06 July 2020

News Flash

..आणि पदार्थ वाफाळू लागला

कोणत्याही भटारखान्यात डोकावून बघू नये.. दृष्टिआड सृष्टीच ठीक , असं म्हणतात पण ते काही फारसं खरं नाही.

dushti_shrustiएकीकडे रेसिपी सांभाळून, सगळं कसं छान आहे असंच शूटिंगच्या वेळी चेहऱ्यावर दाखवणारा शेफ एक उत्तम अभिनेताही असतो. भटारखाना म्हणजे ‘दृष्टीआड सृष्टी’ असते, ती म्हण रेसिपी शोज्ना तंतोतंत लागू पडते!  तिथे वेळ पडली तर काय काय करावं लागतं, हे सांगताहेत प्रसिद्ध शेफ विष्णू मनोहर.

कोणत्याही भटारखान्यात डोकावून बघू नये.. दृष्टिआड सृष्टीच ठीक , असं म्हणतात पण ते काही फारसं खरं नाही. निदान माझ्याबाबतीत तर नाहीच नाही..माझ्या म्हणजे आमच्या ‘विष्णुजी की रसोई’ बाबतीत.. या ‘रसोई’च्या भटारखान्यात कोणीही जावं..खाण्याची इच्छा मरणार नाही तर तिथला खमंग दरवळ नक्कीच जठराग्नी प्रदीप्त करील!..रसोईचं ओपन किचन असतं..म्हणजे दृष्टी समोरच सृष्टी म्हणायला हरकत नाही! पण ही ‘दृष्टी आड सृष्टी’ असते ना ती म्हण रेसिपी शोज् ना तंतोतंत लागू पडते! तिथे वेळ पडली तर काय-काय करावं लागतं हे नंतर आठवलं तरी आमचं आम्हालाच आश्चर्य वाटतं!

गंमत म्हणून एक आठवण सांगतो, एका िहदी सिनेमाच्या सेटवर गेलो होतो. मस्त झाडं-नदी वगरेचा सेट लावला होता. नदीत पाणीही होतं. शॉट ओके झाला. हिरो-हिरॉईन निघून गेले आणि मग मी माझ्या दिग्दर्शक मित्राबरोबर बोलत होतो. त्यालाही कोणी तरी बोलावलं म्हणून तोही गेला. इतक्या वेळ गजबजलेला सेट एकदम रिकामा झाला. तो सेट जवळून बघू या म्हणून मी गेलो, एका झाडाला हात लावला आणि ते झाड धाडकन खाली पडलं. माझं चांगलंच धाबं ंदणाणलं पण त्या सेटवाल्यांना सवय असावी. सेटवाला आला त्यानं खिळे वगरे ठोकून दोन मिनिटांत परत ते झाड होतं तसं उभं केलं. तेव्हा मला कुठे माहिती होतं की पुढे हे असं ‘चिटिंग’ आपल्यालाही करायचं आहे ते!
माझा पहिला अनुभव होता तो ‘क्रिम’ करण्याचा. सेटवर खूप लाइट्स, कॅमेरे असतात यामुळे वातावरणात उष्णता भरून राहिलेली असते. अशा वेळी एखाद्या पदार्थात जर क्रीमचा वापरायची वेळ आली तर ते वितळून जातं. मग प्रेक्षकांना दाखवणार काय? मग मी नकली क्रीम करायला शिकलो ते मदा, दूध, कॉर्नस्टार्च आणि तेलाचा वापर करून. पण एकदा तर क्रीम करण्यासाठी हे पदार्थच नव्हते. शूट झाल्यावर पुन्हा फोटोशूटही करायचं होतं म्हणजे क्रीमचा परिणाम फक्त शूटिंगपुरता साधला जाऊन उपयोगाचा नव्हता. आमचा फोटोग्राफर इतका हुशार निघाला की त्यानं क्रीम म्हणून चक्क फेव्हिकॉलचा वापर केला.

