स्वयंपाकघरात काही असे पदार्थ असतात ज्यांचे अस्तित्व नेहमी जाणवतच असं नाही, इतकं त्यांना आपण गृहीत धरलेलं असतं. उदाहरणार्थ कांदे, बटाटे, कोथिंबीर, मिरच्या, लसूण. हे सर्व अनेकदा साहाय्यक भूमिकेत असतात. पण जेव्हा त्यांना मुख्य काम मिळतं तेव्हा मात्र ते लाजवाब ठरतात. म्हणजे कांदा भजी, बटाटेवडे, लसणीची चटणी. यांच्याच जोडीला एकाची भर पडते ते म्हणजे अंडं. याला नेहमी घाईच्या किंवा अडचणीच्या वेळी उपयोगी पडणारे याच नजरेतून वापरलं जातं, म्हणजे सकाळी गडबडीत नाश्ता हवाय, करा ऑम्लेट, डब्यात काय द्यावं? द्या सॅडविच, रात्री पटकन काही खायला हवं, उकडा अंडी, रस्सा वाढवायचा आहे, घाला अंडी..
जगभर असंख्य प्रकारात शिजवला जाणारा हा पदार्थ, अंडं मांसाहारी की शाकाहारी याबद्दल गोंधळ असला तरीही त्याच्या उपयुक्ततेबद्दल अजिबात दुमत नाही, कसेही खा, कधीही खा, अंडं चवदार लागतंच. मग ते घाईत केलेलं ऑम्लेट असो वा व्यायामानंतर खुराक म्हणून खाणं असो, रात्री उशिरा घरी गेल्यावर घाईत उकडलेलं असो वा दोस्ताच्या मफिलीत फस्त केलेलं असो, अंडं जमून जातं. मुख्य म्हणजे ते कसंही जमतं, सडाफटिंग माणसाच्या किचनमध्येही आणि लेकुरवाळ्या घरातही, कॅन्टीनमध्येही आणि टपरीवरही. उदाहरण देते, हाफ फ्राय सर्वाना माहीत आहे किंवा आपलं ऑम्लेट. हा सर्वसामान्य पदार्थ जेव्हा देखण्या डिशमध्ये, चकचकीत काटय़ा-चमच्याच्या प्रभावळीत पंचतारांकित अदबीने पेश होतो तेव्हा हेच ते आपलं ऑम्लेट यावर विश्वास बसत नाही, पाश्चात्त्य देशात अंडय़ाला अत्यंत गंभीरपणे घेतलं जातं. म्हणजे अंडं कसं शिजवावं याबद्दल अनेक स्कूल्स आहेत.
स्क्रम्बल म्हणजे आपली भुर्जी, तर ती किती शिजवावी, किती वेळ शिजवावी आणि अगदी कशी वाढावी याबद्दल भिन्न मतं असणारे शेफ आढळतील. तेच पोच्ड एग बाबतीत आणि तेच ऑम्लेटबद्दल, त्यात मीठ कधी घालायचं, लोणी वापरायचं की बटर? दोन्ही बाजूंनी लाल करायचं की एकाच बाजूने? कुरकुरीत की गुबगुबीत? गंमत वाटेल पण शेफ अंडं कसं शिजवतो ही त्याची ‘अग्निपरीक्षा’ ठरतं.
