स्थलांतरातली खाद्यसंस्कृती : खिचडी एक, चवी अनेक

खिचडी म्हणजे काय, तर तृणधान्ये आणि कडधान्ये हे वेगवेगळ्या गुणधर्मांचे पदार्थ भाजून, त्यात हळद, इतर काही मसाले घालून एकत्र शिजवलेला, मूळ घटक पदार्थांपेक्षा अधिक पोषकतत्त्वे असलेला एक नामी चवीचा पदार्थ.

या खिचडीचा इतिहास पार वैदिक काळापर्यंत जातो. त्या वेळी ती खिचडी ‘क्षीरिका’ म्हणून ओळखली जायची. ती दूध, तांदूळ आणि मसूर डाळ वापरून बनवली जात असे. महाभारतातील वनपर्वात द्रौपदी सूर्याच्या थाळीच्या साहाय्याने खिचडी बनवत असल्याचे उल्लेख आहेत. अलेक्झांडरचा एक सेनापती सेल्युकसने इसपूर्व ३०५-३०३ या काळात भारतीय उपखंडातील लोकांमध्ये डाळीबरोबर तांदूळ शिजवून खाण्याची परंपरा आहे, असे लिहिले आहे. १३५०मध्ये आलेल्या एका मोरोक्कोच्या प्रवाशाने भारतातील मूग आणि तांदळाच्या खिचडीला ‘किश्री’ असे नाव दिलेले होते. साधारण हजार वर्षांपूर्वी आलेला अरब प्रवासी अलबेरुनीने भारतीय लोक नाश्त्यासाठी खिचडी हा डाळ आणि तांदळाचा पातळ पदार्थ खात असल्याचे लिहिलेले आहे.

असे सांगितले जाते की,अल्लाउद्दीन खिलजीने भारतावर आक्रमण केले तेव्हा त्या युद्धात नाथपंथी साधू आणि फकीरही उतरलेले होते. नवनाथांमधले एक, बाबा गोरखनाथ त्यांचे नेतृत्व करत होते. त्यांनीच लढाईच्या काळात सैन्याच्या खाण्यासाठी डाळ, भात, भाजी वेगवेगळे शिजवण्यापेक्षा ते एकत्र शिजवून खिचडी बनवावी असा आदेश दिला होता. खिलजीची लढाई समाप्त झाल्याबरोबर त्या सर्वांनी उत्सव साजरा केला, तो दिवस मकर संक्रांतीचा होता. तेव्हापासून मकर संक्रांतीच्या दिवशी भारतातल्या अनेक ठिकाणी खिचडी बनवतात. डाळ आणि तांदळाचा शिधा वाटतात.

अकबराच्या काळापासून खिचडी हा राजवाड्यात आणि श्रीमंत लोकांच्यातला ‘शाही’ पदार्थ बनला. डाळ आणि तांदूळ भाजून त्यात भाजलेल्या जिऱ्याची पूड टाकून शिजवलेली साधी खिचडी पचायला हलकी आणि पौष्टिक असल्यामुळे आयुर्वेदाने या शाही पदार्थाचे स्थलांतर आजारी माणसांच्या पथ्याच्या आणि लहान मुलांच्या खाद्यापदार्थांतही केले.

