शेफखाना : झणझणीत सिचुआन

सिचुआन हा देश पूर्वी ‘शेजुआन’ किंवा ‘शेखवान’ या नावाने ओळखला जायचा. सिचुआनची राजधानी ‘चेंग्दू’ असून सिचुआनची लोकसंख्या ८१ दशलक्ष इतकी आहे. सिचुआनचे लोक ‘मँडरीन’ या भाषेचा एक वेगळा प्रकार बोलतात. कोलंबियन एक्स्चेंजच्या काळात सिचुआन हा देश मिरी या मसाल्यासाठी पूरक होता. आधुनिक सिचुआन खाद्यसंस्कृतीमधील ‘कुंग पाओ चिकन’ आणि ‘मॅपो टोफू’ या जगभरात चायनीज पाककृती म्हणून हमखास बनवल्या जातात. सिचुआनने मध्ययुगीन काळात मध्यपूर्व भागात सोयाबीन, तीळ, अक्रोड यासारख्या पिकांची लागवड केली. १६ व्या शतकापासून सिचुआनच्या मुख्य पिकांची यादी ही नवनवीन पिकांची भर पडत वाढतीच राहिलेली आहे. मुळात मिरची ही मेक्सिकोहून आली आहे. इथल्या बाजरीची जागा तिथे मक्याने घेतली तसेच कॅथलिक मिशनमुळे पांढरे बटाटे आणि गॉड बटाटेसुद्धा त्यांच्या खाद्यपदार्थामध्ये समाविष्ट झाले आहेत.

सिचुआन त्याच्या तिखट, मसालेदार पाककृतीसाठी प्रसिद्ध आहे. ज्यामध्ये तिखट मिरचीचा अधिक वापर केला जातो. मिरीपूड, भाज्या आणि मांसाच्या पदार्थात लसूण आणि आले यांचा वापर सामान्य आहे. शेंगदाणे देखील सामान्य घटक आहेत. ‘कुंग पाओ चिकन’ ही डिश जगभरात अत्यंत लोकप्रिय आहे. आद्र्र हवामानामुळे सिचुआन त्याच्या मसाल्याच्या पाककृती आणि मिरचीचा वापर या गोष्टींसाठी प्रसिद्ध आहे. सिचुआनीजला त्यांच्या पाककृतीचा अभिमान असतो. चीनी पाककृतीच्या परंपरांमध्ये यास चार उत्तम पाककृतीपैकी एक म्हणून ओळखले जाते. सिचुआनच्या पाककृतीचे वर्णन मुख्यत: चार शब्दांत केले जाते ते म्हणजे मसालेदार, गरम, ताजे आणि सुवासिक होय. संपूर्ण चीनमध्ये सिचुआन पाककला लोकप्रिय आहे. चेन केनिन आणि त्यांचा मुलगा चेन केनिची हे दोन सिचुआन शेफ जगात प्रसिद्ध आहेत. ज्यांनी ‘आयर्न शेफ’ आणि ‘शेफ चाइनीज’ ही जपानी टीव्ही मालिका काढली.

आणखी एक प्रसिद्ध सिचुआन पाककृती म्हणजे ‘हॉट पॉट’. हॉट पॉट हे एक चीनी सूप आहे. जे अनेक पद्धतीने बनवता येते. हा पूर्वीचा आशियाई खाद्यपदार्थ. ज्यात त्याकाळचेच साहित्य वापरतात. हे सूप, सूप स्टॉक वापरून उकळत्या भांडय़ात जेवणाच्या टेबलवरच बनवले जाते. त्या भांडय़ात साहित्य टाकले जाते. परंतु सूप मात्र टेबलवर शिजवले जाते. काही हॉट पॉट डिशमध्ये बारीक चिरलेले मांस, पालेभाज्या, मशरूम, वॉन्टन्स, एग डम्पलिंग, टोफू आणि सीफूड असते. शिजवलेले अन्न सामान्यत: डिपिंग सॉससह खाल्ले जाते.