त्यामानाने आपण आपल्या मोकळ्याढाकळ्या भारतीय मनोवृत्तीनुसार अंडय़ाला सहज आपलंसं केलंय. फार आग्रही न राहता ते कसंही शिजवलं जातं. आफ्रिका / मध्य पूर्वेत अंडय़ाचा ‘शाकशुका’ म्हणून एक पदार्थ आहे, कांदा-टोमॅटोच्या मसाल्यात अंडी फोडून ती न परतता वाफेवर शिजवतात. हुबेहूब आपल्या भुजण्यासारखं, आपण जे मसाला ऑम्लेट करतो तसेच ऑम्लेट स्पेनमध्ये फ्रिटाटा म्हणून येते, आपलं ऑम्लेट पातळ असतं. हे मस्त गुबगुबीत, आणि भरपूर भाज्या असलेलं. आपल्या नíगस कोफ्तासारखंच तेथे स्कॉच एग्ग असते, फक्त वरचं आवरण बीफचं. ग्रेट ब्रिटनमध्ये स्कॉच एग्ग हा उमरावी खाण्यामधल्या एक मोठा प्रकार असायचा. जपान, चीनमध्ये अंडी उकडून ती साधारण कस्टर्डसारखी दिली जातात. त्यांचं सूप पण होतं अर्थात चिनी किंवा दक्षिण पूर्व आशियाई देशांमध्ये त्यांच्या खाण्याची एकूण विविधता पाहता अंडय़ाचं कवचसुद्धा ते काही ना काही प्रकारे शिजवून वापरत असतील. अमेरिकेमधील हॅश ब्राऊन (बटाटय़ासोबत अंडं) प्रसिद्ध आहे, याखेरीज असंख्य प्रकारे आणि पद्धतीनं अंडं जगभर शिजवलं जातं.
साधारणपणे ५०/६० च्या दशकात अंडय़ाने भारतामधील तत्कालीन शाकाहारी वर्गाच्या स्वयंपाकघरात प्रवेश केला. काही ठिकाणी तो राजरोस झाला. काही ठिकाणी लपून छपून. अंडं हे शाकाहारी की मांसाहारी याबद्दल गोंधळ होताच, पण अन्य मांसाहारी पदार्थाप्रमाणे त्याचा घमघमाट सुटत नसल्याने त्याला करणं आणि खाणं हे तसं सोपं पडायचं. याचं श्रेय बरचसं तेव्हाच्या इराण्यांकडे जात असावं. तेथील आम्लेट पाव चाखल्यावर असंख्य शाकाहारी माणसांची जीभ खवळली गेली असण्याची शक्यता आहे. अंडय़ाला ‘पांढरपेशी’ मान्यता तेव्हा मिळाली गेली असं समजायला हरकत नसावी.
अंडय़ाच्या लोकप्रिय होण्यामागचं सर्वात प्रमुख कारण म्हणजे त्याचा अनेक प्रकारे होणारा वापर. घरात फक्त पाणी आणि गॅस / हॉटप्लेट काहीही असलं तरीही अंडं करू शकतो. याला अनेक एकटं राहणारे पूर्ण दुजोरा देतील. बरं साठवायला फ्रिज हवाच असं नाही. बाहेरपण व्यवस्थित राहू शकतात. आणि गंमत म्हणजे ब्रेडपासून, भातापर्यंत, भाज्यापासून डोश्यापर्यंत कशातही वापरली जाऊ शकतात. अंडय़ाची पोषणमूल्यं, त्यांच्यातील प्रथिनांचं प्रमाण हे इथे महत्त्वाचं नाहीये.. त्याचा सुटसुटीतपणा हा कळीचा ठरतो.. अनेक सहली, ट्रेक, सडाफटिंगांच्या पाटर्य़ाफक्त उकडलेल्या अंडय़ावर साजऱ्या झालेल्या आहेत. किती तरी जणांना ऐन वेळी लागलेल्या भुकेला आधार अंडीच असतात.. महत्त्वाचे म्हणजे मांसाहारी जेवणामधला पहिला टप्पा किंवा शिशुवर्ग अंडय़ापासून सुरू होतो.
कट्टर शाकाहारी घरात अंडी अनेकदा वैद्यकीय सल्ल्याने प्रवेश करती होतात आणि बघता बघता शुद्ध सात्त्विक अन्नानं भरलेल्या फ्रिजमध्ये अलगद विसावतात. अंडी ही तशी खूप प्राचीन आहेत. म्हणजे अश्मयुगाच्याही आधी, तेव्हाचा आदिमानव फक्त कोंबडी नव्हे तर अन्य पक्ष्यांच्या अंडय़ाचाही अंतर्भाव खाण्यात करायचा..(अर्थात आजही करतो म्हणा.)आधी कच्चे आणि नंतर आगीचा शोध लागल्यानंतर मग शिजवून.. पुढचे काही नव्याने सांगायची गरज नाही.. तेव्हापासून आजपर्यंत अंडं हे मानवी आहाराचा अपरिहार्य घटक होऊन बसलं आहे..