अकबर बादशहाचा मुलगा शहजादा सलीम याने गुजरातवर मिळवलेला विजय साजरा करण्यासाठी दिलेल्या भोजन समारंभात त्याच्या आवडीचे सर्व पदार्थ करण्यात आलेले होते. शहजादा सलीम गुजरातमध्ये बरेच दिवस राहिल्यामुळे त्याला गुजराती खिचडी फारच आवडलेली होती. साहजिकच त्यावेळच्या मेजवानीत खिचडीचा खास समावेश होता. ती जबाबदारी बिरबलावर सोपवण्यात आलेली होती. त्याने भरपूर लोण्यात तांदूळ, डाळी भाजून त्यात मसाले, भाज्या, मांस, अंडी, सुका मेवा, बदाम, पिस्ते, बेदाणे वगैरे घालून मंद आचेवर बराच वेळ शिजवून एक शानदार पदार्थ तयार केला. त्याचे नाव ठेवले ‘लजिजा’. औरंगजेबच्या खिचडीत मासे आणि अंड्याचा वापर व्हायचा, असे सांगितले जाते. त्या खिचडीला ‘बादशाही पसंद’ खिचडी असे म्हणत असत. १९व्या शतकात अयोध्येचा नबाब भरपूर तूप, बदाम आणि पिस्ते घातलेली खिचडी करवून घेत असे. हा ‘लजिजा’ प्रकार पुढे अनेक नबाब आणि जमीनदारांच्या घरात पोहोचला. हैदराबादच्या निजामाकडेही ‘खिम्याची खिचडी’ बनवत असत. त्यासाठी डाळ आणि तांदूळ जवळजवळ तेवढेच तूप घालून परतत आणि भरपूर सुका मेवा, मसाले, बदाम आणि पिस्ते घालून शिजवत.

रवींद्रनाथ टागोरांची पुतणी प्रज्ञासुंदरी देवींनी त्यांच्या ‘निरामिष ओ आमिष आहार’ या पुस्तकात बंगालच्या जमीनदारांच्या घरातल्या चार खिचडी प्रकारांचा उल्लेख केलेला आहे. त्यापैकी एक म्हणजे ‘खजुराची खिचडी’, त्यासाठी प्रथम तुपात मसाले, डाळ आणि तांदूळ परतून एकत्र शिजवायचे. एकीकडे साखरेच्या पाकात घातलेले तुपात तळलेले खजूर, बदाम आणि पिस्ते परतून घेत. त्यात दुधाची मलई टाकत. त्यानंतर त्या खिचडीच्या एकेका थरावर सुक्या मेव्याचे मलईतले मिश्रण टाकत. सर्वात शेवटी त्यावर अंडी आणि तळलेले मासे घालून खाली आणि वर निखारे ठेवून शिजवत.

दुसरा प्रकार म्हणजे ‘तीळ खिचडी’. ही खिचडी करताना प्रथम तुपात केशर आणि हिंग टाकलेले तिळाचे वाटण परतून त्यात खिचडी शिजवत. ‘आलू बोखारा’ खिचडी म्हणजे ओल्या नारळाची मलई, दालचिनी आणि लवंग पूड बटाट्यात भरून ते बटाटे तळून खिचडीवर टाकत. चौथा प्रकार म्हणजे ‘मलई भूनी’ म्हणजे नारळाच्या दुधात शिजवलेल्या खिचडीत तुपात परतलेल्या कांद्याच्या मोठ्या फोडी आणि खडे मसाले घालत.

उत्तर प्रदेशात खिचडीला फारच महत्त्व आहे. तिथे मकर संक्रांतीला आवळा घातलेली ‘अमल खिचडी’ बनते. कबीर आणि गुरू नानकांनी त्यांच्या साहित्यात पाच प्रकारच्या डाळी घालून केलेल्या ‘पंचेमेली खिचडी’चा उल्लेख केलेला आहे. या खिचडीची किती तरी रूपे आपल्याला भारतात वेगवेगळ्या ठिकाणी पाहायला मिळतात. पश्चिम बंगालमधील कोलकातात या खिचडीला ‘खिचरी’ म्हणतात. त्यात बटाटे, फ्लॉवर, कांदे, लसूण अशा भाज्या घातलेल्या असतात. ही खिचडी विशेषत: दुर्गापूजेच्या वेळी करतात आणि ‘बेगून भाज्या’ या वांग्याच्या कापाबरोबर खातात.

काश्मीरमध्ये तांदूळ आणि हिरव्या मुगाची डाळ अगोदर भिजवून ठेवतात. त्यानंतर तुपात जायपत्री, जिरं, लवंग, वेलदोडे, दालचिनी असे मसाले घालून त्याबरोबर डाळ आणि तांदूळही परतून घेऊन शिजवतात. या खिचडीला ‘खेचर’ म्हणतात. हिमाचल प्रदेशात त्या खिचडीत राजमा आणि चणे घालतात. हिमाचलमधल्या कांग्रा या प्रदेशात ‘बळी खिचडी’ बनते. त्यासाठी तुपात जिरे, मेथी, धणेे, तांदूळ आणि डाळी परतून ती खिचडी आंबट ताकात शिजवतात.