सिचुआन खाद्यपदार्थामध्ये सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे मसाले सिचुआन मिरी, फूल आहे. सिचुआन मिरचीला एक वेगळा सुवास असतो. ‘कुंग पाओ चिकन’ हे ‘गोंग बाओ’ किंवा ‘कुंग पो’ म्हणूनही नामांकित आहे. ही एक मसालेदार, हलके तळलेली चिनी डिश आहे. यात चिकन, शेंगदाणे, भाज्या, मिरीच्या व मिरी असते. सिचुआन पाककृतीमधील क्लासिक डिश मूळत: दक्षिण – पश्चिम चीनच्या सिचुआन प्रांतातील आहे. आणि त्यात सिचुआन मिरचीचा समावेश होतो. जरी संपूर्ण चीनमध्ये ही डिश आढळत असली. तरी चीनमध्ये क्षेत्रीय भिन्नतेमुळे याची चव सगळ्या प्रदेशात भिन्न आहे. जी सिचुआनच्या सेवेपेक्षा कमी मसालेदार असतात. ‘कुंग पाओ चिकन’ वेस्टर्नाइज्ड चायनीज पाककृतीचा महत्वाचा भाग आहे.

सिचुआन हा देश पूर्वी ‘शेजुआन’ किंवा ‘शेखवान’ या नावाने ओळखला जायचा. सिचुआनची राजधानी ‘चेंग्दू’ असून सिचुआनची लोकसंख्या ८१ दशलक्ष इतकी आहे. सिचुआनचे लोक ‘मँडरीन’ या भाषेचा एक वेगळा प्रकार बोलतात. कोलंबियन एक्स्चेंजच्या काळात सिचुआन हा देश मिरी या मसाल्यासाठी पूरक होता. आधुनिक सिचुआन खाद्यसंस्कृतीमधील ‘कुंग पाओ चिकन’ आणि ‘मॅपो टोफू’ या जगभरात चायनीज पाककृती म्हणून हमखास बनवल्या जातात. सिचुआनने मध्ययुगीन काळात मध्यपूर्व भागात सोयाबीन, तीळ, अक्रोड यासारख्या पिकांची लागवड केली. १६ व्या शतकापासून सिचुआनच्या मुख्य पिकांची यादी ही नवनवीन पिकांची भर पडत वाढतीच राहिलेली आहे. मुळात मिरची ही मेक्सिकोहून आली आहे. इथल्या बाजरीची जागा तिथे मक्याने घेतली तसेच कॅथलिक मिशनमुळे पांढरे बटाटे आणि गॉड बटाटेसुद्धा त्यांच्या खाद्यपदार्थामध्ये समाविष्ट झाले आहेत.

सिचुआन त्याच्या तिखट, मसालेदार पाककृतीसाठी प्रसिद्ध आहे. ज्यामध्ये तिखट मिरचीचा अधिक वापर केला जातो. मिरीपूड, भाज्या आणि मांसाच्या पदार्थात लसूण आणि आले यांचा वापर सामान्य आहे. शेंगदाणे देखील सामान्य घटक आहेत. ‘कुंग पाओ चिकन’ ही डिश जगभरात अत्यंत लोकप्रिय आहे. आद्र्र हवामानामुळे सिचुआन त्याच्या मसाल्याच्या पाककृती आणि मिरचीचा वापर या गोष्टींसाठी प्रसिद्ध आहे. सिचुआनीजला त्यांच्या पाककृतीचा अभिमान असतो. चीनी पाककृतीच्या परंपरांमध्ये यास चार उत्तम पाककृतीपैकी एक म्हणून ओळखले जाते. सिचुआनच्या पाककृतीचे वर्णन मुख्यत: चार शब्दांत केले जाते ते म्हणजे मसालेदार, गरम, ताजे आणि सुवासिक होय. संपूर्ण चीनमध्ये सिचुआन पाककला लोकप्रिय आहे. चेन केनिन आणि त्यांचा मुलगा चेन केनिची हे दोन सिचुआन शेफ जगात प्रसिद्ध आहेत. ज्यांनी ‘आयर्न शेफ’ आणि ‘शेफ चाइनीज’ ही जपानी टीव्ही मालिका काढली.

