‌र्ह करा.

फलाफल

साहित्य : काबुली चणे २वाटी, १कांदा बारीक चिरलेला, लसूण पाकळ्या ४ ते ५, कोथिंबीर बारीक चिरलेली १ वाटी, पार्सले बारीक चिरलेली १ वाटी, धणे १ चमचा, जिरं २ चमचे, मिरपूड अर्धा चमचा, मैदा २ ते ३ चमचे, खायचा सोडा १ चमचा, लिंबू रस २ते ३चमचे, तळण्यासाठी तेल.

कृती : काबुली चणे ७ ते ८ तास भिजवून ते मिक्सरमध्ये वाटून घ्या. चण्याच्या वाटणात लसूण, कोथिंबीर, धणे-जिरं याचं वाटण व बाकी सगळं साहित्य एकत्रित करून घ्या. त्याचे छोटे गोळे तयार करून तेलात तळून घ्या व सव्‍‌र्ह करा.

फटुष

साहित्य : लिंबू रस अर्धा वाटी, ऑलिव्ह तेल अर्धा वाटी, लसूण बारीक चिरलेले २ ते ३, मीठ, मिरपूड चवीपुरती, लेटय़ूस २वाटी, काकडी २ वाटी चौकोनी तुकडे, टोमॅटो मोठे तुकडे २ वाटी, पार्सले बारीक चिरलेले अर्धा वाटी, पुदिना बारीक चिरलेला पाव वाटी, सिमला मिरची बारीक चिरलेली २ चमचे, कांदे बारीक चिरलेले अर्धी वाटी, सुमॅक पूड १ चमचा, पिटा ब्रेड ब्राऊन रंग येईपर्यंत त्रिकोणी तुकडे करून कुरकुरीत भाजलेला  १ ते २ वाटी

कृती : लिंबू रस, ऑलिव्ह ऑइल, लसूण, मीठ व मिरपूड एकत्र मिक्स करून घ्या. त्यात उर्वरित साहित्य मिसळून हलक्या हातांनी एकत्र मिक्स करा व सव्‍‌र्ह करा.

कबसा  (चिकन बिर्याणीचा अरबी प्रकार)

साहित्य : चिकन ५०० ग्रॅम, बासमती तांदूळ ५०० ते ६०० ग्रॅम, बारीक चिरलेला कांदा २ वाटी, टोमॅटो पेस्ट  २ वाटी, आलं-लसूण पेस्ट प्रत्येकी २ चमचे, गाजर किसलेलं १ वाटी, धणे पूड १ चमचा, जिरे  पूड अर्धा चमचा, गरम मसाला अर्धा चमचा, मिरी पूड पाव चमचा, मिरचीपुड १ चमचा, दालचिनी २ काडय़ा, वेलदोडे ४, लवंग ५, बेदाणे अर्धी वाटी, पाइन नट्स २ ते ३ चमचे, तेल १ वाटी, पाणी ४ वाटी, मीठ, बटर २ चमचे.

कृती : जाड बुडाचं पातेलं घ्या व त्यात तेल गरम करा. खडे मसाले परतून घ्या, त्यात कांदा घालून लालसर होईपर्यंत परता. आलं-लसूण पेस्ट घालून परता तेल सुटलं की टोमॅटो पेस्ट व उरलेले सर्व मसाले पूड घालून चांगलं परतून घ्या. तेल सुटलं की त्यात चिकनचे पीस व चार वाटी पाणी घालून शिजवा. १० ते १५ मिनटं लागतात शिजायला. आता त्यातले चिकनचे तुकडे बाजूला काढून उर्वरित रस्सा वाटीने मोजून घ्या. १ वाटी तांदळाला दीड वाटी पाणी असा हिशोब आहे. आता एका पॅनमध्ये थोडं बटर गरम करून त्यात गाजराचा किस परतून घ्या, ते चिकनच्या रस्स्यामध्ये घाला. त्यात भिजवून निथळून घेतलेला तांदूळ टाका व त्यातच लागल्यास मीठ घाला. पाणी कमी पडत असेल तर उकळलेले पाणी घाला व १० मिनटं मध्यम आचेवर शिजवा. भात होत आला की वरून बेदाणे व पाइन नट्स घाला. गाजर परतवलेल्या पॅनमध्ये शिजवलेले चिकनचे तुकडे परता लागल्यास बटर घाला म्हणजे ते क्रिस्पी होतील. भातावर चिकन ठेवून ते सव्‍‌र्ह करा.

शब्दांकन : मितेश रतिश जोशी

viva@expressindia.com