जाहिरातीमध्ये किंवा रेसिपी शोमध्ये छान वाफाळता पदार्थ दाखवतात. एकदा केलेला पदार्थ शॉट होईपर्यंत कसा वाफाळता राहील? मग त्यासाठी एक खास तंत्र असतं. टेबलावर मांडलेले पदार्थ असतील तर त्यात कापूस जळत ठेवतात किंवा एखाद्या पदार्थामध्ये कापसाचा जळता बोळा टाकतात. तुम्ही इडली किंवा वडा-सांबारची जाहिरात बघता ना त्या कशा मस्त फुगलेल्या वाफाळत्या असतात. त्या दोन इडल्यांमागे कापसाचा बोळा जळत असतो. पदार्थावर चकचकीतपणा आणण्यासाठी त्यावर ग्लिसरिन टाकतात. तांदळाची जाहिरात दाखवताना छान दाणेदार भात दाखवतात किंवा मग त्यांच्या भाज्या छान हिरव्यागार दिसतात..कोणत्याही गृहिणीला असा भात कसा करायचा? किंवा अशी हिरवीगार भाजी कशी ठेवायची, हा प्रश्न पडल्यावाचून राहत नसेल. पण या भात किंवा भाज्या पूर्ण शिजवलेल्या नसतात तर फक्त उकळत्या पाण्यात घालून बाहेर काढतात.

17अशा अनेक गमतीजमती आमचा कार्यक्रम ‘मेजवानी’च्या शूटिंगच्या वेळीही घडतात. सेट लागलेला असतो, चार-चार कॅमेरा सेटअप असतो आणि सगळ्यात महत्त्वाचं म्हणजे दिवसाला तीन/चार कधी कधी पाच एपिसोड पूर्ण करायचंही बंधन असतं. त्यामुळे सगळ्यांनाच खूप घाई असते. काय सामान हवंय याची मी आधीच यादी दिलेली असते. रेसिपी सांगितलेल्या असतात. तरीही आयत्या वेळी व्हायचा तो घोळ होतोच. चवीपुरतं मीठ घालू, असं मी बोलतो पण लक्षात येतं की तिथे मीठ ठेवलेलंच नाही. कॅमेरा तर ऑन आहे. आता जर शूट थांबवलं तर अर्धा तास वाया जाणार म्हणून मग मी काही तरी बोलत क्षण-दोन क्षण घालवतो आणि तितक्या वेळात त्या ओटय़ावर काय-काय पदार्थ आहेत त्यावर नजर टाकतो आणि मग मदा, तांदळाची पिठी जे काही हाती लागेल ते मीठ म्हणून घालतो. चाट मसाला, धणे-जिरे पावडर, तेल, तूप या पकी कोणत्याही गोष्टी बाबत हे असं ‘चिट’ करावं लागतं. कधी कधी रेसिपी करताना ही ‘चिट’ करावं लागतं. दुधाची रबडी दाखवायची असेल तर दूध आटेपर्यंत थांबण्याइतका वेळ नसतो. मग दुधाला उकळी आली की भाजलेली कणिक दुधात भिजवून ती पेस्ट दुधाला लावतो. लगेच दूध रबडीसारखं दाट दिसू लागतं. थोडय़ा  वेळात खास शूटिंगसाठीची रबडी तयार! आता ही रेसिपी वाचून घरी प्रयोग करू नका! घरी करताना दूध आटवूनच रबडी किंवा बासुंदी करा.
एकदा हिरव्यागार मिरच्या फोडणीला टाकण्याचा शॉट होता. मी तेलात मिरच्या टाकल्या आणि जो खखाणा उठला त्यानं मला चांगलाच ठसका लागला. शॉट वाया गेला.  पुन्हा तेच घडलं. शेवटी मी लाँग शॉट घ्या म्हणून सुचवलं. पण दिग्दर्शकाला शॉटमध्ये धूरही हवा होता आणि मीही हवा होतो. आता हे दोन्ही साधायचं तर काही तरी युक्ती करायलाच हवी होती. मग सिमला मिरची बारीक चिरून घेतली. बियांसकट ती बारीक चिरलेली सिमला मिरची घातली. त्यामुळे दिग्र्शकाला हवा तसा शॉट मिळाला आणि मला ठसकाही आला नाही. ग्रेव्ही किंवा रश्शाला तेल सुटलेले दाखवण्यासाठी माझी नेहमीची युक्ती म्हणजे तेलात लाल तिखट कालवून, एक उकळी आली की ते वरून घालायचं! मस्त तेलाचा तवंग येतो.