आणखी एक प्रसिद्ध सिचुआन पाककृती म्हणजे ‘हॉट पॉट’. हॉट पॉट हे एक चीनी सूप आहे. जे अनेक पद्धतीने बनवता येते. हा पूर्वीचा आशियाई खाद्यपदार्थ. ज्यात त्याकाळचेच साहित्य वापरतात. हे सूप, सूप स्टॉक वापरून उकळत्या भांडय़ात जेवणाच्या टेबलवरच बनवले जाते. त्या भांडय़ात साहित्य टाकले जाते. परंतु सूप मात्र टेबलवर शिजवले जाते. काही हॉट पॉट डिशमध्ये बारीक चिरलेले मांस, पालेभाज्या, मशरूम, वॉन्टन्स, एग डम्पलिंग, टोफू आणि सीफूड असते. शिजवलेले अन्न सामान्यत: डिपिंग सॉससह खाल्ले जाते.

सिचुआन खाद्यपदार्थामध्ये सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे मसाले सिचुआन मिरी, फूल आहे. सिचुआन मिरचीला एक वेगळा सुवास असतो. ‘कुंग पाओ चिकन’ हे ‘गोंग बाओ’ किंवा ‘कुंग पो’ म्हणूनही नामांकित आहे. ही एक मसालेदार, हलके तळलेली चिनी डिश आहे. यात चिकन, शेंगदाणे, भाज्या, मिरीच्या व मिरी असते. सिचुआन पाककृतीमधील क्लासिक डिश मूळत: दक्षिण – पश्चिम चीनच्या सिचुआन प्रांतातील आहे. आणि त्यात सिचुआन मिरचीचा समावेश होतो. जरी संपूर्ण चीनमध्ये ही डिश आढळत असली. तरी चीनमध्ये क्षेत्रीय भिन्नतेमुळे याची चव सगळ्या प्रदेशात भिन्न आहे. जी सिचुआनच्या सेवेपेक्षा कमी मसालेदार असतात. ‘कुंग पाओ चिकन’ वेस्टर्नाइज्ड चायनीज पाककृतीचा महत्वाचा भाग आहे.

हुई गुओ रो (दोन वेळा शिजवलेले डुकराचे मांस)

साहित्य : ५० ग्रॅम पोर्क पोट, १ भोपळी मिरची, १ तुकडा आलं, ३ कांद्याच्या पाती, १ टेस्पून सिचुआन मिरची किंवा आपली हिरवी तिखट मिरची, १ टेस्पून गोड सोयाबीन पेस्ट, २ टेस्पून स्पाईसी बीन पेस्ट, १ टेस्पून आंबवलेली सोयाबीन पेस्ट, १ टेस्पून सोया सॉस, २ टेस्पून र्शी वाइन, १ टीस्पून व्हाइट शुगर, २ टेस्पून व्हेजीटेबले ऑइल.

कृती : भांडय़ात मांस घ्या, ते पूर्ण बुडेल इतपत थंड पाणी त्यात टाका. चिरलेले आले, चिरलेली कांद्याची पात , सिचुआन मिरी कॉर्न आणि १ टेबलस्पून कॉकिंग वाइन घाला. वर येणारा अस्वच्छ भाग काढून ते मिश्रण उकळवत ठेवा. चॉपस्टिक्स मांसामध्ये सहजपणे घुसतील इतपत शिजेपर्यंत ते उकळवत ठेवा. त्यानंतर भांडय़ातील मांस काढा, थंड पाण्याने स्वच्छ धुवा, मांस थंड होऊ  द्या. दरम्यान, हिरव्या मिरचीचे मध्यम आकारात बारीक तुकडे करून कांद्याच्या पातीचे ३ सेमी लांब तुकडे कापून घ्या. स्पायसी बीन पेस्ट आणि आंबट सोयाबीन लहान लहान बाउल्समध्ये काढून ठेवा, गुठळ्या टाळण्यासाठी पेस्ट घोटून घ्या. शिजलेले मांस एकदा अर्धा सेंटीमीटर कापून घ्या. वॉकमध्ये उच्च तापमानावर तेल गरम करावे, त्या तेलात तुकडे तळून घ्यावे. तुकडे तळून झाले की मांस काढा. स्पायसी बीन पेस्ट आणि आंबट सोयाबीन त्याच वॉकमध्ये ठेवून ती लालसर तेल सोडेपर्यंत परतवा  साधारणत: १५ ते २० सेकंद. पोर्कला पुन्हा एकदा वोकमध्ये टाका आणि त्यात आंबट सोयाबीन पेस्ट, गोड बीन पेस्ट, साखर, सोया सॉस आणि कुकिंग वाइन घाला, चांगले मिक्स करा. चिरलेली हिरवी मिरची, भोपळी मिरची मऊ  होईपर्यंत परतवून घ्या. शेवटी एक उकळी द्या आणि  गरम गरम सव्‍‌र्ह करा.