‘पारशी खिचडी’ बनवताना त्यात मसूर किंवा तुरीची डाळ घालतात. अर्धवट शिजवलेल्या खिचडीचे दोन भाग करून त्यापैकी अर्ध्या भागावर कोलंबीचा मसाला भरून तळलेल्या सिमला मिरच्या ठेवून त्यावर उरलेली खिचडी टाकून परत शिजवतात. गुजरातमधील भरूचमधल्या पारशी लोकांकडे ‘वाघरेली खिचडी’ बनते. त्यात तांदळात मसूर, चणे, तूर, मूग या डाळी, कोलंबी, थोडा गरम मसाला घालून नारळाच्या दुधात शिजवतात. त्यावर कोथिंबीर, तळलेल्या हिरव्या मिरच्या आणि उकडलेली अंडीही घालतात.

गुजराती काठेवाडी लोकांच्यात फ्लॉवर, वांगी, वाल आणि मटार घातलेली मसालेदार ‘राम खिचडी’ बनते. सुरतमधल्या ‘सोला खिचडीत’ तूर, मूग, मसूर, हरभरा, उडीद, मटणाचे बारीक तुकडे किंवा खिमा, मलई आणि तूप घातलेले असते. विशेषत: तिथल्या बोहरा मुसलमानांच्या घरात अशी खिचडी बनते.

महाराष्ट्रातील विशेषत: कायस्थ आणि सारस्वत लोकांकडे काजू आणि नारळाचे दूध घालून ‘वालाची खिचडी’ बनते. काही आदिवासी भागात ‘असूर खिचडी’ बनते. त्यामध्ये मोहाच्या फुलांच्या मादक बिया घातलेल्या असतात.दक्षिण भारतातला मिरी, कढीपत्ता आणि लाल मिरची यांची फोडणी घातलेला ‘वेने पोंगल’, नारळ आणि गूळ घातलेला ‘शक्रे पोंगल’ ही खिचडीचीच रूपे आहेत. कर्नाटकातला ‘बिसी बेळे’ भात हा पदार्थही खिचडीचेच एक रूप आहे. त्यासाठी प्रथम डाळ आणि तांदूळ वेगवेगळे शिजवून घेतात, त्यानंतर त्यात भाज्या, बिसी बेळे मसाला आणि भरपूर ओलं खोबरं आणि कोथिंबीर घालतात. त्याला मोहरी, हिंग, लाल मिरच्या, शेंगदाणे, काजू आणि कढीपत्ता घातलेली फोडणी घालतात. हा पदार्थही म्हैसूरच्या राजवाड्यातच प्रथम तयार झालेला होता. खिचडीत तांदळाऐवजी गहू, ज्वारी, बाजरी, नाचणी, ओट्स असे कोणतेही तृणधान्य वापरतात.

हरियाणात ज्वारी आणि मुगाची तर राजस्थानात बाजरी आणि मुगाची खिचडी बनते. उत्तरेतील दलिया खिचडी, कर्नाटकातील गहू, हरभरा आणि तांदूळ घालून केलेली ‘हुग्गी’ हे सगळे खिचडीचेच प्रकार आहेत. डाळ आणि तांदूळ नसलेले दोन खिचडीचे प्रकार म्हणजे उपासाला चालणाऱ्या साबुदाणा आणि वऱ्याच्या तांदळाची ‘समा खिचडी’.

स्थानपरत्वे खिचडीतील मसाल्यांप्रमाणेच त्याबरोबर खाण्याचे पदार्थही बदलतात. लोणचे, पापड, तूप, कढी, दही, चिंचेचं सर, सोलकढी त्याचप्रमाणे सांडगे, तळलेल्या मिरच्या, उडदाच्या वड्या, मटणाचे सूप कशाबरोबरही खिचडी छान लागते.