अर्थात या अंडय़ात प्रतवारी आहे.. म्हणजे देशी अंडी ज्याला फ्री रेंज एग्ज म्हणतात. ती महाग असतात. नेहमीच्या अंडय़ापेक्षा आकाराने लहान आणि थोडी, तपकिरी रंगाची अंडी पाहायला गेल्यास पोषणमूल्याच्या दृष्टीने फार वेगळी नसतात पण चवीला उजवी.. अर्थात ती ओळखणं तसं कौशल्याचं असतं.. कारण साध्या अंडय़ाला चहामध्ये उकळवून त्यांना गावठी/देशी अंडी म्हणून विकलं जाते.. हल्ली डबल योकवाली म्हणजे पिवळा बलक अधिक असणारी अंडीही मिळतात.. काही वर्षांपूर्वी जो कोलॅस्टेरॉलचा जागतिक बागुलबुवा झाला होता, त्यामध्ये हा बलक आणि काही प्रमाणात अंडी बरीचशी बदनाम झाली होती. फिरंग्यानी सांगितलेलं सर्व खरं, असं मानणाऱ्या वर्गाने अंडय़ांना हद्दपार केलं किंवा फक्त पांढरा भाग वापरायला सुरुवात केली. अर्थात यामुळे फारसा फरक पडला नाही हे अलाहिदा.. घरातील श्वान आणि साहाय्यक वर्गाची मात्र चंगळ झाली. असो, पण अंडय़ाला पर्याय नाही हे मात्र खरं आहे.
अंडं कशामध्येही जमून जातं. मग त्याचा पुलाव करा वा रस्सा.. सूपमध्ये वापरा किंवा फ्राइड राइसमध्ये. अंडं लोकप्रिय होण्यामागे आणखी एक अर्थकारण आहे. अन्य मांसाहारापेक्षा तुलनेने त्याची असणारी वाजवी किंमत. चिकन, मटण अथवा मासे न परवडणारा मोठा वर्ग आहे. कष्टकरी, मजूर अथवा अल्प उत्पन्न घरात अंडं हे द्रौपदीच्या थाळीसारखे असतं. अंडय़ाचा पोळा.. ही या घरामध्ये चन असते. माणशी एक अंडं वापरणं परवडत नाही. मग पूर्ण कुटुंबाला फक्त दोन अंडय़ांमध्ये ऑम्लेट कशी पुरवायची तर अंडय़ात भरपूर कांदा आणि बेसन घालून वाढवायचं. बाकी मालमसाला घालायचा आणि त्याचे पोळे काढायचे. आजही अशा वस्त्यांमध्ये संध्याकाळी गेलात तर खरपूस अशा पोळ्याचा वास येतोच येतो. गरीब घरातील खाण्याची चन अथवा हौस मौज अंडय़ावर संपते.
तुलनेने वरच्या वर्गात अंडं अनेक रूपात येतं. हाफफ्राय, फ्राइड, स्क्रम्बल. ऑम्लेट वेगवेगळ्या रूपात.. स्क्रम्बल म्हणजे फक्त लोणी, दूध, मीठ, मीरपूड वापरून शिजवलेलं अंडं.. पाश्चात्त्य न्याहरीचा अविभाज्य घटक आहे. आणि आपल्याकडे त्याचाच देशी अवतार म्हणजे भुर्जी..