हॉट अ‍ॅण्ड स्पायसी चिकन

साहित्य : साधारणत: दीड किलो चिकन, १५ ग्रॅम मिरीपूड, ८ ग्रॅम सिचुआन मिरी, ८ ग्रॅम लाईट सोया सॉस, पुरेसा डार्क सोया, २० ग्रॅम राईस वाईन, २५ ग्रॅम खडी साखर, १० ग्रॅम मीठ, १० ग्रॅम कांद्याची पात, १० ग्रॅम आलं, १० ग्रॅम कूकिंग ऑइल.

मसाले – २ दगडफुल, २  दालचिनीच्या काडय़ा, थोडासा व्हॅनिला, गालांगलचे (थाई आलं) छोटे तुकडे.

कृती : चिकन स्वच्छ केल्यानंतर ते थंड पाण्यात ठेवा. त्यात कांद्याची पात, आलं, राईस वाईन टाका. आणि मंद आचेवर  साधारणत: २० मिनिटे चिकन उकळवा. चिकन शिजवल्यावर ते एका ताटलीत काढा आणि त्यावर भरपूर डार्क सोया सॉस लावा. ज्या पाण्यात चिकन शिजवले आहे ते पाणी तसेच ठेवा टाकून देऊ नका.

एक मोठे पातेले अर्धे भरेल इतके त्यात तेल ओता आणि त्यात चिकन लाल किंवा सोनेरी रंगाचे होईपर्यंत तळून घ्या. दुसरीकडे १०० ग्रॅम तेल हे सिचुआन मिरीबरोबर तव्यावर गरम करत ठेवा आणि त्याचा रंग लालसर झाला की बंद करा. आता त्यात बाकीचे मसाले टाकावेत. तेलाचा रंग बदलून तोच गडद होईल आणि मसाल्यांचा सुगंध दरवळू लागेल. आता एका खोलगट भांडय़ात चिकन शिजवलेलं पाणी ओता (त्यातील आलं आणि कांद्याची पात बाजूला काढा)आता त्यात सोया सॉस आणि खडीसाखर घाला आणि १५ मिनिटे शिजवत ठेवा. एका भांडय़ात तळलेलं चिकन ठेवा. त्यात पाऊ ण भांडे वर तयार केलेले सूप ओता. राईस वाईन, मीठ, कांद्याची पात, आलं एकजीव करून, त्यावर झाकण ठेवून ४० मिनिटे उकळवून घ्या. आता झाकण उघडून चिकन नीट शिजले आहे कि नाही हे पहा चिकन शिजायला शक्यतो ४० मिनिटे ते १ तास लागतो. हे चिकन वाढताना आधी चिकन एका भांडय़ात काढा आणि मग त्यावर त्याचा रस्सा ओता आणि आस्वाद घ्या.

सूचना : कोंबडीची त्वचा बऱ्याचदा चिकटून राहू शकते. त्यामुळे तळताना, चिकन मोठय़ा झाऱ्यात घेऊन मग तळू शकतात. अशाप्रकारे आपण त्याला चिकटवून ठेवू शकता. सगळ्या बाजूने समांतर तळून घेण्यासाठी ते चिकन सारखे पलटवत राहा. चिकनची त्वचा तळून झाल्यावर सुरकुतलेली असली पाहिजे असे असल्यास चिकन अधिक रसदार बनते. मिरीपूड आणि सुक्या मिरीच्या मसाल्यांनी हळू हळू उकळले पाहिजे. पाककृती अधिक चवदार बनवण्यासाठी आपण अधिक तेल वापरू शकता. आपण चिकन बनवताना त्याचा तिखटपणा चवीनुसार कमी जास्त करू शकता. वरील डिश ही मध्यम चवीची आहे.

शब्दांकन – मितेश जोशी

viva@expressindia.com