खिचडीला धार्मिक अधिष्ठानही आहे. काश्मिरी पंडित लोक खेची अमावास्येला कुबेराला खिचडीचा नैवेद्या दाखवतात. अनेक देवळांच्या प्रसादात खिचडी वाटतात. जगन्नाथांच्या मंदिरात छप्पन्न भोगाच्या प्रसादातही खिचडीचा समावेश असतो. पूर्वीचे लोक प्रवासाला जाताना डाळ आणि तांदूळ बरोबर नेत आणि सोयीच्या ठिकाणी चूल मांडून खिचडी रांधत असत.

खिचडीचे स्थलांतर आपल्या भाषेतही झालेले आहे. ‘खिचडी पकवणे’, अनेक पक्षांचे मिळून झालेले ‘खिचडी सरकार’ अशाच प्रकारचे ब्रज, अवधी, हिंदी, मारवाडी, भोजपुरी भाषेत खिचडीसंबंधित किती तरी वाक्प्रचार आहेत. काही पदार्थ एका काळातून दुसऱ्या काळात आणि निरनिराळ्या भौगोलिक प्रदेशांतही स्थलांतरित होतात. तसेच खिचडीचेही स्थलांतर संपूर्ण भारत, नेपाळ, बांगलादेश, श्रीलंका एवढेच काय, पण इंग्लंड आणि स्कॉटलंडमध्येही झाले आहे. स्थलांतराच्या प्रक्रियेत कोणत्याही मूळ पदार्थाचे रूप आणि घटक पदार्थही स्थानिक उपलब्धतेप्रमाणे बदलतात. तसेच खिचडीचेही झाले आहे.

या खिचडीचे ब्रिटिश रूप म्हणजे ‘केडगेरी’. ुवा ‘केडजेरी’. स्वातंत्र्यपूर्व काळात भारतात असलेल्या इंग्रजांचा तो एक आवडीचा नाश्ता प्रकार होता. डाळ-तांदळात आदल्या रात्रीचे उरलेल्या माशांचे भाजलेले/ तळलेले तुकडे, अंडी आणि बाकी मसाले घालून शिजवत असत. अजूनही स्कॉटलंडमध्ये ‘केडगरी’ आवडीने खाल्ली जाते. इजिप्तचा राष्ट्रीय आणि पारंपरिक खाद्यापदार्थ म्हणजे ‘कोशारी’. यामध्ये तांदूळ, गहू, शेवया, काळे मसूर, काळे हरभरे घालून शिजवलेले असते आणि त्यानंतर कांदे, लसूण घातलेल्या तेलात परतलेले असते. त्याबरोबर टोमॅटो सॉस/ लेमन सॉस, लसूण, व्हिनिगर आणि तळलेले कांदे देतात. ‘कोशिर’ या शब्दाचा अर्थ म्हणजे ‘देवाचा विधी’. हा पदार्थ तिथे उपास सोडताना खातात. पण कोशारीला तिथे कामगारांचे किंवा गरिबांचे अन्न समजत. पूर्वी ‘कोशारी’ रस्त्यावरच विकत असत. तिचे स्थलांतर रेस्टॉरंटमध्ये झालेले आहे. ‘कोशारी’ हाही खिचडीसदृश खाद्यापदार्थ आहे.

तरला दलाल या सुप्रसिद्ध खाद्यातज्ज्ञ लेखिकेने खिचडीचे १०० प्रकार नमूद केलेले आहेत. खिचडीच्या मसाल्यात आता लोणच्याचे आणि चायनीज मसालेही समाविष्ट झालेले आहेत. ‘रेडी टू इट’ अशी वाळवलेली खिचडीही बाजारात उपलब्ध आहे. खिचडीचे पेय बनवण्याचे प्रयत्न चालू आहेत.

अशी ही खिचडी एक, प्रकार नाना. एका ठिकाणाहून दुसरीकडे स्थलांतरित झालेली पोट हमखास भरणारी, तृप्त करणारी वेगवेगळ्या नावांसह, विविध जिन्नसांसह आणि मुख्य म्हणजे वेगवेगळ्या चवींसह.

dmanjusha65@gmail.com