याचा अर्थ अंडं फक्त मसालेदार रूपात वापरलं जात असेल असा समज असेल तर तो पूर्ण चूक आहे. अंडय़ाचा हलवा किंवा अंडे का मिठा ही एक गोड डिश.. मुसलमान घरात ईदला बनली जातेच. मालपुव्यामधेही अंडं पडते. लखनौ, हैदराबाद आणि मुंबईत मोहम्मद अली रोड येथे अंडय़ाचे अस्सल मुसलमानी मालपुवे प्रसिद्ध आहेत. कच्चे अथवा शिजवून खाता येणारा असा हा एकमेव प्रकार असावा. अशक्त किंवा आजारातून उठलेल्या माणसाठी कच्चं अंडं आणि दूध हे एके काळी सर्व वैद्यकीय तज्ज्ञांचं लाडकं प्रिस्क्रिप्शन होतं. त्यामागचे लॉजिक काय हे महत्त्वाचं नाही, पण कच्चं अंडं खाल्ल्याने ताकद येते हा समज आजही प्रचलित आहे. दंडबैठका काढून वा वजनं उचलून पलवान मंडळी दमली की दूध आणि कच्ची अंडी हा खुराक सर्व ठिकाणी आढळेल.
अंडय़ाच्या या पोषणमूल्यामुळेच निम्न मध्यमवर्गाच्या आहारात त्याचा समावेश होणं हे सामान्य आहे. मटण, चिकन, मासे यांच्या गगनाला भिडलेल्या दरामुळे अंडी वापरून अनेक घरांमध्ये रविवार साजरा होतो. आधी सांगितलेल्या अंडय़ाचा पोळा अशाच गरजेतून उदयाला आला. अंडी फक्त जेवण किंवा नाश्ता म्हणून नव्हे तर स्टार्टर किंवा चकणा म्हणूनसुद्धा प्रचंड लोकप्रिय आहेत. उकडलेली अंडी वरून तिखट, सॉस, मीठ, कोथिंबीर घालून तो थाळा समोर ठेवला की हा हा म्हणता फस्त होतो आणि ही फक्त याच वर्गाची मक्तेदारी आहे असे नव्हे.. देशी दारूचे अड्डे, बार जेथे असतात तेथे उकडलेली अंडी विकणारे आढळतीलच आढळतील. कारण इथला ग्राहक, कष्टकरी मजूर. त्यामुळे उकडलेली अंडी त्यांना परवडू शकतात. शिवाय अख्खं अंडं घेणं परवडत नसेल तर र्अधही मिळतं, वरून लालभडक तिखट मारलं की झालं.
थोडक्यात, अंडी ही समाजाच्या सर्व वर्गात आवडीचं खाणं आहे. याबद्दल नक्कीच दुमत नाही. साधारणपणे लहानपणी या अंडय़ाशी ओळख होते आणि मग वाढत जाते. कधी सकाळी नाश्त्याला, कधी डब्यात, कधी हॉस्टेलवर, कधी घरात कोणी नसताना, कधी स्वतंत्र राहताना, भुकेला आधार म्हणून, कधी लंच टाइममध्ये तर कधी ऑफिसातून उशिरा घरी येताना, अंडं मदतीला धावते. फक्त वय किंवा आवडीनुसार त्यात फरक पडतो इतकंच. मुंबईत किंवा अन्य शहरांमधील भुर्जी पावच्या गाडय़ा हेच मोठं उदाहरण! गंमत म्हणजे या गाडय़ा किंवा ही ठिकाणं कुठेही आढळू शकतात. प्रामुख्याने स्टेशनच्या बाहेर किंवा हमरस्त्याच्या बाजूला या भुर्जीपावच्या गाडय़ांचे एक वैशिष्टय़ आहे.. काही जागा वगळता त्या फक्त रात्रीच लागतात.. तेही साधारण सात ते आठ वाजल्यानंतर आणि रात्र जसजशी वाढते तसतसे गिऱ्हाईकपण.. कामावरून परतणारे असतातच पण त्यांच्या जोडीला उंडारून/ फिरून परत येणारे.. दोस्तासोबत मजा करणारे, रात्रपाळीला जाणारे, विद्यार्थी, ऑफिसर, टॅक्सीवाले, रिक्षावाले इतकेच काय पण भाजीवाले आणि मासेवालेसुद्धा अशा कुठल्या तरी गाडीवर भूक भगविताना आढळतील. मुंबईच्या नाइट लाइफचा हा एक अविभाज्य भाग आहे यात यित्कचित दुमत नाहीये आणि या भुर्जीपावाच्या लोकप्रियतेला ‘एनकॅश’ करायला मातब्बर हॉटेलांनी आपल्या मेनूवर पण ही भुर्जी आणली आहे. खरं सांगायचं तर तो दम किंवा चव नाही. हा भुर्जीपाव जमतो तो उघडय़ावर, डुगडुगत्या स्टूल किंवा उभ्याने खाण्यामध्ये.