कोणताही शेफ हा वैज्ञानिक आणि तंत्रज्ञसुद्धा असतो! तंत्रज्ञ कारण तो अनेक इलेक्ट्रॉनिक उपकरणं सहजी हाताळतो आणि वैज्ञानिक कारण त्याला पदार्थाच्या रसायनाच्या अनेक युक्त्या माहिती असतात. तुम्हाला माहितेय का की बिटाच्या रसात हळद घातली की केशरी रंग येतो ते! अनेक शेफ ही युक्ती अनेकदा वापरतात. अशा अजूनही युक्त्या आहेत.. बिटाच्या रसात काजूची पेस्ट मिसळा, जांभळा रंग तयार! सोडय़ात हळद मिसळली की लाल रंग येतो. पदार्थाला छान रंग येण्यासाठी शूटिंगच्या वेळी कृत्रिम रंग सर्रास वापरले जातात. पण नंतर चॅनलनं कृत्रिम रंग वापरण्यावर बंदी आणली. माझ्या एका पदार्थासाठी केशराचा रंग हवा होता. आता चांगल्या प्रतीचं केशर आणता येईलच असं नाही. मग मी काही प्रयोग करून बघितले आणि त्यातला यशस्वी झालेला प्रयोग म्हणजे हळदीच्या पाण्यात िलबू पिळून ते उकळलं आणि त्याचा अगदी केशरासारखा रंग आला. िलबाचा विषय निघालाच आहे म्हणून एक गंमत आठवली. एकदा एका रेसिपीच्या वेळी मी वरून िलबू पिळा असं म्हटलं आणि िलबू पिळू लागलो तो पिळलंच जाईना. ते िलबू कच्चं होतं. मग मी काय केलं त्या िलबाच्या अध्र्या भागावर पाणी घातलं आणि पिळल्याची अ‍ॅक्टिंग केली.. वेळ साधली गेली.

