Harappan cooking techniques: संपूर्ण जगात भारतीय त्यांच्या खाद्य संस्कृतीसाठी ओळखले जातात. भारतीय खाद्यसंस्कृतीला हजारो वर्षांचा इतिहास आहे. अलीकडेच ‘टाइम्स ऑफ इंडिया’ने प्रकशित केलेल्या एका वृत्तामध्ये हडप्पा कालखंडातील भांड्याच्या आकाराचा आणि त्यामध्ये सापडलेल्या घटकांचा विश्लेषणात्मक अभ्यास करण्यात आला. त्यातून तत्कालीन समाजातील आहाराच्या सवयी आणि स्वयंपाकाच्या तंत्रावर नव्याने प्रकाश पडला आहे. हा अभ्यास आयआयटी गांधीनगर, केरळ विद्यापीठ आणि उत्तर कॅरोलिना विद्यापीठातील संशोधकांच्या टीमने केला. त्यांनी गुजरातच्या कच्छ जिल्ह्यातील सुरकोटडा या हडप्पा स्थळावरील काळ्या आणि लाल मातीच्या (Black and Red ware) भांड्यांच्या आतमध्ये आणि भांड्यांच्या कडांवर सापडलेल्या घटकांवर संशोधन केले आहे. उपलब्ध पुराव्यांच्या आधारे हे स्थळ अंदाजे इसवी सनपूर्व २१०० पासून पुढील ४०० वर्षांपर्यंत मानवीवस्तीने व्यापलेले होते. नव्या अभ्यासामुळे त्या काळातील पाककलेच्या पद्धतींबद्दल रोचक माहिती समोर आली आहे.
दोन स्वयंपाक तंत्रांचा प्रामुख्याने वापर
लिपिड अवशेषांच्या (चरबीयुक्त संयुगे) विश्लेषणातून असे दिसून आले की, या स्थळावरील वसाहतीच्या सुरुवातीच्या टप्प्यांमध्ये रहिवासी आपले अन्न तयार करण्यासाठी उकळणे (वाफवणे) आणि तळणे या दोन्ही तंत्रांचा वापर करत असावेत. ही माहिती ‘Understanding Cooking Techniques through Lipid Residue Analysis at the Harappan site of Surkotada, Rann of Kachchh, Gujarat’ या शोधनिबंधाच्या माध्यमातून समोर आली. हा शोधनिबंध IIT-गांधीनगर येथे ऑक्टोबर महिन्याच्या पहिल्या आठवड्यात ‘Culinary Histories and Cultures’ या परिषदेत सादर करण्यात आला. या शोधनिबंधाच्या लेखकांमध्ये अहाना घोष, राजेश एस व्ही, अभयान जी एस, एलेअनॉरा ए रेबर, हेलना लिस्टन, सिवप्रिय किरुबाकरण आणि शारदा चन्नरायापट्टना यांचा समावेश आहे.
लिपिड अवशेषांचे विश्लेषण
आपल्या शोधनिबंधाच्या सादरीकरणामध्ये अहाना घोष यांनी उल्लेख केला की, हडप्पा काळातील वसाहतीच्या तटबंदीयुक्त (fortified region) भागाच्या बाहेर हाडांचे अवशेष सापडले होते. हे अवशेष फेटल पोझीशनमध्ये (जन्मपूर्व गर्भाच्या शरीराची स्थिती) सापडले होते. पुराव्यांवरून असे लक्षात येते की, या दफनाची प्रक्रिया वसाहतीच्या प्रारंभिक टप्प्यात झाली असावी. सांगाड्याच्या जवळ मोठ्या काळ्या आणि लाल मातीच्या सहा मोठ्या आकाराची बाऊलसारखी भांडी आढळली. त्यातील चार डोक्याजवळ तर दोन गुडघ्याजवळ होती. या सहा भांड्यांमधील लिपिड अवशेषांचे विश्लेषण करण्यात आले.
लिपिड अवशेष म्हणजे काय?
IIT-गांधीनगरच्या पीएचडी विद्यार्थिनी अहाना घोष यांनी सांगितले, “लिपिड्स, म्हणजे चरबीयुक्त संयुगे ही टिकाऊ असतात. पुरातत्त्वीय अभ्यासांमध्ये लिपिड अवशेष विश्लेषणाचा वापर वारंवार केला जातो. आम्ही भांड्यांच्या कडा आणि तळाच्या भागातून नमुने गोळा केले. हे नमुने IIT-गांधीनगर आणि अमेरिकेत पाठवले, तिथे त्यांच्यावर विशेष प्रक्रिया करण्यात आली.” हे संशोधन घोष यांच्या पीएचडी प्रबंधाचा एक भाग आहे. परिणामांमध्ये असे दिसून आले की, त्या भांड्यांमध्ये खरोखरच लिपिड्स होते. “काही भांड्यांच्या कडांवर लिपिड्स मोठ्या प्रमाणात आढळले, तर काही भांड्यांमध्ये ते तळाशी जास्त प्रमाणात आढळले. आमच्या अनुमानानुसार, हे उकळण्याच्या प्रक्रियेमुळे घडले असावे, या प्रक्रियेत लिपिड्स वरच्या दिशेने जाऊन कडांजवळ चिकटले. तर काही भांड्याच्या तळाशी लिपिड्स एकत्रित जमा झाल्याचे आढळते. हे उच्च तापमानावर तळण्याची प्रक्रिया केल्यामुळे घडले असावे,” असे घोष यांनी सांगितले. प्रारंभिक अनुमान असे सूचित करते की, या भांड्यांमध्ये भाज्या आणि मासे, शिंपले शिजवले गेले असावेत. गुजरातमधील पुरातत्त्वीय संशोधनामध्ये हडप्पाकालीन लोकांचा आहार आणि पाककला पद्धती समृद्ध असल्याचे चित्र उघड झाले. हडप्पा कालखंडातील लोकांनी धान्याची साठवण आणि स्वयंपाकासाठी वेगवेगळी भांडी वापरली आणि त्यांच्या आहारामध्ये भाज्या तसेच मांसाहारी अन्नाचाही समावेश होता.
अधिक वाचा: भारतीय लाडवांचा इतिहास तब्बल ४००० वर्षे प्राचीन!
१३ विविध प्रजाती, २१ वेगवेगळ्या मासळी
अभयन जी. एस. यांनी या परिषदेमध्ये सादर केलेल्या आणखी एका शोधनिबंधात म्हटले आहे की, गुजरातमधील हडप्पा काळातील बागसरा, कणमेर, शिकरपूर, नाविनाल आणि कोटडा भडली यांसारख्या विविध पुरातत्त्वीय स्थळांवर १३ विविध प्रजातींतील २१ वेगवेगळ्या प्रकारच्या मासळींचे अवशेष सापडले. अभयन यांनी नमूद केले की, अनेक देशांतर्गत स्थळांवर मासळीचे अवशेष सापडल्याने या नाशवंत अन्नपदार्थाच्या वाहतुकीसाठी एक सुबक व्यवस्थापित प्रणाली अस्तित्त्वात होती असे समजते. हडप्पाकालीन लोकांच्या आहारामध्ये सागरी तसेच गोड्या पाण्यातील मासळीचा समावेश होता, असेही त्यांनी सांगितले.