सामाजिक समता जर पाहायची असेल तर रात्री उशिरा लागणाऱ्या भुर्जीपावच्या गाडीवर जावं. गाडय़ांच्या आजूबाजूला मांडलेली टेबलं आणि त्यावर बसलेली ग्राहक मंडळी. मोठय़ा शहरांमधले गमतीशीर आयुष्य अस्सल तऱ्हेने इथे व्यक्त होतं. गंमत म्हणजे कधी तरी या ग्राहकांच्या गर्दीपेक्षा थोडय़ा लांब अशा काही गाडय़ा उभ्या असतात आणि त्यांना खास गाडीपर्यंत सíव्हस दिली जाते. ही भुर्जी चवदार का लागते याच्या ऊहापोहात न पडता इतके सांगू शकतो की कडकडून भूक लागली असताना माफक पशात भुर्जीपावला पर्याय नाही.
अंडी आवडणारा आणि ती अजिबात न भावणारा असे दोन वर्ग हमखास आढळतील. आपल्याकडे अंडं उकडणं इथपासून ते बिर्याणीपर्यंत सर्वात वापरलं जातं. अनेक ठिकाणी दम बिर्याणीत उकडलेली अंडी पडतात. त्यांचा रस्सा होतो, तवा मसाला, कालवण, पराठा असंख्य प्रकार. गावाकडे चुलीतली अंडी हा एक खास पदार्थ असतो. गावठी अंडी त्याच्यावर माती फासून त्यांना धुमसत्या निखाऱ्यात खुपसून ठेवले जातं आणि निखारे विझले की कवच फोडून खरपूस भाजलेली अंडी तयार.. गावाकडच्या पोरांच्या-पुरुषाच्या पाटर्य़ा अशा अंडय़ांवर साजऱ्या होतात. अंडी अनेकदा साहाय्यक अभिनेते म्हणून आढळतील. म्हणजे मुख्य मांसाहारी पदार्थाला पुरवायला अंडी वापरतात. मटणाच्या अथवा कोंबडीच्या रश्श्यात अनेक ठिकाणी उकडलेली अंडी घालण्याचा प्रघात आहे. आíथक गरजेतूनच याचा शोध लागला असावा. या अर्थाने अंडं हे समाजाभिमुख किंवा गोरगरिबांचं चनीचं अन्न आहे, असं म्हणायला हरकत नसावी. महाग तेच चांगलं हा समज थोडा बाजूला ठेवला तर हे पटू शकेल.
थोडक्यात, अंडं हा एक स्वस्त, बहुउपयोगी आणि अत्यंत चविष्ट असा प्रकार आहे हे खरं. कसं खावं, कधी खावं, कशाबरोबर खावं हे खाणाऱ्यानं ठरवावं. त्याला नुसतं खा किंवा तुपात घोळवून त्याचा हलवा करा.. मसाल्यात परतून घ्या अथवा बिर्याणीमध्ये शिजवा.. सॅण्डविचमध्ये घाला.. नुडल्समध्ये वापरा.. केकमध्ये ढकला की सूपमध्ये सोडा. बहुगुणी अंडं सर्वात अत्यंत सहनशीलतेने सामावलेलं आढळून येईल.
शुभा प्रभू साटम
लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.
First Published on September 16, 2017 1:01 am