रेसिपीज्ना हाताळणं हा माझा डाव्या हातचा मळ. त्यामुळे त्यातले काहीही प्रश्न समोर आले तरी मी लीलया सोडवतो. पण माणसाला कसं हाताळायचं आणि त्यातूनही ते जर सेलेब्रिटी असतील तर झालंच! या लढाईला तोंड देताना मात्र खरंच माझ्या तोंडचं पाणी पळालेलं असतं! कित्येक सेलेब्रिटींना अक्षरश: चमच्यानंसुद्धा ढवळता येत नाही. त्यांच्याकडून कॅमेऱ्यासमोर पदार्थ करून घेणं मुश्कीलच नाही कित्येकदा अशक्य असतं! त्यांना साहित्यातला मसाला कुठला आणि धणे-जिरे पावडर कोणती हेही समजत नाही. अशा वेळी मी तुम्हाला मदत करतो, असं म्हणत मलाच कॅमेऱ्यासमोर सगळं साहित्य सांगावं लागतं, पदार्थात घालावं लागतं. हे कमी काय म्हणून काही वेळा या सेलेब्रिटींना लगेच जायचं असतं. आता पदार्थ शिजून होईपर्यंत तर वाट बघायलाच हवी ना! कॅमेरा बंद केला की लगेच त्यांचं मोबाइलवर बोलणं, घडय़ाळ्यात बघणं सुरू होतं. मग एकदा आम्ही शक्कल लढवली चक्क बंद कॅमेरा त्यांच्यापुढे उभा करून शूटिंग सुरू असल्याचा आभास निर्माण केला म्हणजे त्यांना घडय़ाळ्यात बघायला फुरसतच मिळाली नाही किंवा मग शो सुरू असताना ते भान सुटल्यासारखे नुसतेच बोलत राहतात, तेही कोणत्याही विषयावर. अशा वेळी त्यांना परत मुख्य विषयाकडे वळवून गप्पा सुरू करायच्या हेही कसबच असतं!
एकदा तर एका हास्य अभिनेत्याने कमालच केली होती. तो येणार म्हणून सेटवरचं वातावरण एकदम उत्साही होतं. पण तो आलाच मुळी मरगळलेल्या चेहऱ्यानं. त्याला बघून क्षणभर मीच गोंधळलो की, आपण ज्याची वाट बघत होतो तो हाच का नक्की? पण विचार केला, दमला असेल म्हणून त्याला चहा दिला, जरा निवांत बसू दिलं आणि मग मेकअपला सुरवात केली. पण त्याची कळी खुलेना. शेवटी तसंच शूटिंग सुरू केलं. पदार्थ मीच दाखवला. तो चांगला झाला पण वातावरण जसं रंगायला पाहिजे ना तसं रंगलंच नाही. का तर म्हणे त्याला टेन्शन आलं होतं! अशा वेळी त्याला सतत बोलतं ठेवून, एकीकडे रेसिपी सांभाळून, सगळं कसं छान आहे, असंच शूटिंगच्या वेळी चेहऱ्यावर दाखवणारा शेफ एक उत्तम अभिनेताही असतो हे मान्य कराल ना!

कधी-कधी मात्र खरंच परीक्षा असते. सगळं शूटिंग संपल्यावर लक्षात येतं की एक पदार्थ कमी झाला आहे! आता? अजून एक पदार्थ तर दाखवायलाच हवा. शूटिंग संपलं म्हणून बॅक किचन आवरलं जातं. त्यामुळे हाताशी ना रसद असते ना कोणी मदतनीस. असंच एकदा दिवाळी रेसिपी शूटिंगच्या वेळी घडलं होतं. पॅकअप झाल्यावर कळलं की एक पदार्थ कमी पडतो आहे. बॅक किचन बंद झालं होतं. सेटवर तेल, मसाला, कणिक, मीठ वगरे दोन/चार आधीच्या रेसिपीमधले पदार्थ होते तितकेच. रात्रही इतकी झाली होती की दुकानं उघडी असण्याची शक्यताही नव्हती. इतकं टेन्शन आलं की विचारू नका. त्याच टेन्शनमध्ये कणिक आणि रवा भिजवला तो चांगलाच घट्ट झाला. आता पुढे काय करायचं या विचारानं हाताशीच असलेल्या किसणीवर तो गोळा किसू लागलो. बघितलं तर त्याचा चुरमुऱ्याच्या आकाराचा मस्त कीस पडत होता. गंमत तर पुढेच आहे.. तो कीस छान तळला गेला, तरतरून फुलला. मग मलाही हुरूप आला. सेटवर जितके मसाल्याचे पदार्थ होते ते सगळे एकत्र केले आणि त्या तळलेल्या चिवडय़ावर टाकले. तो माझा रव्याचा चिवडा इतका फेमस झाला की एका नामांकित कंपनीने तो माझ्याकडून विकत घेऊन बाजारात देखील आणला!
शूटिंगप्रमाणेच माझा कॅटिरगचा व्यवसाय होता तेव्हा किंवा मी फूड फेस्टिव्हल किंवा लाइव्ह शोज् करतो तेव्हाही, काही वेळा अशा परिस्थितीला तोंड द्यावं लागतं की वाटतं इथे आपलं सगळं कसब पणाला लागलंय. जर यातून नाही तरलो तर कायमची नामुष्की. अशाच एका भीषण परिस्थितीला तोंड द्यावं लागलं होतं ते महाराष्ट्र दिनानिमित्त राज ठाकरेंनी आयोजित केलेल्या खाद्य महोत्सवाच्या वेळी. मी पाच फूट बाय पाच फूटचा पराठा केला होता हे त्यांना समजल्यावर त्यांनी अशीच मोठय़ा आकाराची पुरणपोळी करा, असं फर्मान काढलं. पण पराठा करणं वेगळं आणि पुरणपोळी करणं वेगळं. पुरणपोळी तव्यावर पडली की पुरण पातळ होऊ लागतं आणि ती उलटणं जड होतं. शिवाय पराठा पुरणपोळीच्या तुलनेत हलकाही असतो. तरीही मी पोळी केली. तव्यावरही टाकली. पण आता ती उलटायची कशी? तवा तर एकदम तापलेला होता तसंच आजूबाजूचं वातावरणंही उत्साहानं तापलेलं होतं, राज ठाकरेंसह सगळे टक लावून बघत होते. पोळी उलटता नाही आली आणि जळली तरी नामुष्की आणि उलटताना पडून तुटली तरी नामुष्की. पोटात गोळा येणं..घशाला कोरड पडणं..जे जे काही म्हणून होतं ते सगळं माझं झालं होतं. तरीही चेहऱ्यावर काही दिसू द्यायचं नव्हतं. पण इथे माझी, माझ्या आई-वडिलांची पुण्याईच कामी आली आणि पोळी न जळता, न तुटता उलटली जाऊन मस्त खमंग पुरणपोळीचा रेकॉर्ड मला पूर्ण करता आला! ही खरी दृष्टिआड सृष्टी!

खरं तर यापुढे काही सांगण्यासारखं नाहीच पण पुरणपोळीच्या गंभीर किश्शानंतर एक गमतीदार किस्सा सांगतो. आम्ही केटरिंगची काम घ्यायचो तेव्हा एका लग्नाच्या वेळी जेवणखाण सगळं उरकलं. भांडी, उरलेला शिधा वगरे सगळं टेम्पोमध्ये लोड झालं आणि टेम्पो गेला सुद्धा. फक्त आमच्या चहासाठी एक स्टोव्ह दोन भांडी, थोडं दूध, चहा पावडर, थोडीशी साखर इतकंच सामान मागे होतं. इतक्यात वधूमाय धावत आली, काय तर म्हणे वरमायेला चहा हवाय. झालं लेकीच्या सासूचं मागणं म्हणजे पूर्ण करायलाच हवं! आम्ही चहा करून दिला. तो कप घेऊन त्या बाई तशाच परत माघारी. का तर म्हणे त्यांना चहा अगोड लागतोय, आणखी साखर हवी. गंमत म्हणजे साखर सगळी संपलेली. मग मी तो कप हातात घेतला. त्यात एक चमचा घातला. तो कप घेऊन वरमायेकडे गेलो आणि म्हणालो, ‘बघा चव, साखर पुरेशी आहे का?’ आणि त्या बाईंनाही चक्क साखर पुरेशी वाटली!
या अशा अनुभवांनी मला खूप शिकवलंय. मात्र यापुढे माझा शो बघताना प्रत्येक वेळी मी मीठच टाकतोय ना किंवा साखरच घालतोय ना, असे प्रश्न मनात येऊ देऊ नका! आणि घरी असले प्रयोगही करू नका! हे असं ‘चिटिंग’ प्रत्येक वेळी नाही करावं लागत आणि कुणाला खायला द्यायच्या पदार्थात तर ते करणं कुठल्याच शेफला कधीच शक्य नाही! तेव्हा एन्जॉय खाद्यायात्रा!

– शेफ विष्णू मनोहर

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on January 16, 2016 1:01 am

Web Title: chef vishnu manohar shares his experience about hosting
Next Stories
1 आव्हानांशी जुगलबंदी
2 बादल घुमड बढ आये..
Just Now!
X